食品原料安全控制试题
出题人：段秀文 1331010259
一、选择题 (每个1.5分，共15分)
1. 豆蔻酸属于( A )
A 十二烷酸
B 十四烷酸
C 十六烷酸
D 十八烷酸
2. 下列哪项不属于大豆抗营养因子( C )
A脂肪氧化酶 B胰蛋白酶凝集素 C大豆异黄酮 D皂苷
3. 下列四种水果中维C含量最高的是( C )
A 樱桃 B猕猴桃 C 鲜枣D 山楂
4.被称为“液体黄金”的食用油是( B )
A 芝麻油
B 橄榄油
C 葵花籽油
D 胚芽油
5.下列不属于海产鱼的是（ D）
A 带鱼
B 鲈鱼
C 小黄鱼
D 鳙鱼
6.植物学食品原料生产过程中的病虫害防治的核心是（A ）
A 生物防治
B 农业防治
C 化学防治
D 物理防治
7.（ C）的不饱和脂肪酸含量最高
A 大豆油
B 玉米油
C 菜籽油
D 花生油
8.鲜蛋中蛋白层的变化主要与（B ）因素有关
A pH B温度C 水分D CO2
9. 鸡精属于（C）
A 天然调味料
B 化学调味料
C 复合调味料
D 基础调味料
10．引起水俣病的毒性物质是（C）
A 元素汞
B 氯化汞
C 甲基汞
D 硫酸汞
二、填空题（每空1分，共20分）
1. 现代人类食物链通常可分为（自然链）和（加工链）。

2. 食品原料按日本的三群分类法可分为（黑色食品）、（红色食品）和绿色食品。

3. 三大能源物质中每克产能最高的是（脂肪）。

4. 肉类食品的颜色本质上是由（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。

5. 三鹿奶粉事件属于食品原料中的（化学性）污染。

6. 生物转运是指生物通过生物膜对污染物进行（吸收）、（分布）和排泄，从而使污染物在生物体内发生转移的过程。

7.污染物在生物体内的蓄积方式有（生物浓缩）、（生物积累）和（生物放大）。

8.为了做到冬防风口、夏迎风口，牛舍以朝（东南）方向为宜。

9. 鱼贝类鲜度的测定方法包括（感官法）、化学法、物理法和（细菌学法）。

10.鲜蛋常用的贮藏方法有（冷藏法）、（液浸法）、（涂膜法）和气调法。

11.杀青是针对（绿茶）的特殊制作工艺。

三、判断题（每题1.5分，共15分）注：正确填A，错误填B
1. 风险是指食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在
状况。

有导致对健康不利作用的潜在可能。

（B）
2.生态农业是农业生态环境保护。

（B）
3.粳米硬度最高，糯米粘性最大。

（A）
4.高筋粉湿面筋重量>35%,最适宜做面包。

（A）
5.草莓属于浆果。

（B）
6.有机肥用来培肥土壤最安全。

（B）
7.用刚刚收获的新鲜大豆加工的豆腐出品率高，质量好。

（B）
8.盐酸克伦特罗简称β-兴奋剂，俗名“瘦肉精”，属于蛋白质激素，耐热。

（B）
9.乳房炎乳的检验是采用氯糖数的测定。

健康牛乳中氯糖数不超过4，患乳房炎的乳则增至6~10。

（A）
10.动物屠宰后为保持新鲜，应宰后迅速冷冻。

（B）
四、名词解释（每题4分，共20分）
1.生态农业
生态农业是根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的生态系统。

2.生物浓缩系数
生物机体内某种物质的浓度和周围环境中该物质浓度的比值。

3.实质等同原则
将转基因食品与同类传统食品的特性表现及成分进行分析比较，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。

4.休药期
畜禽从停止给药到允许屠宰和它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

5.PSE肉
又称白肌肉，一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉称为PSE肉。

五、简答题（每个6分，共30分）
1.请简述食品原料安全控制研究的对象。

答：食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、检测中五个方面的问题：
(1)化肥、农药残留
(2)抗生素激素与有害物质残留
(3)病疫性生物污染
(4)动植物中的毒素和过敏污染
(5)转基因食品原料的负面反应
2.香辛料有哪些功能？
答： (1) 掩盖食品的异味和不良的风味
如生姜的去腥作用；大蒜、洋葱香菜对牛肉的抑臭效果；
(2) 赋予食品香气、香辣味以及颜色
香辛料精油中的芳香成分（芳樟醇、生姜醇、丁香酚等）和呈味成分（辣椒素、胡椒碱等），能增进食品风味并促进进食者的食欲。

(3) 抗氧化及防腐作用
香辛料的抗氧化性主要来自于精油和酚类物质，如鼠尾草酚、百里酚、丁香酚、姜烯酚等。

(4) 抑菌作用
精油对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。

如丁香酚、大蒜素、芥子苷、辣椒素等
(5) 食疗与药疗作用
某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、助消化、健身、止血等药理作用。

3.蔬菜类原料的主要化学成分有哪些？
答： (1)碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。

(2)有机酸
蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。

(3)含氮物质
蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。

(4)糖苷类
糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。

蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。

(5)色素物质
蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。

主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。

(6)挥发油
挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。

蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。

(7)维生素
主要有维生素A原，维生素C等。

(8)矿物质
蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。

这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。

(9)单宁物质(或称鞣质)
单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。

单宁物质能氧化生成暗红色物质。

4.谈谈你对转基因食品安全性的看法。

答：（1）转基因技术是中性的，本身不存在利弊问题。

安全不安全是相对的概念。

（2）不能因噎废食，加强对生物技术的宣传和解释。

增加科学研究的透明度，让公众了解，消除误会和担忧。

（3）制订转基因食品安全性评价条例，加强对转基因食品的研究、生产、加工等各个环节的监督和管理。

（4）尊重消费者的知情权原则，对转基因食品销售加施标识。

5. 简述肉屠宰后发生的变化及肉的成熟对肉品质的影响有哪些?
答：变化过程：热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自溶→腐败变质
成熟对肉品质的影响：
（1）保水性的提高:肉在成熟时保水性又有回升，这是由于一方面随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的持水性增高；此外随着成熟
的进行，蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。

（2）蛋白质变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一点的分解作用。

从而促使成熟过程中盐溶性蛋白质的浸出物增加。

伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。

（3）嫩度改善：刚屠宰之后生肉的柔软性最好，而在极限pH时最差。

如热鲜肉的柔软性平均值为74%，保藏六昼夜之后又重新增加，平均可达鲜肉时的83%。

（4）风味改善：成熟过程中改善风味的主要物质有两类：一类是ATP降解物次黄嘌呤核苷酸(IMP)，它为味质增强剂，另一类是组织蛋白酶类的水解产物氨基酸。