墨西哥 (中美)
上 质 豆：墨西哥‧阿尔朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香浓 最佳煎培度：中度 ~ 深度
咖啡的品牌（二）
瓜地馬拉 (中美)
上 质 豆：瓜地马拉‧SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度
夏威夷 (夏威夷)
上 质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 ~ 深度
為日本、北歐人士喜愛
中度(微深)
City
苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴 西的咖啡
深受紐約人士喜愛
中度(深)
Full city
適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為 用於冰咖啡，也為中南美人
主
士飲用
微深度
French
苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略 帶黑色
用於蒸氣加壓器煮的咖啡
深度(法國 式)
Italian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用
咖啡的花和果
• 咖啡花为白色，有茉莉花香 • 咖啡花有5-9片花瓣 • 花开2-3天后会凋谢 • 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 • 咖啡果初期为绿色，完全成熟后
变为浓艳的红色 • 咖啡豆是咖啡果的种子 • 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，
被薄薄的银皮包裹
咖啡生豆的主要种类
• 阿拉比卡 Arabica – 味道醇厚、芬芳馥郁，海 拔900-2000米、豆形较小 主要在南美洲 – 如巴西、哥伦比亚
咖啡知识专捷荣业培训手册
完整咖啡培训资料
Date：2004-Jan-8
咖啡的起源
• 据传说咖啡起源于古代非洲 的“伊索比亚”（今“埃塞 俄比亚”）
• 咖啡是怎样发现的，有“牧 羊人”和“阿拉伯僧侣”等 传说
• 咖啡的种植起始于15世纪阿 拉伯半岛的也门，16、17世 纪传入欧洲
• 1554年土耳其出现第一家咖 啡厅
咖啡的包装
• 含氧包装 • 抽氧灌氮包装 • 真空包装 • 抽氧灌氮加排气阀 • UCC亚罗马包装
咖啡的购买三步骤
鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？
•闻
將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的 話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話( 類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。
Coffee名词由来：
伊索比亚的咖发Kaffa
阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee
咖啡的分布
• 世界上约有七十多个国家种植咖啡 • 咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间 • 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” • 在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 • 在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 • 海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高
要来源
纯咖啡口味特性表
纯咖啡和拼配咖啡
• 纯咖啡（Pure Country Coffee） – 不经任何拼配的咖啡 – 多以产地命名
• 拼配咖啡（Blended Coffee） – 将不同品种的咖啡混合 – 将数种咖啡的味道（酸、甘、 苦、醇、香）调和
咖啡生豆的生产过程
• 采摘咖啡果子 • 精制咖啡生豆
咖啡的烘培程度比较
煎培階段
特
徵
各國的喜好
三階段
Light 最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用
輕
Cinnamo n
為一般通俗的煎培程度、留有強烈的 酸味。豆子成肉桂色
為美國西部人士所喜好
Medial 中度煎培。香醇、酸味可口
主要用於混合式咖啡
中度
High
酸味中和而言有苦味。適合藍山及動 馬札羅等咖啡
薩爾瓦多 (中美)
上 质 豆：萨尔瓦多‧SHB 味道的特征：酸、苦、甜味溫和适中 最佳煎培度：中度 ~ 深度
印尼 (東南亞)
上 质 豆：苏门达腊‧曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度
哥斯大黎加 (中美)
上 质 豆：哥斯达黎加‧克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度
重深度(義 大利式
咖啡的烘培要求
• 时间短 酸味强，颜色呈褐色 • 时间长 苦味强，颜色呈黑褐
色
咖啡的研磨要求
• 有粗磨、中磨及细磨之分，以 配合各种冲泡法。
• 滴滤法用细磨，自动渗滤式冲 泡用中细磨(咖啡壶适用）
小贴士：
• 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹 煮的方式而定。一般而言，烹煮的时 间越短，研磨的粉末就要越细；时间 越长，粉末就要越粗。
– 水洗式（哥伦比亚、墨西哥 ）
– 干燥式 （巴西、印尼）
• 脱壳去皮 • 晒干 • 按级别分类 • 包装
咖啡豆/粉的生产过程
• 生豆拼配 • 清洗并除去杂质 • 烘培 • 研磨 • 包装
咖啡的烘培程度
• 最淡的烘培（Light） • 浅烘培（Cinnamon） • 普通烘培（Medium） • 比普通稍浓的烘培（High） • 中等烘培（City） • 稍强的烘培（Full City） • 强烈烘培（French） • 最浓的强烈烘培（Italian）
牙買加 (西印度群島)
上 质 豆：蓝山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 ~ 中度
咖啡特性决定因素—四味一香
酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余
的部分就是甜味
浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道 香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重
咖啡树和咖啡种植园
• 咖啡树是热带植物，不耐霜寒 • 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 • 栽种后需4-5年才可成木 • 野生咖啡树可生长为12个月 • 8-9年后需从30-40厘米处回切，
使其再生 • 一株咖啡树一般只能回切两次 • 一株咖啡树的经济寿命为30年 • 咖啡种植园有家庭式和农庄式
• 罗布斯塔 Robusta – 味道浓烈、豆形较大，宜 与其他咖啡豆混合，海拔 200-600米 – 如印尼、越南
咖啡的品牌（一）
巴西 (南美)
上 质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培
哥倫比亞 (南美)
上 质 豆：哥伦比亞‧斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 ~ 深度