扬州大学烹饪学报 2004(1):33～35Culinary Science Journal of Yangzhou University动物性烹饪原料的上浆与加热处理陈金标(无锡商业职业技术学院,江苏无锡214063)摘 要:烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩。
不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样。
掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量。
关键词:烹饪原料;上浆;加热;烹饪方法中图分类号:T s972.111 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2004)01-0033-03烹饪原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形是制作中国菜肴的特色,而上浆是与小型料形相配套的烹饪技术,上浆操作尤其适合独具特色的两次加热处理的烹饪方法———滑炒技法。
1 不同原料的上浆技术采用上浆技法的原料都是鲜嫩易熟的动物性原料,原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒(米)、花刀形为主。
不同的原料,直接加热后的特点不同:陆生动物的横纹肌是由结缔网络连成的肌纤维,加工后不易破碎但易失水萎缩老化;水产鱼肉肌肉比较松散、细嫩、易破碎;虾肉含水量大而易流失,使肉质老木或破碎。
上浆可防止上述不利因素的产生,但不同原料的上浆操作是有差别的。
1.1 鱼类原料的上浆根据菜肴的要求,将净鱼肉加工成鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米等料形,如果成菜色泽要求洁白,则要将这些加工过的鱼肉料形用清水漂洗,一般用5～10倍于鱼肉的水量,慢速搅拌8～10min,再静置10min 使鱼肉沉降,倾去其上面的漂液,换水重复漂洗1～2次,其目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等,但同时也洗除了鱼肉中的一些营养成分,并降低了得率。
因此,对于新鲜色白的鱼肉,漂洗时以不换水为好,但为了达到菜肴色白的效果,则不论鱼种和鲜度,都需要充分漂洗。
漂洗时,水温不宜高,应控制在10℃以下。
在漂洗过程中,鱼肉逐渐吸水膨胀,会造成上浆困难,行业上通常用干毛巾渍一下,通过外力的作用吸去部分水,再上浆,这样使原料易吃浆液,并均匀入味,此方法对于操作大量的原料比较方便。
将经上述处理后的鱼肉依次加入盐、味精、葱姜酒汁搅拌调味,再加入淀粉、蛋清裹拌上浆。
具体操作方法为:将姜片、葱白拍松,然后加料酒及少许水取汁,用于腌渍调味,因为姜葱中的成分姜酮、二丙基二硫化物等香气物质易溶于乙醇,腌渍时,用葱姜酒汁可使香味成分能更好、更快地渗透到原料内部发挥作用;蛋清要搅打均匀,不能成泡沫;由于葱姜酒汁和蛋清的主要成分是水,所以要控制好用量,如果原料比较干,可加湿淀粉上浆;如果原料含水量大,可加干淀粉上浆。
需要注意的是,湿淀粉上浆易裹匀,干淀粉上浆则不易裹匀,需要充分搅拌(搅拌力不宜过猛,防止鱼片、鱼丝断裂),不能有淀粉疙瘩。
投放淀粉的数量要恰当,用量少则粘性少易脱落,不起作用;多了则粘度大、易起团、不光滑,并会影响下一步操作。
上浆后的鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米,可放入冰箱的冷藏室,短时间静置一下再烹调,可使浆液进一步粘附入味,但时间过长则要渗水脱浆。
1.2 禽畜肉类原料的上浆禽畜肉类原料是指用猪精肉、鸡脯肉、牛肉等加工的片、丁、丝、粒等小料形。
如果是制作“炒鸡丝”、收稿日期:2003-10-07作者简介:陈金标(1969-),男,江苏建湖人,无锡商业职业技术学院讲师,从事烹饪工艺学研究。
——332004年 第1期扬州大学烹饪学报第21卷 总第73期“熘鸡片”,要求色泽洁白,那么这些经改刀后的原料就要漂洗。
