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*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不足， 必须每日由膳食供给的氨基酸。
*人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙
氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、
赖氨酸、组氨酸(儿童必需)
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蛋白质的营养学意义
（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;
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三、食物蛋白质的营养价值评价




蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的 含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; 评价指标： （一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础; 食物含N量×6.25=粗蛋含量;
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食物蛋白质的营养价值评价


(二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及 比值越接近人体需要的模式越容易被人体 吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种膳食蛋白质混合食用，可 使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必 需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向 合理，有利于机体的充分利用
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第一节 碳水化物
一、概述 碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分 为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元 素组成的一大类化合物。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
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碳水化合物的分类
碳水化合物
糖
单糖
寡糖
3~9个糖分子
多糖
10个以上单糖 单位的聚合物
双糖 糖醇
概述



寡糖：如大豆低聚糖等； 多糖：淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支 链淀粉； 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖 （为必需营养素）； 另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需 成分）,如膳食纤维、果胶等;
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二、营养学意义
（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量 的最主要、最经济的来源。产热系数为 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物 是二氧化碳和水。 （二）对维持神经组织功能有重要意义 中 枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于 胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用 的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、 生长和发育。
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食物蛋白质的营养价值评价
（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶 分解的程度。 蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量 吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 表观消化率 影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工 方法、烹调方式等。
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食物蛋白质的营养价值评价
（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。 BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿 中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的 分解。
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营养学意义
（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中 的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 （四）调节血糖、节氮和抗生酮作用 调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组 织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组 织，饥饿分解补充血糖水平； 节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生 ,使蛋白质发挥 其他更重要作用; 抗生酮作用：防止酮症酸中毒 ;因糖缺乏时,易致 酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）↑所致; （五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等 ;
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常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
全鸡蛋
96
94
牛 肉
白 菜
76
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蛋白质的营养学意义
正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发 育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应 维持正氮平衡。 负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入 不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出 现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严 重营养不良。
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蛋白质的营养学意义
（三）提供必需氨基酸 人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄 取必需氨基酸，体内不能合成。 限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物 蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时， 称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程 度依次称为第一、第二、第三限制性氨基 酸。
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蛋白质的营养学意义
（二）提供机体氮源 维持氮平衡，是人
体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组 织更新与修复之用; 氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本 相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以 测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质 营养状况。 B=I-（U+F+S） B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪 氮；S：皮肤等氮损失，
蛋白质
一、概述： 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。 蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%， 根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。 必需氨基酸：
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二
蛋白质的营养学意义
（一）构成机体组织和重要物质：蛋白 质是机体的重要成分，约占成人体重 的16.3％,如50kg体重者约含蛋白质 8.15kg;参与重要物质传递与转运、调 节各种生理功能：如核蛋白参与遗传 信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种 酶、激素、抗体等；
临床营养学
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Hale Waihona Puke 营养的概念

营养（nutrition）：是指人体的摄入、消 化、吸收和利用食物中营养成分，维持生 长发育，组织更新和良好健康状态的动态 过程; 营养素 营养学：营养学是研究人体营养规律及其 改善措施的科学 。
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营养素的种类：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素
维生素
水

营养素的主要功能： 供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水 化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水；
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三、来源与供给




食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳 水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉； 食糖：蔗糖、提供双糖和单糖； 蔬菜、水果含有单糖； 乳类含有乳糖 应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精; 供给量：标准要求应占总热能的60～70％; 应防止热能摄入不足或过多;
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第二节