的制备 固体样品、干鲜果蔬、 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（ ）（最后滴定 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）（最后滴定 ， ）（ 用碱量≮ ），用 用碱量≮5 ml，最好在 — 15 ml），用 150 ，最好在10 ）， ml 水将样品移入 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 容量瓶中， 容量瓶中 水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度， ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用 干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
表-2：食品中常见的酸的分子量和当量重量
酸 柠檬酸 含水柠檬酸 醋酸 乳酸 苹果酸 乙二酸 酒石酸 抗坏血酸 盐酸 硫酸 磷酸 邻苯二甲酸氢钾 化学分子式 H3C6H5O7 H3C6H5O7.H2O HC2H3O2 HC3H5O3 H2C4H4O5 H2C2O5 H2C4H6O6 H2C6H6O6 HCl H2SO4 H3PO4 KHC8H4O4 分子重量 192.72 210.14 60.06 90.08 134.09 90.04 150.09 176.12 36.47 98.08 98.00 204.22
二、有效酸度（pH）值的测定 有效酸度（ ）
在食品酸度测定中，有效酸度 的测定， 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定， 值 的测定 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 的活度 近似认为是 表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是 表示食品介质的酸碱性。 浓度)。 浓度 。 pH值的测定方法： 值的测定方法： 值的测定方法 ①电位法 ( pH计法 ) 计法 ②比色法 化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 ③化学法 利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值 乙酯或乙缩醛的分解速度来求 值。
为何以pH8.2为终点而不是 为终点而不是pH7? 为何以 为终点而不是 因为食品中有机酸均为弱酸， 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。 pH8.2左右 左右， 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
《食品色香味化学》 食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社
+
指食品中易挥发的有机酸， ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 ）、 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 其大小可以通过蒸馏法分离， 液来滴定。 液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分 包含游离的和结合的两部分。 • 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度
的饮料、酒类，要先除CO2。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 的饮料、酒类， ③ 调味品及不含 取样。 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇（提取脂肪 咖啡样品，粉碎，加乙醇（ ？），放置过夜 放置过夜。 酸？），放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容， ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
表1： 浓度的表示方法
单位 符号
摩尔浓度 当量浓度
重量百分率
定义
每升溶液中溶质的摩尔数 每升溶液中溶质的当量数
关系表达式
M=摩尔/升 N=当量质量/升
M N Wt%
溶质的重量与溶质加溶剂的重 Wt=溶质重量乘以 量之和的比率乘以100 100除以总重量
W %=溶质的重量 Wt/vol 溶质的重量与总体积的比率乘 t 乘以100除以总体 以100 % 积
每摩尔当量
当量重量 64.04 70.05 60.05 90.08 67.05 45.02 75.05 88.06 36.47 49.04 32.67 204.22
3 3 1 1 2 2 2 2 1 2 3 1
2.2 中和反应法和稀释法
X的浓度×X的毫升数= Y的浓度×Y的毫升数 [1] 等式[1]也常用来解决溶液的稀释问题，即X代 表原液，而Y代表工作液，当等式[1]用来表达稀释 问题时，表示浓度值(克，摩尔，ppm等)的单位都 能用当量浓度来代替.
第五章 酸度的测定
• 概念 • 中和反应的计算和转换 • 酸度的测定（总酸度、pH、挥发酸） 酸度的测定（总酸度、 、挥发酸）
第一节 绪论
一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 指食品中所有酸性成分的总量。 的酸的浓度（游离态）， 在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度。 定酸度。
体积百分率
Vol%
溶质的体积与总体积的比率
溶质的重量或体积与总重量或体 积的比率乘以1000,000
Vol%=溶质的体积 乘以100除以总体 积
ppm=mg/kg或 ppm=ug/ml或 ppm=mg/L
百万分之一 ppm
下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH1 M CH3COOH = 1 N乙酸此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3- + I2 + H2O = SO42- + 2I- + 3H+ 1 M I2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子 1 M HSO3- = 2 N 重亚硫酸盐 此式中每摩尔亚硫酸盐相当 于2当量重亚硫酸盐
+
的浓度。 ②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。 反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值 反映的是已离解的酸的浓度， 表示。 计测定。 表示。其大小由pH计测定。 pH的大小 与总酸中酸的性质与数量有关，还与食 与总酸中酸的性质与数量有关， 品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
2.1 浓度单位
摩尔和当量浓度是最常用的国际单位（SI， International Scientific），我国已经不用当量浓度。 在酸或碱溶液中，当量浓度常用来表示中和 反应中被置换每升H+或OH-的浓度或摩尔数值。 对于氧化-还原试剂，当量浓度常用来表示 为反应中被置换的每升电子的浓度或摩尔数。
有感觉，所以，总酸度高， • 人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 感不一定酸。 人类对酸味的感受强度不同。 • 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞ 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 难以适口； 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； 为酸性食品； pH ＜5 为酸性食品； 无酸味感觉。 pH 5—6 无酸味感觉。
（三）计算
因食品中含有多种有机酸， 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在 结果中注明以哪种酸计。 结果中注明以哪种酸计。 K值的变化见公式下边说明。 值的变化见公式下边说明。
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。 果是深色样品可采取以下措施： 果是深色样品可采取以下措施： 滴定前把（ 样液已放入三角瓶内的） ① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。 水稀释一倍。 用无 若还不行，在上述快到终点时， ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 液体， 水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点 一边滴定，一边电磁搅拌， 值来定终点， 经测 值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 值时为终点。 到规定 的pH值时为终点。 值时为终点
•
真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 指牛乳在放置过程中， 真实酸度 指牛乳在放置过程中 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 表示， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 表示 滴定酸度简称“酸度”
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中， ，注入三角瓶中， 加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 加入酚酞指示剂 滴 溶液滴定至浅（ 秒不褪色。 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记 录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 排气泡，再使用。 排气泡，再使用。
+
浓度与相对离子活度 活度：离子的有效浓度 浓度：溶液中离子所有形式(自由的和结合的) 的量度 活度﹤浓度： 活度﹤浓度：因离子之间、离子与溶剂之间会发生
反应，活度一般比实际浓度低，只有在无限稀释时，活 度才趋向于浓度。
活度和浓度的关系符合下列方程式： A=γC
式中：A=活度 γ=活度系数 C=浓度
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） 总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 用酚酞做指示剂。 ， 显红色)时 根据耗用的标准碱液的体积， 显红色 时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 总酸的含量。 反应式： 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O