如果制作“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”,则原料不需漂洗,这是因为这些菜肴的颜色不是洁白的,同时,漂洗总会流失部分营养素和风味成分。
禽畜肉类原料的腌渍,除常用调味品盐、味精、葱姜酒汁腌渍外,特殊的菜肴还要加酱油、香料;质老的牛肉、肚仁、鸡肫等还需加致嫩剂(可用小苏打粉,即NaHCO3;也可用植物蛋白酶制造的嫩肉粉)进行致嫩处理。
菜肴的嫩与老,关键在于原料所含水分的多与少,水产原料本身含水量大,不需加水,甚至要挤去多余水分才利于上浆;而陆生的禽畜肉类原料含水量不及水产原料,上浆时常要加一定量的水。
将原料加工成丁、丝、条、片等形状后,使原料的表面积增大,暴露出的蛋白质亲水性官能团相应增多,加水后,水分子与亲水官能团发生水合作用,而使水被牢固地吸附在蛋白质上,加入食盐后(低浓度),食盐电离出的Na+、Cl-离子吸附在蛋白质分子表面,增加了蛋白质表面的极性基团,这样亲水性官能团与极性基团一起,使蛋白质水化能力大大增加,肌肉含水量增多,烹制后的成品质感软嫩。
腌渍时要控制好加盐量,盐少达不到腌渍目的,也不利于原料吸水致嫩与增加粘性(即俗称的“上劲”);盐多味咸,并且强烈的水化作用能剥去蛋白质分子表面的水化层,使大量的水分从组织内渗出,导致脱浆。
上浆后的禽畜肉类原料同样需静置一下再烹调。
1.3 其他原料的上浆虾仁、鲜贝、带子的上浆操作基本与鱼肉相同。
市场上出售的加碱后的虾仁、鲜贝等原料,不仅鲜嫩程度受到破坏,而且含水量极高,一旦受热,水分就大量溢出,造成粉浆的脱落,所以要慎用。
禽畜的内脏原料如猪肝、腰子、肚子、鸡肫、鸭肫等,多加工成片形或花刀块,其中,用于“爆双脆”的肚头和肫仁,要用碱水浸泡,这样会使肚头和肫仁的含水量增大,成菜的口感能达到爽脆鲜嫩的效果。
由于猪肝、腰子、鸡肫、肚子等原料水分含量大,用盐腌渍后,加热时易脱水变老,因此可不腌渍,应直接用干粉上浆,其菜肴的味道主要依靠芡汁来把握。
这类原料要现浆现滑油,无须静置,因为摆放时间过长,原料会渗水,淀粉不溶于凉水而发生沉淀,这又需要重新搅拌均匀再滑油处理。
2 上浆原料的加热处理2.1 滑油法将上浆后的原料用低温油加热成熟的方法,主要为滑炒或滑熘技法。
在滑油时,常会遇到三个问题:一是原料脱浆;二是原料成团;三是原料粘锅。
原料脱浆或结成团块对滑油后的原料质量和成菜质量都会产生不良影响。
导致脱浆或结成团的原因很多,其中油温的控制是关键。
经测试:上浆滑油时的油量一般掌握在原料总量的2～3倍,原料下锅前的油温控制在130℃～140℃,下锅后,可采取油锅离火或半离火的办法,以筷或勺抖散原料,数秒钟后,原料色泽变浅、舒展伸开,即可倒入漏勺出锅,这样做可确保原料滑油的质量要求。
上浆后的鱼丝、鱼片、肉丝、虾仁等在加热前,可拌入少量的色拉油,以使原料在滑油时迅速分散,受热均匀,并能增强原料成熟后的光泽度和润滑性。
造成原料粘锅现象的原因是油入锅前锅没有擦净水。
为避免此类现象的发生,应先将锅洗净擦干,在火上烧热,用手勺加入一勺油荡匀锅壁,倒去油后,再将锅烧热,将油倒入锅中加热,当油温升至140℃时,将锅离火,使锅内壁与油同温后再下入原料滑油,该方法可有效防止原料的粘锅。
2.2 水滑法由于滑油的温度与沸水温度相近,故亦可以水代油,用水滑法,即将上浆后的原料,分散放入沸水锅内滑透,然后再进行烹调的一种方法。
川菜“水煮牛肉”是将牛肉片上浆后抖散下入调好味的水锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在垫底的蔬菜上,撒上辣椒面、花椒面,淋上沸油即成。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。
用水滑法操作,其温度较油滑法低(因水的沸点最高是100℃),可避免高温,减少营养素的损失。
用水滑法烹制的菜肴口味清淡不腻,质地滑嫩,色泽洁白。
另外,水滑法简便易行,节约油脂,降低成本。
对患肥胖症、肝脏病而需要控制油脂的人来说,水滑法更是一种理想的烹调方法。
—34—2004No.1C ulinary Science Journal of Yangzhou Univ ersity Vol.21Sum No.732.3 直接加热法原料上浆后直接入锅烹调的菜肴不多,仅限于四川烹饪中常用的炒法———“小炒”,其特点是只上浆,不滑油,旺火急炒,一锅成菜,如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”等。
