食品原料安全控制的现状与对策何锦梁2011013527 食科113[ 摘要] 食品安全问题依赖于食品原料生产过程中的安全控制。

食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识;建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度, 确保畜产品原料安全; 加强产地环境监测与控制, 积极推广绿色产品生产技术; 实行食品溯源制度, 完善监控体系; 不断完善检测技术, 推进农业标准化; 建立产业协作组织, 加强指导, 有效控制食品原料安全, 确保食品安全。

[ 关键词] 食品原料; 安全控制食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。

因此, 食品安全提出了/ 从农田到餐桌0 的全程质量控制理念。

食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础[ 1]。

食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。

我国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出[ 1]。

食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。

通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。

1 食品原料安全的概况1. 1 食品原料安全问题造成的影响随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。

继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌O 1 57事件( 日本、欧洲、美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。

相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、兽药、激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。

近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。

商务部部长助理黄海2 006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达8 % 左右, 蔬菜农药残留超标率约7% 。

据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于50% 。

200 6 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额4. 5 亿元人民币[ 2]。

食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。

1、福尔马林浸泡虾事件时间：2011年4月12日地点：青岛市城阳区人物：青岛商贩具体事件：记者赶到城阳蔬菜水产品批发市场水产区采访。

记者在市场上转了一圈发现，这里的立虾除了看上去很新鲜，通体"红润"光亮，只有几份立虾的头已发黑。

记者以新开了家饭店、前来考察市场为由，趁机向他们取经：立虾买回饭店后，虾头会不会变黑变质？男摊贩表示，他们的立虾都已进行了处理，放上几天绝对没有问题。

记者了解到立虾的处理方法，市场上的立虾大多是从连云港等地贩运来的。

正常情况下，立虾捕捞上来几个小时，虾头就会变黑。

于是，渔民或商贩会用保鲜粉等化工产品，及时对立虾进行浸泡保鲜，以保证立虾运到目的地，并在销售过程中都不变色。

同时，记者还了解到：市场上的乌贼类软体海鲜，为啥看上去都十分饱满、光鲜。

而自己买回家的此类海鲜，放上几个小时，颜色就会变得暗淡，表层的黏膜还会破碎甚至腐烂。

市场上凡是颜色鲜艳、肚子鼓鼓的乌贼类海鲜，都是用福尔马林浸泡而成的。

可能造成的危害：据很多医学报告指出，若人体皮肤直接接触福尔马林时，可能会引发过敏反应、皮肤炎或是湿疹，尤其工作上需长期接触福尔马林的人，经常会有此类现象出现，因此需避免皮肤直接碰触，不慎碰触应速用清水冲洗。

甲醛挥发性很强，对眼睛有强刺激性，具有伤害力，若不慎福尔马林液接触眼部时，请速用大量清水冲洗至少15分钟以上，并尽速就医。

而若不慎吸入时，会刺激口、鼻与呼吸道黏膜组织，轻则疼痛咳嗽，重则呼吸道发炎，甚至肺水肿，也请就医检查为宜。

若不慎误饮，量多则有致命之可能。

超过安全数值的甲醛及其氧化产物甲酸，均会对人体造成危害。

事件结果：4月19日下午4时30分，记者联系上该市场督查室宫主任，他表示，市场管理方对海鲜的质量抓得很严，前不久几名商贩用清水浸泡海鲜被发现后都被取缔了，用化工产品浸泡海鲜更是绝对不允许的，他们将对此事进行严肃调查处理。

2、意大利橄榄油被曝掺兑劣质油时间：2011年12月地点：国际市场人物：意大利橄榄油制造商具体事件：意大利橄榄油被曝掺兑劣质油，昨天国家质检总局对此发布预警，要求意方尽快核实情况，向中国提供涉嫌掺兑企业信息。

去年12月底，意大利警方调查称，意大利生产商把来自希腊、西班牙等国的廉价橄榄油掺加进去，冒充高端初榨橄榄油出售，其中不乏一些著名品牌。

事件结果：对此，质检总局昨天表示已紧急照会意大利驻华大使馆，要求意方尽快核实有关情况，向中方提供涉嫌掺兑企业信息，并敦促意方进一步加强质量管理，确保输华橄榄油质量安全。

