视觉感受
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的目的与意义： 提供安全的保障 提供合理的营养 充分表现风味特点
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的基本原则： 原料的固有品质 原料的成熟度、纯净度 原料的新鲜度 原料的卫生状况
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理工艺： 清理工艺，指将烹饪原料中不符合食用 要求或对人体有害的部位进行清除和整
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
福州“肉燕”的制作 表演性强的 操作过程
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
本味、复合味 以味为核心 的烹调效果
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
造型：讲究原料美、技术美、 追求造型与 色彩俱美的 形态美、意趣美 颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
（2）热水发
煮发：适用于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等。时间由10～20分 钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间
煮发，另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，
以免烧煮时原料皮面破裂。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶 液浓度约0.1%。
生碱水涨发实例
• 涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水 碱液 清水 清水 • 成品特点 – 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。 • 操作要领
鳝鱼—水烫—出骨—洗涤
鳝鱼生出骨
鳝鱼—出骨—洗涤（揉搓洗）
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 两栖、爬行类原料的初加工：
牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—整理—洗涤 甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清
洗—待用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 其他水产类原料的初加工：
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（1）生碱水涨发
概念：将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，
通过浸渍至透，再经过加热、提质、退碱、浸漂的 整个加工工艺过程。
单一碱溶液
• 碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓
度≤10%。 • 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的 浓度≤ 0.5%。 • 硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
特殊去皮方法： 碱液去皮法 油炸去皮法 沸烫去皮法
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
洗涤方法： 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
加工目的： 1、去除霉变、风化、污染部分及杂质。 2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体 澄淀、过滤、炼制等。 3、为主食及食品的添加剂提供纯净、卫生、 方便的原料。
涨发加工的概念：
涨发加工就是运用水、油、盐作为介质或溶
剂，通过对干货加热或不加热，使之重新吸收
水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态， 除去腥臊异味和杂质，以便于熟制加工和人体 的消化吸收。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
1、涨发前的加工
干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，
焖发：适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较
重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参 以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。温度因物而异，一
般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温
或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 蚌—撬开壳—清洗（刷洗） 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
陆生动物原料的清脏加工
家畜的宰杀加工：
放血—褪皮与剥皮—开膛—开片—内脏及附
肢的整理
家禽的宰杀加工：
放血—褪毛—开膛—整理
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
涨发的基本要求：
1、熟悉干制原料的产地和品种性质
2、能鉴别原料的品质性能
3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨
发过程中的每一环节
4、掌握干制原料涨发的成品标准
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
1、水发
理的加工过程，由毛料到净料的过程，
为后面的加工、切配、烹调做好准备。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理时的基本原则： 保证原料的清洁卫生 使原料符合切配、烹调要求 保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 合理利用原料，物尽其用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
摘剔加工的目的： 1、去除不能使用的部分 2、清洗杂物、污染物 3、修整料体
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺的概念
指从人的饮食需求出发，对食品卫生、营养、美感三要素统
一控制，使菜点在卫生的前提下达到营养与色香味形俱美的
操作流程。
初加工 选料 切配
烹调
上席
选用原料 初步加工 分部取料 切配 初步熟处理 临灶烹调 熟料切配 勾芡 上浆挂糊 腌渍 干料涨发
成菜成盘 补充调味 上席
• 2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。
• 3、要随时注意打捞涨发好的原料。 • 4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。
实例2：无刺参涨发工艺流程
海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用 清水 清水
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
2、碱发
依据加热方式，分为泡发、煮发、焖发和蒸发。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
泡发：操作中应不断更换热水，以保持水温。泡
发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如 银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加 工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修 整等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
2、正式涨发
是干料涨发最关键的阶段。
在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱
满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。
蒸发：适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、
虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也
开 肚 去 肠
摘 去 硬 根
其 他
选 料
温水浸泡 去 除 杂 物
沸水浸泡
泡
刮去焦皮 蒸 制
整 修
浸 洗
去 杂
火 炙
沸水煮制 熄 火 浸 泡
漂
浸 泡 备 用
小火焖煮
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味 的一种方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
把干料放在热水中，或采用各种加热方法，使干
料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为 松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。热水发一
般使水温保持在60℃以上。
概念：将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行
浸泡后，再“提质”的涨发方法。
适宜原料：热水难以发透，肉质不易回软，质地
非常坚硬的原料，如鱿鱼干、墨鱼干等。
方法：生碱水涨发、熟碱水涨发
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
碱发的原理：
稀碱溶液中的氢氧根离子破坏蛋白质的一些副健，使蛋白
质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的 渗透和扩散； 碱促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了 渗透和扩散的速度； 碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加 了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水 速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）
炒等方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
3、涨发后的浸漂保存
这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充
分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 如：鲥鱼一般不去鳞
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 有鳞鱼—刮鳞—去鳃—剖取内脏—清洗—待用 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗 涤—待用