食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

第2章水
1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。

2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。

3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。

5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。

8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。

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第3章碳水化合物
1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。

2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。

3转化糖；指蔗糖的水解产物。

4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。

5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。

6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。

7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉
8α-淀粉；糊化后的淀粉又称α－化淀粉
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9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。

DS：淀粉分子平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在。

10果胶酯化度：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示
11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

12糊化温度：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的
温度称糊化温度。

13冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。

第4章 Lipids1-1
1、同质多晶现象：同一种物质（化学组成相同）具有不同的晶体形态的现象。

2、调温处理：
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3、烟点：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。

一般在240℃左右。

4、闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。

5、着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃。

6、固体脂肪指数：一定温度下的固液比即为固体脂肪指数。

7、油脂的塑性：指固体脂肪在外力作用下，具有的抗变形的能力。

8、抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂 。

9、定向酯交换：定向交酯是以低于熔点的温度（T<mp ）下进行酯交换，饱和度高、熔点高的甘油酯结晶稳定成固体析出，并不断过滤取走，使得产物向被取走的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和FA 被转到产物中去。

10、活性氧法：将样品保持在98℃，让空气恒速（s ）通过样品，然后测定过氧化值POV 达到一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间。

11、皂化值：指1g 油脂完全皂化时所需要的KOH 的mg 数。

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第5章 蛋白质
1、氮素平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

2、EAA ：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA ）。

EAA 需要模式：在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA 的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内，各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。

营养学上，将人体组织蛋白质本身的各EAA 之间的构成比例称为EAA 的需要模式。

3、LAA ：limiting amino acid ，如果食物蛋白中某一种或几种EAA 含量不足，则将导致其他EAA 不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

4、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。

5、面筋蛋白：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。

6、AAS ：即氨基酸评分，(mg))((mg))(中氨基酸或蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中氨基酸或蛋白质被测蛋白质每克氮
7、蛋白质的互补作用：根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几种含蛋白质的食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质的LAA的缺点，使混合后的食物氨基酸模式接近人体需要，从而提高蛋白质的BV值，此作用称为蛋白质的互补作用或复合作用。

8、面团形成：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

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9、蛋白质织构化：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。

10、盐析：在高浓度盐中则由于盐离子的水化作用而夺取蛋白质分子结合的水分子，从而导致蛋白质脱水－称为盐析效应。

盐溶：低浓度盐时，离子同蛋白质电荷作用，有助于蛋白质的水化作用和溶解度的提高－称为盐溶效应
第6章维生素与矿物质
1、维生素：人体生理活动所必需的，而人体自身不能合成或合成不足，必须由膳食供应补充的需要量很小的一类没有统一化学结构的小分子有机物。

2、维生素化：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。

3、恢复：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

4、强化：指向食品中添加原来不存在或含量极低的维生素和矿物质等营养素。

5、增补：按照营养标准对某食品添加某维生素使之达到标准要求量。

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6、视黄醇当量：1μg的视黄醇相当于的VA和6μgβ-胡萝卜素。

7、水溶性维生素：溶于水，体内不能贮存；包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

8、脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。

1．矿物质：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。

2、必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。

非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。

有毒元素：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

3、大量元素：含量在%以上，需要量在100mg/d以上的元素。

微量元素：含量在%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。

4、碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。

5、酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。

主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。

6、酸中毒：。