第十一章 植物性食品原料安全的控制
第十一章 植物性食品原料安全的控制
概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生
返回 主目录 主菜单 退出
第一节 概述
一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制
退出
一、 概 念
植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是 指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工 以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主 要的食物和能量来源。
退出
二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物
质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种 有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健 康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过 敏和对食品的特异性反应。
因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。
常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、 毒蛋白及一些酶。
这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经 过“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一 把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工 的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。
退出
退出
第二节 谷类的安全与卫生
谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、 糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、 玉米面等谷物加工品。
退出
第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦 角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色 素。
退出
第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
危害谷物的生物学因素 粉螨
黄曲霉毒素
影响谷物食品安全性的其他因素
退出
二、危害谷物生物学因素
谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。 此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特 别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮 食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本 身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、 保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长 受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时， 由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题， 从而严重影响粮食的安全性。
退出
二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的 非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条 件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程 度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质， 引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒 蛋白及一些酶。
退出
二、危害谷物生物学因素
谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着 于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮 层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就 粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之， 酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌 产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有 25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国 粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉 米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和 镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。
退出
2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案
2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆 续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在 0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常 抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈 化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其 中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工 商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。
退出
2001年7月广州毒大米案
2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨， 调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂 利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味， 黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产 酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶 莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的 包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的 一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他 市、县及湖北等地。
退出
三、植物性食品的安全管理及控制
植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的 各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫 生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食 品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运 和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其 他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生 产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植 物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整 个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素 的侵入和扩散，最终确保人类食
植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因
此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响， 尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素
食品在加工、运输、贮存、销售过程中环境的影响， 使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物 质以及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影 响食品的安全性。