食品原料安全控制 第一章绪论 一、食品原料安全控制存在的问题与对策 1、就食品安全性进行完整的立法2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制3、对食源性疾病风险实行环境全过程控制4、采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品5、建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康 第二章农业生态系统与食品原料安全 一、生态农业概念：根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。 特点：1、生态农业强调应用生态学理论指导农业生产； 2、生态农业吸取了传统有机农业的精华和工业化农业对现代科学技术的合理运用成果，同时又避免了传统农业生产率低和工业化农业高消耗、高污染的缺陷；3、在产业结构上强调建立种植业、养殖业和农产品加工业协调发展的立体式农业生产结构；4、重视利用先进科学技术，特别是生物技术，并将先进农业技术与传统技术相结合。5、生态农业是生态优化的农业体系，是生态工程在农业上的应用。它的目标是使农业的经济效益、生态效益和社会效益统一起来。 二、中国生态农业的特点：综合性多样性高效性持续性。 中国生态农业是具有中国特色的可持续的现代化农业，基本内涵： 按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、组装、调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。 中国生态农业的发展目标：生态农业的基本理论将会形成完善的体系；生态农业的指标和经济方法将更加完善和成熟；农业生态经济系统内部规律将进一步揭示；生态农业模式也将进一步优化；农业生态工程建设更加系列化、规模化、多种法规政策体系将进一步配套完善。 十大典型模式和配套技术：北方“四位一体”生态模式及配套技术；南方“猪--沼--果”生态模式及配套技术；平原农林牧复合生态模式及配套技术；草地生态恢复与持续利用生态模式及配套技术；生态种植模式及配套技术；生态畜牧业生产模式及配套技术；生态渔业模式及配套技术；丘陵山区小流域综合冶理模式及配套技术；设施生态农业模式及配套技术；观光生态农业模式及配套技术。 北方“四位一体”生态模式及配套技术： 在自然调控与人工调控相结合下，利用可再生能源(沼气、太阳能)、保护地栽培(大棚蔬菜)、日光温室、养猪及厕所等4个因子，通过合理配置形成以太阳能、沼气为能源，以沼渣、沼液为肥源，实现种植业(蔬菜)、养殖业(猪、鸡)结合。 这是一种能流、物流良性循环，资源高效利用，综合效益明显的生态农业模式。运用本模式，冬季北方地区室内外温差可达30℃以上，温室内的喜温果菜正常生长，畜禽饲养、沼气发酵安全可靠。 模式的工程设计包括日光温室设计、沼气池工程设计、猪舍建筑设计等。 基本要素： 建一个坐北朝南、200平方米--600平方米的日光温室，温室内部西侧、东侧或北侧建一个20平方米的畜禽舍和一个1平方米的厕所，畜禽舍下部为一个6平方米--10平方米的沼气池。 核心技术： 沼气池建造及使用、猪舍温湿度调控、猪舍管理和饲养技术、温室覆盖与保温防寒技术、温室温湿度调控技术、日光温室综合管理措施等。 配套技术： 无公害蔬菜、水果、花卉等高产栽培，畜、禽科学饲养管理及食用菌生产技术等。 南方模式：南方模式是以农户庭园为基本单元，利用房前屋后的山地、水面、庭院等场地,主要建设畜禽舍、沼气池、果园三部分,同时使沼气池建设与畜禽舍和厕所三结合,形成养殖——沼气——种植三位一体庭院经济格局,达到生态良性循环,农民收入增加的目的。 该模式的基本要素是 “户建一口池，人均年出栏2头猪,人均种好1亩果”。 基本运作方式是:沼气用于农户日常做饭点灯,沼肥用于果树或其他农作物，沼液用于鱼塘和饲料添加剂喂养生猪，果园套种蔬菜和饲料作物,满足庭园畜禽养殖饲料需求。 三、食品原料安全性问题：（1）食品原料生产环境对食品安全起决定性作用；（2）食品原料生产中的农业投入品种选择不当或投入过量也严重影响食品原料安全生产。3）食品原料生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识也影响食品原料的安全性。 四、生态标志型农产品：包括无公害食品、绿色食品、有机农产品、生物动力学农产品等。 主要特征（具备条件）：无公害食品:1、原料产地符合标准; 原料种植、加工符合操作规程；生产过程中允许限量、先品种、限时间食用人工合成的化学物质。2、产品符合无公害食品标准； 绿色食品： 1. 产品或产品原料的产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准； 2．农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程； 3．产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；4．产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装磺和标签规定 有机食品： 1．原料必须来自已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品。2．在整个生产过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准（有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，而普通食品则允许有限制地使用这些物质；有机食品的生产和加工过程中禁止使用基因工程技术的产物及其衍生物）。 五、国外农业发展的方向是什么：一是向微观农业发展，突出代表是基因遗传工程；二是向宏观农业发展，主要代表是有机、生态农业。

