5、商代源流说

安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱 甑，可用于提取蒸馏酒
国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我 国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时 蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶 剂，后又用于药品 不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧 酒技术的发展和演变
古代酒器
陶盉
青铜斝
爵
樽
2、宋代起源说
宋代史籍中已有蒸馏器的记载
考古发现了金代的蒸馏器 文献记载频繁
宋代的文献记载中， “烧酒”一词出现频 繁，而且符合蒸馏酒 的特征
北宋田锡《麯本草》 记载“暹罗酒以烧酒 复烧二次……能饮之 人，三四杯即醉，价 值比常数十倍 ”； 宋代的《丹房须知》 中画有蒸馏器的图形


20世纪70年代， 考古工作者在河北 省承德地区发现了 被认为是金世宗时 期的铜制蒸馏烧锅
而异
以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍 兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著 名品牌
根据产品糖分含量的分类
现代常用的分类方法 干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下； 半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加 饭酒”等，含糖1-3%； 半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%； 甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒” 为典型代表，含糖 10-20%或20%以上。
3、现代观点

酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒
二、酒曲的发明与应用
1、酒曲的本质 2、酒曲的起源 3、酒曲的类别
1.
酒曲的本质
中国古代的 第五大发明 ？
一种经大量的微生物生长繁殖后 所得到的具有生物催化作用的粗酶制 剂 含有微生物所分泌的各种酶（淀 粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将 谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、 氨基酸等小分子物质 糖分在酵母菌的代谢作用下，分 解成乙醇，即酒的主要成分——酒精
中华民族独创 的最古老的一 种酒，也称米 酒、老酒。东 方酿造酒的典 型代表
中国黄酒
世界三大酿造酒
葡萄酒
啤酒
黄酒名称的由来
酒色的形成：
煮酒或贮藏过程中，酒 中糖份与氨基酸形成美 拉德反应
褐色 酒色
橙色
加入焦糖制成的色素 （糖色）
使用红曲酿酒，或使用 有色的稻米
发酵酒 工艺
压榨酒
黄酒的定义
以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以 曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、 储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的 酿造酒 酒度一般为15-16%vol，糖度以发酵程度不同
第六章 中国酒文化
第一节 中国酒的起源与发展 第二节 中国酒的分类
第一节 中国酒的起源与发展
一、中国酒的起源
二、酒曲的发明与应用 三、蒸馏酒的出现
一、中国酒的起源
1、民间传说 2、考古资料 3、现代观点
1、民间传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋 》、《战国策》、谯周《古史考》有载

仪狄酿酒
1、元代始创说
《本草纲目》 ：“烧酒非古 法也，自元时 始创”

最早提出此观点的是明代医学家李 时珍

美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元 代时从阿拉伯引进 清代檀萃《滇海虞衡志》：
》： “烧酒又名火酒，《饮膳正 要》曰‘阿剌吉’。番语也 ，盖此酒本非古法，元末暹 罗及荷兰等处人始传其法于 中土”
果酒的种类
根据原材料的分类 根据酿制工艺的分类 根据糖分含量的分类
根据原材料的分类
最常用的分类法
如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子 酒、金橘酒等
根据酿制工艺的分类
1）发酵果酒 2）浸泡果酒 3）混合型果酒
根据糖分含量的分类
干型果酒：传统发酵法生产
半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法
生产
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》： “何以解忧，唯有杜康” 杜康：黄帝？夏禹？周？汉？

杜康酿酒
2、考古资料
谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器



裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐 子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 龙山文化时期（距今5000年）：酒器
配制酒



指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直 接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种 动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式 制得的饮料酒 酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、 营养、疗效强化的酒类 配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、 饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等
历届国家名酒

中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒
历届国家名酒（白酒）
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂 西凤酒厂 注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌 西凤牌 产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 香型 酱香 清香 浓香 其它香 届次 ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①② ④⑤



蒸馏酒



指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用 蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料 酒。酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒 为28-38% 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯 等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分 包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸 曲酒、新型白酒，以及洋酒如白兰地、威士忌、伏 特加等
历届国家名酒（果露酒）
企业名称
杏花村汾酒厂 园林青酒厂
注册商标
古井亭牌，长城牌 园林青牌
产品名称
竹叶青 园林青酒
届次
②③④ ④
二、白酒
中国白酒的基本概念
中国白酒的分类
中国白酒的基本概念
定义
白酒的
制法原理
香型
白酒的定义
中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的 各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等
四、果酒
果酒的基本概念
果酒的种类
果酒的基本概念
以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、 石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉 碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种 低度饮料酒 一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成 体系，一般不列入果酒） 我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适 合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低 度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势
届次 ②③④ ④ ④
历届国家名酒（葡萄酒）
企业名称 烟台张裕葡萄酿酒公司 烟台张裕葡萄酿酒公司 烟台张裕葡萄酿酒公司 青岛葡萄酒厂 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 河北沙城酒厂 民权葡萄酒厂 天津中法葡萄酒公司 注册商标 葵花牌 葵花牌 葵花牌 葵花牌 夜光杯牌 夜光杯牌 长城牌 长城牌 王朝牌 产品名称 红葡萄酒 金奖白兰地 味美思 白葡萄酒 中国红葡萄酒 特制白兰地 沙城白葡萄酒 民权白葡萄酒 半干白葡萄酒 干 干 甜 类型 甜 届次 ①②③④ ①②③ ①②③④ ② ②③④ ② ③④ ③ ④
2、酒曲的起源
酒曲的产生和谷物酿酒 同时出现——发霉发芽 的谷粒，就是天然酒曲； 浸泡于水中，即能发酵 成酒 谷物酒曲也是一种利用 固态培养物保存微生物 的方式
曲 麯 麴
3、
酒曲的类别
大曲 小曲 红曲 麦曲 麸曲
三、蒸馏酒的出现
与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器
1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说
白酒的固态发酵
固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包 埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水 中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制， 液体中的酒精浓度一般不超过20% 酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸 馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝， 收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒
白酒的香型
按酒的主体香气成分的特征及风格分类 ？ ？ ？ ？ ？
第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出 八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名 酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家 名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家 名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。 其它酒类未评。
清香型白酒
以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵
米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂
12种香型白酒及其相互关系
三、黄酒
中国黄酒的基本概念
中国黄酒的分类方法
中国黄酒的基本概念
黄酒的分类地位 黄酒名称的由来
黄酒的定义
黄酒的分类地位
谷物酿造酒的 统称，包括民 间对本地酿造、 本地销售的传 统酒，如江西 水酒，陕西稠 酒，西藏青稞 酒等
1）酱香型白酒
2）浓香型白酒
3）清香型白酒
2）米香型白酒
3）其他香型白酒
酱香型白酒
以茅台酒为代表。 主要特点为酱香柔润。 发酵工艺复杂，所用 的大曲多为超高温酒 曲，石窖发酵
世界三大名酒：茅台、科涅 克白兰地、苏格兰威士忌