（3）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食 物中毒。 (常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒；
（二）中毒食品和食物中毒的分类（6）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类
（4）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。
(常见植物性食物中毒有)
600 400 200
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
1954-2003食物中毒分析资料
食物中毒发生季节分析
1979~1995年(17年)期间报告 食物中毒发生情况，每年均以 第2、3季度为高发季度。其四 个季度分别为：356起，1301 起，1173起，318起。
1979-1995年期间食物中毒发生时间(季 节构成)
食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化 学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒 所占比例到20%以上。实验室诊断和流行病学调查，取样等工作 都应加强，降低致病物质不明食物中毒比例。微生物性食物中毒 主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述 三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化 学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中 毒为主。
芽马铃薯） （5）化学性中毒食品：
①食品被有毒有害的化学物质污染而被食用。 ②添加非食用级，或禁止使用，或伪造，或超量使用或误用食品添加 剂，营养强化剂加工食品被食用。（如亚硝酸盐） ③食品在储存或被加工过程发生化学变化该食品被食用。（如酸败油 脂）
（二）中毒食品和食物中毒的分类（3）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类
中毒食品主要有以下几类：
（1） 细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒 素污染的食品。
（2） 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染 的食品。
（3） 动物性中毒食品：
①天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当 作食品。
②在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒 成分而被食用。（如 鲐巴鱼）
（二）中毒食品和食物中毒的分类（2）
（一）食物中毒的概念（2）
世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源 性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物 中毒。
世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源 性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的 传染性疾病”。
我国已加入世界贸易组织 （WTO），为适应与国 际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病 的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增 加了许多因摄食而引起的传染病项目。
砷中毒；
（三）食物中毒的发病特点
1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性 食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时 间内达到高峰；
2 病人都有大致相同的临床表现； 3 病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经
历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止 食用这种食物，发病很快停止; 4 人与人之间不具有传染性; 5 发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病
1400 1200 1000 800
600 400 200
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
1954-2003年食物中毒资料分析
食物中毒发生行业分析
1979-1995年(17年期间) 食物中毒发生在家庭及散居 户1813起,个体摊贩引起821 起,集体食堂454起,公共饮食 业(饭馆)229起.
食物中毒发生行业构成(中毒起数)(1979-1995)
2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
0
公共食堂
集体食堂
个体摊贩 家庭及散居
（四）食物中毒的流行病学特点（4）
发生行业
食物中毒发生以婚丧、嫁娶（家庭聚 餐），集体食堂，餐饮业饭店和个体摊 贩销售直接入口食品为主。个体摊贩引 起食物中毒发生起数明显高于公共饮食 业。
发生的季节性和地区性特点
食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条 件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物 中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如 肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最为高发。我省散在发生在有自 制臭豆腐食用习惯地区；河豚鱼中毒和副溶血性弧菌食物中毒多 发在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在冬季春节前后；酵米面食 物中毒多发生在北方有食用发酵玉米面习惯地区。分析1979年到 1995年17年食物中毒发生情况，食物中毒在每年的第二、三季度 多发，重点在6、7、8、9四个月，发生地点多在县及乡以下农村， 提示食品卫生工作的重点应在县以下农村，预防控制关键时间在 第二、三季度。城市发生重大集体食物中毒由于中毒人数多，尤 其在学校、幼儿园，如发生死亡则社会影响大，危害严重，集体 性食物中毒近年来有上升的趋势，应给以高度重视。
（四）食物中毒的流行病学特点（1）
病因及其构成特点
食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食 物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%， 中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。 近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中 毒人数少但死亡率高。
（二）中毒食品和食物中毒的分类（4）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类
细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：
①感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖， 随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如 沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒 等；
（四）食物中毒的流行病学特点（5）
（新问题） 食物中毒发生目前有一些新情况。其1蔬菜污 染农药引起的中毒问题反映强烈，我国南方发 生问题严重，目前北方报告不多，但应引进密 切关注，其2鼠药中毒（误食）情况发生起数 增加，中毒引起死亡严重。
(五)食物中毒应急处理原则(1)
（1）预防原则： ①预防为主，防治结合； ②分级负责，依靠科学，依法管理；
中毒食品分析
1979-1995年(17年)期间发生 食物中毒由于动物性食品引起中 毒最多,高达2125起,植物性食品 原因558起,其他类食品318起。
1979-1995年期间发生食物中毒中毒食品
2500
构成(中毒起数)
2000
1500
1000
500
0 动物性
植物性
其它
（四）食物中毒的流行病学特点（3）
③对“食物中毒”病人做到“早发现、早 报告、早治疗”，以便有效控制食物中 毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事 件的发生。
(五)食物中毒应急处理原则(2)
（2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作， 是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、 维护正常的社会秩序，必须做到：
1统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反 应；
(1) 细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中 毒。 （常见细菌性食物中毒有） 沙门氏菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒； 腊样芽孢杆菌食物中毒； 韦氏梭菌食物中毒； 致病性大肠杆菌食物中毒； 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒； 结肠炎耶儿森氏菌食物中毒； 链球菌食物中毒；
1954-2003年食物中毒统计分析资料
食物中毒病因分析 1956、1960、1986、1988四个年度食物中 毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其 次为化学毒物(13.47%).
部分年度食物中毒发生病因构成（%）
（1956.1960.1986.1988) 80
70
60
50
40
30
20
2严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实 践中不断完善“预案”；
3明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共 同完成；
4尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位 等实现资源共享；
5依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事
（六）食物中毒应急处理程序
（1）及时报告； （2）疫情初步调查； （3）抢救病人和中毒患者； （4）保护和控制现场； （5）控制和消除致病及中毒因素； （6）核实确诊； （7）深入流行病学调查； （8）对健康人群进行预防； （9）写出书面报告。
近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒 素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠 道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。
（二）中毒食品和食物中毒的分类（5）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类
（2）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引 起食物中毒。 （常见真菌性食物中毒有） 霉变甘蔗食物中毒； 变质银耳食物中毒； 赤霉病麦食物中毒; 黑斑病甘薯中毒等。
毒蕈食物中毒；
含氰甙果仁食物中毒；
粗制棉籽油棉酚中毒； 木薯食物中毒；
四季豆食物中毒；
发芽马铃薯食物中毒;
桐油中毒;
植物日光性皮炎 (灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、扬 树叶、 榆叶、
洋槐叶、柳树叶)。
（5）化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起 的食物中毒。
(常见化学性食物中毒有)
亚硝酸盐食物中毒；
中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。
（4） 植物性中毒食品： ① 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、
蓖麻油、蓖麻籽、大麻油） ②天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食
用。（如 苦杏仁、木薯） ③一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发
（七）食物中毒现场调查
通过调查确定是否为食物中毒，查明引 起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓 延和预防措施 ，同时配合临床医师制 定抢救和治疗方案。