化生产； 6、满足其他的特殊需要
8
食品添加剂基本知识介绍
四、食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢 产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化 合物产生一系列化学反应而得到的物质。
11
食品添加剂的使用管理
使用中存在的主要问题 1. 非法使用非食品化工产品
违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、 吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工 业色素加工熟肉； 2. 超范围和超剂量使用 超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未批准 的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等 超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等
▪ 1、不属于传统上认为是食品原料的； ▪ 2、不属于批准使用的新资源食品； ▪ 3、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食
品管理物质的； ▪ 4、未列入我国（GB2760-2007）及2007年以来
卫生部食品添加剂公告，营养强化剂品种名单 （GB14880-94）； ▪ 5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。
16
食品添加剂的使用和管理
▪ 《食品添加剂生产监督管理规定》（征求 意见稿）：本规定所称食品添加剂是指经 国务院卫生行政部门批准并以国家标准或 其部门公告等方式公布允许使用的食品添 加剂。之外的其他物质不得作为食品添加 剂生产。
▪ GB2760+2007年以来卫生部公布的食品添 加剂公告
▪ 产品标准另有规定的除外。
18
食品添加剂的使用和管理
4、（使用环节）严格按照GB2760使用； 不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、
伪造为目的而使用食品添加剂； 不使用销路不明的食品添加剂； 不使用未明示成分、使用用途和配料清单 的复合添加剂。
6
食品添加剂基本知识介绍
▪ 胶基糖果中基础剂物质及其配料应由《食 品添加剂使用卫生标准》附录D.1中所列的 各种物质配合制成。各成分用量在《食品 添加剂使用卫生标准》中有规定的按规定 执行，没有规定的按照生产需要适量使用。
7
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动
陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂；
14
食品添加剂的使用和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中
的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成
品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
15
食品添加剂的使用和管理
▪ 判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法 律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：
12
食品添加剂的使用管理
3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂的监 管工作，使得GB2760的规定形同虚设。
4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧了对 食品添理
一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760 a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺
3
食品添加剂基本知识介绍
▪ 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定了 食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂 品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准 适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。
▪ GB2760中纳入1812种。其中添加剂290种，香 料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
10
食品添加剂基本知识介绍
2、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消 泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆 糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶 制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水 分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共 22类。 国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进 行分类
9
食品添加剂基本知识介绍
在现阶段天然食品添加剂的品种较少， 价格较高，化学合成食品添加剂的品种比 较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性 后者大于前者，特别是合成食品添加剂质 量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易 造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏 重于向天然食品添加剂发展，使用天然、 合成食品添加剂以弥补各自的不足。
食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的使用和管理
山东省质量技术监督局食品处 王玲
1
食品添加剂基本知识介绍
◆食品添加剂成为中国食品工业的重要组成 部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速度 发展。
◆我国卫部批准使用的食品添加剂近2700多 种，其中香料占80%。
2
食品添加剂基本知识介绍
什么是食品添加剂？（GB2760-2007) 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或者天然 物质。营养强化剂、食品用香料、胶 基糖果中基础剂物质、食品工业用加 工助剂也包括在内。
17
食品添加剂的使用和管理
▪ 食品企业食品添加剂使用管理要求： 建立食品添加剂使用管理制度 : 1、（采购环节）实施进货检查验收制度 索票索证和采购验证 。 2、（入库保存）实行专人专库管理，做到 专人保管、专柜（库）存放、专册登记。3、 （领用环节）专人添加和准确计量，建立 进销和领用台帐，定期清除超期食品添加 剂。
4
食品添加剂基本知识介绍
▪ 营养强化剂包括在食品添加剂内。其使用应符合 《营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）和相 关规定。
▪ 食品用香料是指能够调配食品用香精的香料， 《食品添加剂使用卫生标准》附录B所列出的食 品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。
5
食品添加剂基本知识介绍
▪ 食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进 行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、 澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、 提取溶剂、发酵用营养物质等。食品加工 过程中所使用的这些物质应该在《食品添 加剂使用卫生标准》附录C.1食品工业用加 工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录C.2 食品用酶制剂及其来源名单。