酒精发酵是酵母菌在特定条件下将糖类转化为酒精和二氧化碳Байду номын сангаас过程。在酒精生产中，要求酵母菌具有强酒化酶、快速发酵、高繁殖速度、耐酒精和高温、抗杂菌和酸性强等特性，以确保高效稳定的酒精产出。常用的酵母菌包括拉斯2号、拉斯12号、K字酵母、南阳五号酵母和南阳混合酵母等，它们具有不同的发酵特性和适用原料。酵母发酵过程中需要碳源如葡萄糖、麦芽糖，氮源如小分子蛋白胨、氨基酸，以及无机盐和维生素等营养物质。酒母培养是酒精发酵的关键步骤，包括培养基制备、原料蒸煮、糖化、营养盐添加、酸化、杀菌等过程，随后通过扩大培养工艺，将酵母数量逐级增加，直至获得足够量的成熟酒母以供发酵车间使用。