而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所需 要的蛋白质要多些。
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蛋白质的食物来源
❖ 蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大 豆及其制品。
❖ 谷类含蛋白质8％～10％，由于摄入量比较大， 也是蛋白质重要来源。
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❖ 如，小麦、谷类中的蛋白质。源自2020/7/612
❖ 3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全
部必需氨基酸，单纯靠它们既不能 促进生长发育，也不能维持生命。
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❖ 如，肉皮、玉米中的蛋白质。
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四、蛋白质互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其 中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达 到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。
齐全，数量充足，彼此比例适当，不但 可以维持人体健康，也能促进生长发育。
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2020/7/6 ❖ 如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。
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❖ 2、半完全蛋白质
这类蛋白质所含必需氨基酸虽 然种类齐全，但某些氨基酸的数量 不能满足人体的需要。它们可以维 持生命，但不能促进生长发育。
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鱼香肉丝、土豆羊肉
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鱼香肉丝（配少量黑木耳、大 葱）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于 瘦肉和豆腐且优质，少量来源于饭和 蔬菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白 质全面丰富。
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应用原则
❖ 1.食物种类越多越好 ❖ 2.食物种属越远越好 ❖ 3.同时食用
第一章 食品营养素及其生理功能
➢ 2.1 水 ➢ 2.2 蛋白质 ➢ 2.3 碳水化合物 ➢ 2.4 脂类 ➢ 2.5 维生素 ➢ 2.6 无机盐（矿物质） ➢ 2.7 食品营养与人体能量平衡
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2.1 水
水是人体数量最多的 成分，约占体重的 50%-60%。人体新陈 代谢的一切生物化学反 应都必须在水的介质中 进行。
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水在人体中的作用
❖ ①构成人体组织细胞和体液的重要成分。 ❖ ②参与人体内新陈代谢。 ❖ ③调节人体体温。 ❖ ④润滑作用。 一般成人每天要饮水1500mL
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早晨起来第一杯水
❖ ①补充水分，冲刷肠胃
❖ ②防止便秘
❖ ③排出毒素，美容养颜
❖ ④降低血粘度，防治心脑血管疾病
动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性 蛋白质。
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但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可 使食物消化率提高。
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。
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七、蛋白质的供给量
健 康 成 年 人 每 天 蛋 白 质 摄 入 量 在 1.01.2g/kg体重。
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六、食物蛋白质的营养评价
（一）蛋白质含量 大豆30～40% 畜禽肉类10～20% 粮谷类8～10% 鲜奶类1.5～3.8% 蛋类12～14% 鱼类15～20%
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（二）消化吸收率
反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程 度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也 就越高。
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几种食物的蛋白质消化吸收率（%）
食物 鸡蛋 牛奶 牛肉 鱼肉
消化吸收率 97 95 94 94
食物 米饭 面包 土豆 炒大豆
消化吸收率 82 79 74 60
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动、植物性蛋白质消化吸收率比较
植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围， 不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率 较低。
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五、蛋白质缺乏的表现
1．头发指甲易断。 2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．贫血、手脚冰凉。 4．抵抗力低、易感冒。 5．胃肠功能差、消化不良。 6．严重缺乏可致水肿。 7. 消瘦，儿童体型矮小。
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蛋白质过多危害
①代谢产物增加，加重肾脏负担。 ②增加钙的排出，加剧骨质疏松。 ③增加患高血脂症、冠心病的危险。 ④容易诱发癌症。
注意：
空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。
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2.2 蛋白质（ Protein ）
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物,是人 体的必需营养素。
Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。
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蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、 骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生 长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活 动都离不开蛋白质。
每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月 内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应 一定量的蛋白质是非常重要的。
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一、蛋白质的生理功能
❖ 1．构成和修补机体组织 ❖ 2．构成酶、抗体、激素等重要生理物
质，调节生理功能 ❖ 3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡 ❖ 4．提供热能：4.0 kcal/g
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素什锦
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素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、
杏仁配在一起
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腊八粥
腊八粥以大米、小米、红豆、
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绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食
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蛋炒饭
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鱼头豆腐
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在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作 用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨 基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而 豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补 短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐 含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D，能加强人体对 钙的吸收，补钙效果更佳。
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二、蛋白质的构成单位-氨基酸
氨基酸
必需氨基酸：人体不能合成而必须由食 物供给的氨基酸。
非必需氨基酸
必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋 氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
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三、蛋白质的营养分类
❖ 1、完全蛋白质﹙优质蛋白质﹚ 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类
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粮豆混合
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面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含量相 对较高，粮豆混合在一起吃，就能起蛋白质相互补 充的作用，以适合人体需要。所以我们在同一餐的 食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不厌食， 荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度的发挥蛋白 质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。