E = E°- 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及 肉、蛋类等食品中pH的测定。测定值可准确 到±0.01pH单位。 3. 仪器 ① 酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） pHS-2C型 pHS-25型 pHS-3C型（数字显示）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要
• 本章内容
• §2-1概述
•
总酸度的测定
• §2-2 酸度的测定 挥发酸的测定
•
有效酸度（pH）的测定
§2-1 概述
一、 酸度的概念
食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效 酸度（pH）和挥发酸来表示。
（一）食品中的酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H+ 的酸浓度（游离态）， 也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。采 用标准碱溶液滴定，并以样品中主要代表酸的百 分含量表示。
挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。
1.直接法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸 分离出来，然后用标准碱溶液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不
挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发 酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操 作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1 mol/L 盐酸 溶液中。
a. 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。 221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。
b. 新电极或很久未用的干燥电极，必须先在蒸馏水 或 0.1 mol/L的盐酸溶液中浸泡24h以上。
酸的名称 换算系数 习惯用以表示的果蔬制品
苹果酸
结晶柠檬酸 （一结晶水）
酒石酸 草酸 乳酸
乙酸
0.067 0.070 0.075 0.045 0.090 0.060
仁果类、核果类水果 柑桔类、浆果类水果
葡萄 菠菜 盐渍、发酵制品 醋渍制品
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸测定。如果 是深色样品可采取以下措施：
NaOH 量。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 排气泡，再使用。
最后氢氧化钠标准溶液的用量≥5 mL，最好在10 ~ 15 mL。
（三）计算
因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结 果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结 果中注明以哪种酸计。
K值的变化如表2-3所示。
表2-3不同样品的换算系数
谱法和气相色谱法。
§2-3 食品中有机酸的分离与定量
常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效 液相色谱法。 气相色谱法（GC法）
Gas Chromatography 流动相——气体（由载气带着物料气体）
一般用高压气瓶供给（N2、He ) 固定相 固体 ——固体吸附剂
液体——担体 + 固定液
（二） 操作方法
1. 样液的制备
本试验用水应为不含二氧化碳的中性水。可在 使用前将蒸馏水煮沸、放冷；或加入酚酞指示剂
用0.1mol/L的氢氧化钠溶液中和至出现微红色。
（1）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）：将试 样搅匀，分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎， 称取捣匀的试样10.00~20.00g，用80℃~90℃热水 洗入250mL容量瓶，并加热水约至200mL，放置 30min，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀， 用滤纸过滤。
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要 是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀 酸、山梨酸及CO2、SO2等。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定， 若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操 作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降 低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食Байду номын сангаас的一
项质量控制指标。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
(一）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态
挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸， 经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液
滴定至微红色，30 s 不褪色为终点，根据标准
碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。
• 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、 发酵制品、酒等中挥发酸含量的测定。
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当到达滴定终点 （pH=8.2，指
示剂显微红色，30s不褪色）时，根据消耗的标
准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，（可按GB 601配制）
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
（2）新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔 除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容 器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀， 称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内， 加入等量水，捣碎1~2min。每2g折算为1g试样， 称取匀浆50g~100g，准确至0.1g，用100mL水洗 入250mL容量瓶，置75℃ ~ 80 ℃水浴上加热 30min，其间振摇数次，取出冷却，加水至刻度， 摇匀过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
二、酸度测定的意义
（一） 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
（二） 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。
（三） 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可 判断某些果蔬的成熟度。
另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显 著的作用。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸浓度， 指样品中呈离子状态 的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进 行测定，常用pH表示。pH的大小与总酸中酸的 性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。
活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际 浓度低，所以，活度﹤浓度。
• 常见的果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸等成分，鱼 和肉类中主要是乳酸。
三、食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
§2-2 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
⑤ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒 定， 不然会影响测定结果，另外，整个装置要连接好， 防止挥发酸泄露。
⑥滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃，为了使终 点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少 溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。
⑦若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。 • 测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色
③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH。 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水， 于水浴上加热30min，捣碎，过滤，取滤液测 定。
④ 肉类制品：称取 10 g已除去油脂并捣碎 的样品，加入 100 mL 无CO2蒸馏水， 浸泡 15min，随时摇动，取滤液测定。
⑤ 制备好的样品不宜久存。
三、挥发酸的测定
⑵ 酚酞指示剂 ：10g/L(v/v)乙醇溶液。
称取酚酞1g溶解于100 mL 乙醇中。变色范 围pH（8.2~10.0）。
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸 盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在 水解时生成金属阳离子、弱酸和OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
c . 每换一次样液，必须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 再用。
③ 232型 或 222型甘汞电极
甘汞电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱和） a. 甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用
完后还应戴上。
b. 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡。
c. 安装时要让内部KCl液面高于外边被测样品的 液面。
② 滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示
剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红色，30s
不褪色，记录数据。
（四） 结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。
计算如下：
（五）说明
① 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难， 因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并 有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与 溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系 数x)在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直 接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥 发酸的蒸馏速度。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸 10min，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加
NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2，并用
蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。 而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少 许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。
④ 加入10%磷酸 还显著地加快挥发酸的蒸馏过 程。
在食品酸度测定中，有效酸度（pH）的测定， 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度（近似认为 是浓度）。
pH的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 ③化学法
（一）电位法 (pH计法)
1.原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极 为参比电极，插入待测样液中，组成原电 池，该电池电动势的大小，与溶液pH有线 性关系。