笋干烧肉
荷 叶 粉 蒸 肉
红烧毛豆腐
日 常 菜 肴
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杨英
美 丽 的 徽 州
二、安徽菜的形成和发展
徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。 徽菜在南宋年间发端于翕县，清代以后，随着商业 的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到 长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步 面向全国，在海外也享有盛誉。 相传起于汉唐，兴于宋元，盛的 徽 菜
一、徽菜简介
1.徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系 之一。起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。 2. 徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽 州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中， 物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少 可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种 类就更多。 3.徽菜以烹制山珍野味而著称。 4.多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。
四、代表菜 腌 鲜 鳜 鱼
火腿炖甲鱼
以徽州山区特 有的“沙地马蹄鳖” 为主料，火腿及火 腿骨等为佐料。菜 成后汤色清醇，肉 烂香浓，裙边滑润， 无腥味。
“腌鲜鳜鱼”，即屯溪“臭桂鱼”。是徽式风 味名菜的代表菜品。 此菜的特点是 香鲜透骨，鱼肉酥烂。
黄山炖鸽
以鸽子为主料， 佐以黄山特产山药， 置砂锅中用炭火炖 成。其汤色清白， 鸽肉酥烂，山药鲜 香，原味不失。
1.就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽， 就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。 2.是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、 成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹 调。 3.是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、 煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、 蒸菜品而闻名。 4.是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源 的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 徽菜烹调的特点为“三重”（重油、重色、重火 功）。