同时，质检总局发布预警，要求各地检验检疫机构要加强对意大利输华橄榄油的检验监管，确保进口橄榄油符合我国食品安全国家标准。

昨天，华堂商场超市里销售的进口橄榄油标示的产地主要是来自于希腊和西班牙，没有看到有卖意大利橄榄油的。

一些专家指出，从已曝光的食品安全事件来看，虽然部分人员确实存在失职、渎职行为，但法律法规对于如何判定监管部门是否履职到位，缺乏明确界定。

每次食品安全问题发生后，监管部门“理直气壮”地把矛头指向肇事者，但监管部门和监管人员的失职却易被忽视。

“这种现象一定要杜绝，监管部门也不能免责。

”马广海说。

近年来食品安全工作尽管取得一定成效，但与党中央、国务院的要求和人民群众的期望相比，食品安全水平还有不小的差距，仍需从体制机制上不断健全完善，形成长效监管机制。

实现全程无缝监管。

食品行业产业链条长、环节多，监管力量分散，必须形成监管合力，提高监管效率。

“我们常说食品安全问题是‘九龙治水’，为什么？这在经济学上存在着‘搭便车’的尴尬。

”同济大学法学院副教授黄锫说，食品的监管部门众多，每个监管环节都会认为，我这里没管住，自然会有别人来管；反过来，如果我花了大量人力、物力去管，食品安全不出问题反让其他部门“搭便车”，破除这种职权交叉的体制势在必行。

强化信息收集，建立群众举报奖励机制。

专家建议，按照查获情况重奖举报者，充分发挥群众的监督力量，让不良分子老鼠过街人人喊打，无藏身之地，从而净化食品市场。

加强基层监管部门人力、设备和经费保障力度，让罚款与部门利益脱钩，严禁罚款返还、变相“坐收坐支”。

我国食品安全法明确规定，县级以上地方人民政府统一负责本行政区域的食品安全工作。

绝大多数食品安全问题发生在基层，也解决在基层，黄锫建议将地方政府是否建立了工作责任制、经费保障落实情况作为检查和问责的重点。

这也就监管的“不作为”或者说“无作为”。

食品原料安全有效控制的策略近年, 全国人大、政协/ 两会0 代表和委员们关注最多的问题之一就是食品原料等农产品的质量安全问题。

解决农产品质量安全问题已成为全社会的广泛需求, 成为各级政府和农业等有关部门的重要职责, 成为各级实践和体现/ 三个代表0 的重要内容。

应对食品原料安全控制进行完整的立法, 以确保食品原料安全是食品原料生产者、管理部门的共同责任。

自各种职能部门和地方性法律法规出台,20 06 年国家5农产品质量安全法6等相关法律正式颁布实施, 5食品安全法6 及相关法律法规也即将颁布, 从而明确规定各自职责, 制定了科学的管理机制[ 6 ]。

要大力提高全社会对食品原料安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识, 对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。

要重视对全民进行食品原料对食品安全影响知识的普及, 加强宣传教育工作, 使消费者成为解决食品安全问题的主要参与者。

把食品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。

3. 2 建立管理机制, 抑制安全影响放心农资进入食品原料生产是农业部狠抓食品原料生产源头治理、强化农业投入品监管、标本兼治、构建农资监管长效机制的重要措施。

加强食品原料生产农资管理是一项控制食品原料安全的根本对策。

国家强调相关部门应认清形式势, 采取可行的措施, 切实将食品原料生产农资管理这项工作做实、做牢。

许多国家加强食品原料生产农资管理的核心问题是建立有害农资化学品风险评估和风险管理制度。

建立适合我国情况的农资化学品风险评估体系, 风险评估结果作为制定风险管理对策的依据,其最终目的就是要确保有害农资化学品的使用量和残留限量低于某种允许水平, 从而将可能引起的风险降至最低。

3. 3 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度, 确保畜产品原料安全畜产品因兽药残留和其他有毒有害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。

违禁药物、抗生素、重金属残留超标、产品免疫、安全性差等问题十分突出。

动物食品原料和对人体的侵害在农场、牧场生产源头环节至关重要, 这一控制环节是H A CCP 系统环境全过程控制食品安全的关键控制点之一[ 7]。

为此, 通过对源头生产过程进行动物疫病疫情及微生物监测, 找出对最终产品的安全性有影响的关键环节, 改善操作管理, 加强预防性措施,确保生产出的畜产品原料的安全可靠, 比如建立动物户籍制度, 严格动物宰前检验制度。

3. 4 加强产地环境监测与控制, 积极推广绿色产品生产技术过度依赖化学品支持的农业与畜牧业, 在农业生态环境恶化的情况下, 生产成本上升, 食品成分中的污染物会有增无减, 相关部门应及时向农民普及科学使用投入化学品知识, 建立规范的农产品质量安全标准体系, 开展食品原料产地环境、农业投入品和农产品质量安全状况检测, 推行无公害农产品、绿色食品、有机食品标准化综合示范区、养殖小区、示范农场, 出现疫情时规定动物疫病区等管理和原料产品生产基地建设, 积极开展农产品和食品认证工作, 推广/ 公司+ 基地+ 标准化0 模式广绿色或可持续的生产技术, 尽可能依靠有机肥、作物轮作、种植豆科作物并合理使用化肥, 利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。

严禁使用高毒、高残留农药, 推广应用高效低毒低残留农药和生物农药, 并严格遵守农药使用安全间隔期的规定。

大力发展养殖业病害检测和防治技术、健康养殖技术与设备设施的研究开发。