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中国烹饪的工艺之美
中国烹饪的工艺之美
1.1刀工艺术
从用于切割食品原料发展到刀工艺术，是中国烹饪 的一大特色。
中国烹饪的工艺之美
1. 炫技之美
近几年来，经常有媒体报道刀工的“炫技”表演， 如深圳厨师现场表演刀工绝活，在吹胀的气球上挥刀切 肉丝，还有厨师蒙着眼睛将豆腐切丝，更有厨师蒙着眼 睛且双手背后把一个小小的萝卜切成几十米长的萝卜丝， 等等，不一而足。这些都属于烹饪刀工艺术的“炫技” 之美。
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2. 花刀之美
花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、 深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、 形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高。 花刀的主要工艺分类如下：
( 1） 整形鱼的花刀 ( 2） 其他原料的花刀
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( 1） 整形鱼的花刀
① 斜一字形花刀。 ② 柳叶形花刀。 ③ 交叉十字形花刀。 ④ 月牙形花刀。 ⑤ 翻刀形花刀。 ⑥ 松鼠鱼花刀。 ⑦ 菊花形花刀。
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2. 翻勺
在烹调工艺中，要使原料在炒勺中受热均匀、成熟 一致、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，除了用手勺搅 拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺是勺工 的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一，厨师翻 勺技术功底的深浅可直接影响菜肴的出品质量。
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( 2） 其他原料的花刀
① 麦穗形花刀。 ② 荔枝形花刀。 ③ 松果形花刀。 ④ 蓑衣形花刀。 ⑤ 螺旋形花刀。
⑥ 玉翅形花刀。 ⑦ 麻花形花刀。 ⑧ 凤尾形花刀。 ⑨ 鱼鳃形花刀。 ⑩ 如意形花刀。
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3. 食雕之美
中国在食品上加以雕刻的历史悠久，大约在春秋时 已有。食品雕刻的常用原料有两大类：一类是质地细密、 坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另 一类是既能食用又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。 但最常用的还是前一类。
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1.2勺工艺术
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1. 晃勺
晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的 一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺 内受热均匀、成熟一致。对于一些烧菜、扒菜，勾芡时 往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太 稠或太稀。此外，晃勺可以调整原料在炒勺内的位置， 以保证翻勺或出菜装盘顺利进行。