直接入锅烹炒与滑油后再炒有什么不同呢?上浆的原料直接用旺火热锅快速翻炒,要求有娴熟的翻炒技术及控制火候的能力,成菜的风味浓郁,但控制不好易粘锅。
以鱼香肉丝为例,上浆的肉丝直接用旺火热锅快速翻,炒散后,下入泡辣椒细未、姜未、蒜粒,炒至香味出来,再下入葱花、木耳丝、笋丝炒匀上色,最后下入兑汁芡翻炒均匀起锅装盘;如采用上浆后滑油法烹制,可使肉丝受热均匀,不易粘锅,肉丝受热时间短,其嫩度要优于直接小炒,但成菜油量过大,其次葱、姜、蒜、辣椒的味道难以渗入成熟肉丝中,影响鱼香风味。
比较上述三种热处理方法,水滑法和直接加热法是既适合家庭又适合餐饮企业的烹饪方法,成菜含油量低,但加工菜肴的数量少,如“鱼香肉丝”直接入锅烹炒,只能烹制1～2份菜肴,数量大则会粘锅,影响菜肴质量。
而采用滑油的方法则可加工多份菜肴,但滑油后需回炒还要淋明油,菜肴油脂含量高。
3 上浆技术的标准化问题通过以上分析可知,影响上浆效果的因素是多方面的,有原料的料形、含水量和用盐量的多少、淀粉与水的比例、上浆后放置的时间等等。
在实际操作中往往控制不好这些因素而影响菜肴质量的稳定。
解决这些问题的方法是对上浆技术进行量化处理。
目前,许多饭店对菜肴生产的标准化、规格化、程序化越来越重视,并已取得明显的成效,而上浆技术的量化是菜肴标准化研究中不可缺少的部分。
能否找出适合不同原料上浆的工艺参数呢?以加盐量为例,烹饪中的鱼糜制品中的食盐含量,根据原料性质、制品种类、各地居民的饮食爱好,限制在2%～3%内[1](P.170)。
参考此数据,笔者认为鱼丝、鱼片、鱼米的食盐量一般可控制在2%左右,一方面,这类原料只要表层产生粘着性,即可上劲并利于上浆液的裹附,另一方面,这类原料只需要有个基本的味道即可,在烹调时大多还要调味。
有人对原料的上浆操作进行多次实验,认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8%～1.2%[2](P.47);有些易脱水的原料上浆时还可不加盐。
由此可见,通过上浆工艺的量化处理,是能够找到一些适用的工艺参数用于指导实践。
但是,上浆的量化应以具体的菜肴为对象,从原料的刀工处理、腌渍调味到上浆、加热烹调、出锅装盘,每一个步骤都应详细说明制作标准,包括各种复合调味汁用料比例、上浆滑油标准,菜品烹调的温度、时间,加料次序及数量、烹调方法、盛器、菜肴的造型和盘饰手法等。
将这些参数标准化,用于指导菜肴制作,则菜肴的质量就能得到控制。
参考文献:[1]纪家笙.水产品工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999.[2]薛党辰.滑炒技法探析[J].扬州大学烹饪学报,1999,(4):47-51.Starching and Heating Treatment of Cooking MaterialsC HEN Jin-biao(Wuxi Commercial Vocational Tech nical College,Wuxi214003,Jiangsu,China)A bstract:Starching treatment helps cooking materials keep their water content and make dishes taste ten-der and starchy.Fo r different materials the requirements fo r starching operation vary greatly,and so do the methods of heating treatment.A good grasp of starching and heating treatment techniques w ill be advanta-geous to the control of dish quality.Key words:cooking materials;starching;heating;cooking methods(责任编辑 王雪萍)——35。