2.2 葡萄酒主要酵母菌种
真酵母 酿酒酵母：产酒精能力17％；转化1％酒精需17－18％糖;抗 SO2能力强（250mg/L）。在葡萄酒酿造过程中占有重要的地
贝酵母：产酒精能力更强。在酒精发酵后期，主要是贝酵母 把葡萄汁中的糖转化为酒精。但贝酵母可引起瓶内发酵。它 抗SO2的能力也强（ 250mg/L 戴尔有孢圆酵母：它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６－ 20微米（μ），呈半透明状。
新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无 色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母 菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。
1.2 葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。酵母菌 的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。在葡萄采收以后，大部分 酵母菌死亡，一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年土壤 中的酵母菌孢子随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。 葡萄酒厂有大量的酵母菌存在。发酵容器和管道都是酵母菌 繁殖的场所。 在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌每年繁殖生长，逐渐适 应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，由于自然选择的 作用，形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。
ygosaccharomyces)、酿酒酵母属(Saccharomyces)、红酵母属
(Rhodotorula)以及假丝酵母属(Candida)等，其中以酿酒酵母
属最为重要，通常使用该属的酵母有酿酒酵母(S.cerevisiae)和
贝酵母(S.baynanus)等种的菌株。
根据是否能进行有性繁殖，可将酵母菌分为 真酵母(euyeast)：具有有性繁殖的酵母菌称 真酵母（或子囊酵母）。 假酵母（pseudo-yeast)：只进行无性繁殖的 酵母菌称假酵母（或拟酵母）。
乙醛：游离的乙醛使葡萄酒具氧化味，乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响 葡萄酒的质量，可用SO2处理，使这种氧化味消 失。
醋酸：挥发酸。 乳酸：苹果酸乳酸发酵 高级醇：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形
成。 酯类：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。 具辣味的甲酸;具烟味的延胡索酸;具酸白菜味的
第四章 酵母菌与酒精发酵
1. 酵母菌的一般特性 2 .葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 3.酒精发酵的主要副产物 4.生存素的概念及其作用 5.影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和 其它副产物，这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡 萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果 糖比葡萄糖快。
假酵母
柠檬形克勒克氏酵母：大量存在于葡萄汁中。它的主要特 征是产酒精能力低（4％），产酒精效率低（1％的酒精需 糖22％），形成的挥发酸多，但它对SO2极为敏感。因此， 可用SO2
星形球拟酵母：产酒精能力为１０－１１％，主要存在于 感灰腐病的葡萄汁中。
2.3 酒精发酵过程中酵母菌种类的变化
在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生 作用，好像“接力”一样。
酒精发酵的触发，主要是假酵母的活动，如柠檬形克勒 克氏酵母和星形球拟酵母。
很快地酵母属的酵母菌种开始活动，在酒精发酵后期， 葡萄酒酵母成为优势种。
酒精发酵的完成却主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。
3.酒精发酵的主要副产物
甘油：甘油具甜味，可使葡萄酒圆润。基质中糖 含量高、 SO2含量高则葡萄酒甘油含量高。
丙酸;具榛子味的乙酸酐;具巴旦杏仁味的3—羟丁 酮等。
4.生存素的概念及其作用
在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分是 由处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；这 些酵母的生活能力都不断地降低，酒精发酵不能 正常进行。
一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的 酵母群体的活酵母菌的繁殖有无性繁殖和有性繁殖二种方式。无性繁殖又 分为出芽繁殖和分裂繁殖。
1.3.1 无性繁殖 出芽繁殖：出芽繁殖是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖
时，细胞核游向细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生出 一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进入小突起 内并膨大，母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细 胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，各芽 体可相互连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛 时最为常见。
2.1
主要有裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)、克勒克酵母属
(Kloeckera)、类酵母属(Saccharomycodes)、有孢汉逊酵母属
(Hanseniaspora)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、梅奇酵母属
(Metschnikowia)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、接合酵母属(Z
95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支 路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具有 重要作用。C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2
1. 酵母菌的一般特性
1.1葡萄酒酵母菌的形态结构
在分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于真菌中 的子囊菌纲酵母属 （Saccharomyces），是一种单细胞微生 物。
新的细胞壁，成为子囊孢子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。 每个子囊中有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。
葡萄果皮、葡萄酒渣和发酵容器上的酵母菌都是以子囊孢 子的形式存在的。
芽殖
有性繁殖
2 .葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
在葡萄汁和葡萄酒中存在着很多不同的酵母 菌种，它们属于不同的科、属，具有不同的形态 特征和生物、化学特性，其中有的有利于葡萄酒 酿造，有的则不利于葡萄酒酿造。
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细胞拉长，然后中 间出现横隔而形成两个子细胞。繁殖很快时，两个子细胞尚 未分离又各生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
1.3.2 有性繁殖 当酵母菌所处的环境不利于其生长时，细胞停止营养繁殖，
进行有性繁殖。 在有性繁殖时，细胞核进行减数分裂，每个子细胞核产生