食品原料安全控制第四章重点 1、 了解食品原料的生产环境（第一节）

2、食品原料中污染物的分类：按来源分——a.食品中存在的天然有害物质b.环境污染物c.滥用食品添加剂d.食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物e.人为污染,如不法分子以次充好，以假代真，人为添加有害物质f.自然灾害的污染，如地震、洪水等.按性质分--生物性污染、化学性污染、物理性污染

3迁移：指污染物在环境中发生空间位置和范围的变化，这种变化往往伴随着污染物在环境中浓度的变化。 4迁移方式：物理迁移、化学迁移、生物迁移 5、物理迁移：就是污染物在环境中的机械运动，如水流、气流的运动和扩散，在重力作用下的沉降等。化学迁移：指污染物经过化学过程发生的迁移，包括溶解、离解、氧化还原、水解、络合、螯合、化学沉淀、生物降解等。生物迁移：指污染物通过有机体的吸收、新陈代谢、生育、死亡等生理过程实现的迁移。 6、污染物的转化：指污染物在环境中经过物理、化学或生物的作用改变其存在形态或转变为 另外的不同物质的过程。污染物的转化必然伴随着它的迁移。 7、物理转化：包括污染物的相变、渗透、吸附、放射性衰变等。化学转化：以光化学反应、氧化还原反应及水解反应和络合反应最为常见。生物化学转化就是代谢反应 8、生物浓缩：指生物机体或处于同一营养级上的许多种生物，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过环境中的浓度的现象。生物浓缩又称生物富集。生物浓缩的大小与物质本身的性质及生物和环境等因素有关。 9、浓缩系数：指生物机体内某种物质的浓度和周围环境中该物质的浓度的比值。 10、生物积累：指生物在整个代谢的活跃期，通过吸收、吞食等各种过程，从周围环境中蓄积某种物质，以致随着生长发育，浓缩系数不断增大的现象。 11、生物放大：指在生态系统中，由于高营养级生物以低营养级生物为食物，某种物质在生物机体中的浓度死者营养级的提高而逐步增大的现象。 12当前生产食品原料所必须的也是保证食品安全的最主要的措施是无公害产地和生态环境。

第五章重点 1、农药：a指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 b 指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。——《中华人民共和国农药管理条例》（1997） 2、农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品（农副产品）中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。 3、农药的分类：a 按农药的化学结构类型可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氮、有机硫、酰胺类、脲类、醚类、酚类、苯氧酸酸类、三氮苯类、二氧苯类、苯甲酸类、脒类、三唑类、杂环类、香豆素类等。b按用途分类分为：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀软体动物剂、熏蒸剂。c按照农药的作用方式可分为：胃毒性农药、触杀性农药、内吸性农药、熏蒸性农药、特异性农药等。 d按来源不同可分为：化学农药、生物农药、生物源农药、矿物源农药、转基因植物农药。 4、农药污染食品的途径：施药后直接污染、作物从污染的环境中吸收农药、通过食物连污染、其他途径 5、控制食品原料中农药残留的措施:a.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理b.制定和完善农药残留限量标准c.开发高效、低毒的农药，禁止高毒农药的使用d.进行去污处理 6、肥料的分类：

7、我国肥料的使用现状和问题：a肥料使用总量较高,施肥比例不合理b肥料质量总体不高,品种结构不合理c肥料资源配置不合理,区域分布不平衡d肥料在作物间分布不均,保护地施肥超量e有机肥开发利用不足,投入量下降。 8、控制肥料的施用污染：a加紧制定和完善管理办法、法规和标准b严格把关，确保肥料质量安全c科学施肥 9、激素的分类：激素分为动物激素和植物激素两类。植物激素主要包括生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯等五大类；动物激素按化学结构可分为固醇或类固醇（主要有肾上