温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂
窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和 好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。
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3. 烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于 50 ℃， 在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因 此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的 无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良； 4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制 品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。
汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可。蒸煮速度 通常为1mm/min，例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。
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7.烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽 (茶褐色) ；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味； 提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制 在50～70℃，时间2～6h。 8.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。 湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75﹪～78﹪时可 悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超 过30﹪的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72﹪时，可悬 挂存放25～30d。
5.烘烤 烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55～ 65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色 红润。
6.蒸煮
水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹，但后者 操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热到90～ 95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。当肉馅中心温 度达到70～72℃时为止。感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直 有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。
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4. 质量控制
（1）感官指标 肠衣干燥且紧贴肉馅，无粘液，无霉点，无异味， 无酸败味，坚实或有弹性。切面肉馅有光泽，具有香肠 固有的风味。
（2）微生物指标
细菌总数≤2×104cfu/g, ，致病菌不得检出。 大肠菌群≤30MPN/100g
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熟制灌肠肉制品加工
熟制灌肠制品包括熟香肠和烟熏熟香肠。这类香肠 必须经热加工处理（蒸或煮），因而在食用前不再需要 进一步蒸煮，但必须保证在热加工时的最低温度，以保 证灭菌的要求。烟熏工艺可以在蒸煮以前，也可以在蒸 煮以后进行。 这类香肠是目前世界上产量最大和品种最多的一类。 例如：法兰克福香肠、维也纳香肠、热狗肠等。中国的 大红肠、小红肠、蒜肠、蛋清肠等都属于熟制灌肠。
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（三）质量控制 1.感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而 有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇 红色，脂肪为白色。无腐败臭，无酸败味。 2.理化指标 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30mg/㎏ 3.微生物指标 细菌总数≤1×104cfu/g, 病菌不得检出。 大肠菌群≤30MPN/100g，致
知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发
越来越成为成为制约企业发展的瓶颈。
而低温肉制品是肉类产品的发展趋势 ，相对于高温肉制品而言， 低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。但低温肉制品对加工 技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。
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（二）提高产品质量措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增
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12食工2 曾红云 20120804201
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一、概 述 定义 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
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3.配料与制馅 在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌，直 至均匀。 4.灌制与充填 将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和充填。如不 是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要 求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后 送入烘烤房进行烘烤。
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生灌肠制品加工 一、生鲜灌肠制品 生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
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（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（ 3 ）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（ 4 ）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀； （5）灌制. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品
用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
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（一）工艺流程 原料选择→绞碎瘦肉、脂肪切丁→斩拌→灌制→结扎→ 成 品→冷冻贮藏 （二）配方 瘦猪肉l2kg，肉豆蔻粉62g，猪背部脂肪3kg，鼠尾草粉31g ，细面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食盐250g 。 3. 技术要领 （1）原料选择：猪肉要求新鲜而富有弹性。最好选择大腿 肉及臀部的肉，这些部位瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也 较好。各种辅料应根据产品的配方要求进行选择。另外，还要 准备好灌肠用的灌肠器具（铁管或塑料管）及结扎用的细绳等
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5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内 的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因 此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲 馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。 6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢 针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶 端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品， 悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定 的间距，不得紧靠。
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7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物 肉等制成的产品。
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（一）加工现状及发展趋势
近年来，通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发 展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、
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3. 熟灌肠制品
用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后，
搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟
熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。
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5. 发酵灌肠制品 肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可 烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水分。 如色拉米香肠等。 6. 粉肚灌肠制品 原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量 的 淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟熏。 如北京粉肠、小肚等。
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一、熟制灌肠加工的基本技术
（一）工艺流程
原料肉选择→修整→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制 与充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→包装 （二）技术要领 1.原料肉的选择与修整
灌肠的原料肉选择面较宽，经兽医卫生检验合格的动 物肉均可用于加工灌肠，例如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、 鸡肉、鱼肉及其他肉类。一般多采用猪肉，肥、瘦肉比例 是1∶1。瘦肉要除去筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损 伤部位。原料肉最好冷却至0℃，以免斩拌中肉的温度升高， 影响肉糜的质量。
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2.绞肉或斩拌
原料肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤 维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水 化系统中，提高肉馅的粘度和弹性，通常要用斩拌机对肉进 行斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易 消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形 成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉 的30﹪～40﹪ 。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。 斩拌温度最高不宜超过10℃。