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• 2．牛肉的选择 • 牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比 猪肉高，因此，在灌肠中 • 掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提 高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性。注意使用 牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。 • （二）西式火腿类制品原料肉的选择 • 1．保水性能强 • 2．pH为5.8～6.2 • 3．温度 • 加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为6～7℃。
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任务一 卫生整理
• 一、卫生整理的相关知识
• （一）清洗与消毒的目的 • 在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清 洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出 符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到 积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的 安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高 工作效率的目的。 • （二）清洗与消毒的关系 • 多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒 的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是 相互进行的。
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任务二 原料选择
• 一、原料肉的选择
• （一）灌制品类原料肉的选择 • 1．猪肉的选择 • 猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于 肥肉。各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥 瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉 比例更大些。 • 选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三 级肉（脂肪层厚度＞2.5㎝）为宜。猪肉肥膘过多，不好利用， 会影响原料的利用率，从而影响成本。过瘦的猪肉，同样会影 响制品的风味和口感。
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•三、注意事项
• 1．含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有 效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须 及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。 • 2．甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加 工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。 • 3．开始清洗设备时，不要用82℃以上热水，这样做会使肉品上的 蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所 以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用 刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿 的表面繁殖。 • 4．臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时 间误差应在5min以内，以保证消毒效果。 • 5．清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书， 特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。
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• 二、工作程序
• • • • • • • • • • • • • • • （一）消毒剂的配制 1．75%酒精溶液 2．甲醛溶液 3．硝酸溶液 4．盐酸溶液 5．氢氧化钠 6．高锰酸钾溶液 7．过氧乙酸溶液 8．氯及漂白粉 （二）设备的清洗与消毒 （三）工器具的清洗与消毒 1．不锈钢工器具 2．塑料容器 3．模具 4．台秤
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• 二、异常畜禽肉的鉴别
• （一）注水肉的鉴别 • 1．感官检验 • 观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中 渗出，则为注水肉。正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪白色。 • 2．触觉检验 • 用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉。正常鲜肉用手摸 粘手。 • 3．纸贴检验 • 用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉吸水速度快，黏 着力和拉力均比较小。再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火柴 点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉。反之，为注水 肉。
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项目三 肉品加工前的准备
• 【知识目标】
• 1．了解卫生整理的相关知识。 • 2．掌握原料肉贮藏的方法。 • 3．熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。
• 【技能目标】
• • • • 1．能配制消毒剂。 2．能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。 3．能根据肉制品的品种选择原料肉。 4．能对生理异常肉进行鉴别等。
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• （六）消毒剂的配制方法 • 1．直接法 • 直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶 解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻 度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出 溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与 化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大。 • 2．间接法 • 对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气 中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定； 盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制。先粗略地称取一定 浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定 它的准确浓度。
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• （三）清洗的方法 • 在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对 员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方 法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷 洗。 • （四）影响清洗效果的因素 • 1．接触时间 • 2．流速 • 3．温度 • 4．浓度 • （五）消毒的方法 • 目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消 毒和药液消毒。
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• （三）酱卤制品原料肉的选择 • 酱卤制品所用的原料品种较多，可选用猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽 类的下水等。酱牛肉，应选无筋不肥的瘦肉为好；酱猪肉，应选皮薄肉 嫩的猪五花肉、肘子肉为好。卤制品多以原有的色、香、味为主，所用 原料基本同于酱制品。 • （四）熏烧烤制品原料肉的选择 • 熏分生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间， 投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制。一般选择鲜嫩易熟 的原料。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。 一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。 • （五）干制品原料肉的选择 • 脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段。如肉松、肉干、肉 脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期。干制品多选择纯瘦肉为主 要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消 费者喜爱。