1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防
腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。

防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。

抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚
合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。

2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。

3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便
4•我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全
性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题
不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善
一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况
5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试
验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验
6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作
用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C），计算每种食物含该物质的最高允许量（D）。

根据情况制定标准。

7•防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒微生物的危害。

8.影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4）染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用
9•常用防腐剂的比较1）安全性山梨酸类＞对羟基苯甲酸脂类＞苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700 对羟基苯甲酸脂类＞8000山梨酸10500 3）代谢情况苯甲酸：不蓄积从尿中排出或体内解毒山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积。

4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8 以下对羟基苯甲酸脂3~8 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸脂：随R增大而增强霉菌、酵母和G+虽
10.天然防腐剂：乳酸链球菌素、壳聚糖、纳他霉素、溶菌酶、
鱼精蛋白、聚赖氨酸
天然甜味剂：甘草酸、甜叶菊苷、罗汉果甜苷、二氢查耳酮、蛋
白类、糖苷类。

着色剂：藏红花、斑黄、胡萝卜素、甜英红、姜黄素、焦糖色
11我国主要油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲
苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、维生素E
12我国目前允许使用的合成色素：诱惑红、苋菜红、酸性红、
亮蓝、赤鲜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、柠檬黄、鲜红
13我国允许使用的护色剂：亚硝酸钠及钾、硝酸钠及钾、抗坏血酸及其钠盐
14亚硝酸钠的护色机理；宰后成熟的肉因有呼吸的中断而含有乳
酸，pH在5.6〜5.8的范围，亚硝酸钠在此弱酸条件下生成亚硝酸，亚硝酸不稳定在常温下生成亚硝基，生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，遇热生成具有鲜红色的亚硝基血色原。

作用：护色、抑菌、增强风味。

15香料分为：天然香料（包括香辛料、提取物）合成香料（包
括天然等同物香料、人造香料）
香精的分类：1）按剂型可分为液体香精、固体香精2）按香型可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精微胶囊香精3）按用途可分为饮料用、糖果用、锫烤食品用、酒用、调
味料用等
16天然香料：从生物体中提取出来的香料
人工合成香料：用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质
天然等同香料：模拟天然物质合成的香料。

单体香料：即合成香料
17增味剂分为氨基酸类、核苷酸类、复合型。

求复配方案？？？
18人工合成甜味剂的主要性质1）糖精钠：一般甜度为蔗糖的
300倍浓度高时带有后苦味长时间放置甜味将慢慢降低2）阿斯巴甜甜度为蔗糖的150~200倍；甜感清爽类似蔗糖；3）甜蜜素甜度为蔗糖的50倍甜味来的较慢但持续时间较久4）安赛蜜甜度为蔗糖的200倍甜味感觉快味觉不延留。

19常用食品增稠剂琼脂、明胶、羟甲基纤维素钠、果胶按照来源可分为：1）天然植物多糖物质（代表物果胶、阿拉伯胶）海藻多糖物质（代表物琼脂海藻酸类）微生物多糖类（代表物黄原胶）动物（多糖：甲壳素，蛋白：明胶）2）合成代表物羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉。

1. 食品添加剂的概念/各类添加剂的概念。

2. 食品添加剂的种类有哪些？
3. 食品添加剂的一般要求有哪些？
4. 我国食品添加剂管理存在的问题有哪些？
5. 毒理学试验分为哪些阶段？分别包含哪些内容？
6. 食品添加剂制定标准的一般程序
7. 防腐剂的作用机理有哪几类？
8. 影响防腐剂作用效果的因素有哪些？
9. 请从稳定性、毒性、代谢情况、解离性、作用pH范围、抗菌谱等方面对苯
甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类的性质及防腐效果进行比较和分析。

10. 请写出6种天然防腐剂/天然甜味剂/着色剂。

11. 我国目前主要应用的油溶性抗氧化剂有哪些？
12. 我国目前允许使用的合成色素有哪些？
13. 我国允许使用的护色剂有哪些？
14. 亚硝酸钠的护色机理；亚硝酸钠的作用有哪些？
15. 请概述香料及香精的分类。

16. 试解释下列概念：天然香料，人工合成香科，天然等同香料，单体香料。

17. 增味剂分为哪几类？请列出三种复配方案。

18. 人工合成甜味剂糖精钠、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜的甜度，口感等主要性质。

19. 我国允许使用的增稠剂大多是哪一类物质？按来源如何分类？各有哪些代
表物质？。