卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶 解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档 果冻透明的效果。 卡拉胶在软糖生产中的应用 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜 度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加 到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳 定性增高。 卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的软糖粉在 高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生 “沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低，储存时间 长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。三 是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好 软糖粉的比例。
卡拉Байду номын сангаас在冰淇淋生产中的应用
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布 均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和 雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的 阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗 融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。 在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低 浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然 会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜 尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然 而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以 加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。 卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数 量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后 凝冻过程中。
卡拉胶
• 1、卡拉胶定义及简介 • 2、卡拉胶化学结构及特性 • 3、卡拉胶在生产中的应用
定义：卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。 定义：
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化 学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、 钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型 （Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
卡拉胶在果冻生产中的作用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。 用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和 融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度 的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的 果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点： 卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保 温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会 造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠 檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象， 果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min， 春秋季节介于两者之间。 二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌 装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影 响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一 般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口 感，需要根据实际情况进行调节。