如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 如：鲥鱼一般不去鳞
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 有鳞鱼—刮鳞—去鳃—剖取内脏—清洗—待用 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗 涤—待用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 鳝鱼熟出骨
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）
炒等方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
3、涨发后的浸漂保存
这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充
分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
概念：将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行
浸泡后，再“提质”的涨发方法。
适宜原料：热水难以发透，肉质不易回软，质地
非常坚硬的原料，如鱿鱼干、墨鱼干等。
方法：生碱水涨发、熟碱水涨发
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
碱发的原理：
稀碱溶液中的氢氧根离子破坏蛋白质的一些副健，使蛋白
质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的 渗透和扩散； 碱促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了 渗透和扩散的速度； 碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加 了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水 速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
依据加热方式，分为泡发、煮发、焖发和蒸发。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
泡发：操作中应不断更换热水，以保持水温。泡
发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如 银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
理的加工过程，由毛料到净料的过程，
为后面的加工、切配、烹调做好准备。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理时的基本原则： 保证原料的清洁卫生 使原料符合切配、烹调要求 保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 合理利用原料，物尽其用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
摘剔加工的目的： 1、去除不能使用的部分 2、清洗杂物、污染物 3、修整料体
定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶 液浓度约0.1%。
生碱水涨发实例
• 涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水 碱液 清水 清水 • 成品特点 – 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。 • 操作要领
全羊席：可做30ห้องสมุดไป่ตู้多道菜品
明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、
分档用料 一料多用
烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
刀工：庖丁解牛、游刃有余 精于刀工与 火候的把握 火候：《吕氏春秋·本味》 中说，“火为之纪，时急时
徐。灭腥去臊除膻，必以其
胜，无失其理。”
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
福州“肉燕”的制作 表演性强的 操作过程
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
本味、复合味 以味为核心 的烹调效果
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
造型：讲究原料美、技术美、 追求造型与 色彩俱美的 形态美、意趣美 颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺
选料清理工艺
分解工艺
混合工艺
优化工艺
组配工艺
制熟工艺
成品造型工艺
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
荤素搭配 注重原料配 伍的科学理 四时搭配 性味搭配
念
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
水发工艺流程
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
水发工艺的关键：
（1）干制原料的预发加工。
（2）涨发方法的选择。 （3）水温和涨发时间的调控。 （4）对原料进行适时的整理。
实例1：有刺参涨发工艺流程
海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 • 操作要领 • 1、海参先用清水浸泡1——2天。
龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 蚌—撬开壳—清洗（刷洗） 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
陆生动物原料的清脏加工
家畜的宰杀加工：
放血—褪皮与剥皮—开膛—开片—内脏及附
肢的整理
家禽的宰杀加工：
放血—褪毛—开膛—整理
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
（2）热水发
煮发：适用于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等。时间由10～20分 钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间
煮发，另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，
以免烧煮时原料皮面破裂。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
概念：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水
分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的方法。
冷水发可分为浸发和漂发两种方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
浸发：将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然
视觉感受
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的目的与意义： 提供安全的保障 提供合理的营养 充分表现风味特点
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的基本原则： 原料的固有品质 原料的成熟度、纯净度 原料的新鲜度 原料的卫生状况
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理工艺： 清理工艺，指将烹饪原料中不符合食用 要求或对人体有害的部位进行清除和整
蒸发：适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、
虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、 焖发的后续过程。
褪
冷 水 浸 泡 初步整理 沙
开 肚 去 肠
摘 去 硬 根
其 他
选 料
温水浸泡 去 除 杂 物
沸水浸泡
泡
刮去焦皮 蒸 制
整 修
浸 洗
去 杂
火 炙
沸水煮制 熄 火 浸 泡
漂
浸 泡 备 用
小火焖煮
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
特殊去皮方法： 碱液去皮法 油炸去皮法 沸烫去皮法
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
洗涤方法： 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
加工目的： 1、去除霉变、风化、污染部分及杂质。 2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体 澄淀、过滤、炼制等。 3、为主食及食品的添加剂提供纯净、卫生、 方便的原料。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
涨发的基本要求：
1、熟悉干制原料的产地和品种性质
2、能鉴别原料的品质性能
3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨
发过程中的每一环节
4、掌握干制原料涨发的成品标准
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
1、水发
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
拣选加工方法： 分拣法 播扬法 过筛法 碾压法 溶解法 过滤法 炼制法
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
加工基本要求： 1、除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 2、按原料品种和烹调用途正确加工
如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏
涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大 小、老嫩、松软和坚硬程度而定。 适宜原料 ：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、 木耳、黄花菜、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海 参的浸泡 ，干玉兰片等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
漂发：就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者
焖发：适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较
重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参 以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。温度因物而异，一
般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温
或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺的概念
指从人的饮食需求出发，对食品卫生、营养、美感三要素统