几种常用防腐剂的理化指标及毒性比较研究
食品防腐剂是一类用于防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。
它依靠抑制微生物活动从而达到防腐保鲜的目的。
在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。
据估计，我国每年约有20%～30%的食物损失因为各种腐败。
食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。
据我国卫生部门调查统计，食品腐败变质贯穿食品原料、生产加工、运输、销售及储存全过程，在此过程中由于细菌、病毒等微生物繁殖污染食品产生大量毒素从而引起食物中毒的案例，达到食品中毒比例的80%左右。
可见，食品腐败是导致食品安全问题的最大隐患。
食品腐败的原因包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。
为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段对食品进行防腐保鲜，添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。
目前，我国GB2760 (食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为有使用限量规定的和按生产需要使用的两类。
允许使用的防腐剂已达38种，常用的主要有：苯甲酸及其钠盐；丙酸及其钠盐；对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐；肉桂醛；双乙酸钠；乳酸链球菌素；山梨酸及其钾盐。
本文就上述几种物质理化性状及毒性逐一进行对比研究。
1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸(又名安息香酸)为鳞片状或针状结晶，具有苯或甲醛的臭味。
在100℃时迅速升华，它的蒸气有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。
微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
苯甲酸是弱酸，发挥作用对PH值要求较高，PH小于4时，抑菌活性高，最适抑菌PH为2.5~4.0。
《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg;低盐酱菜、酱类、蜜饯，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、软糖，0.8g/kg；酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料，1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或单独使用)。
英国食品标准局2006年宣布，如果饮料中同时含有作为防腐剂的苯甲酸纳与作为抗氧化剂的维生素C，这两种成分相互作用将生成致癌物质—苯。
苯甲酸在人体内有累积叠加作用，具有一定毒性，在国外大部分国家已被禁止使用。
我
国也已明确在老年和儿童食品中禁用。
2、丙酸及其钠盐：无色澄清油状液体，有刺鼻的恶臭气味。
能与水混溶，溶于乙醇、氯仿和乙醚。
有腐蚀性，有毒，高浓度接触时或引起皮肤、眼粘膜表面的局部损伤。
丙酸的防真菌和霉菌效果在pH值6.0以下时优于苯甲酸，pH值5.0时效果最佳。
《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：生面湿制品（切面、馄饨皮），最大用量为0.25g/kg；面包、食醋、酱油、糕点豆制食品为2.5g/kg。
丙酸因其臭味和毒性、腐蚀性，目前在我国用于饲料防霉剂较多。
在人用食品中也主要起防霉作用，使用范围受到限制。
3、尼泊金丙酯（对羟基苯甲酸丙酯）及其钠盐：白色粉末，不溶于水，微溶于热水，易溶于醇、醚等有机溶剂。
遇明火、高热可燃，高热分解并放出一氧化碳和二氧化碳气体。
具刺激性，曾用于酱油、酱菜生产中的食品防腐剂。
根据卫生部《关于〈食品添加剂使用标准〉(GB2760-2011)有关问题的复函》，国家质检总局决定从2011年11月14日起，各省质量技术监督局不再受理对羟基苯甲酸丙酯作为食品添加剂的生产许可申请。
已批准的生产许可证书，由监管部门撤回并注销，并于2011年12月20日前完成。
4、双乙酸钠：白色结晶粉末或结晶状固体，带醋酸有强烈刺激性气味，没有毒，易溶于水和乙醇。
熔点96℃-97℃，加热至150℃以上分解。
防霉防腐效果优于苯甲酸盐类。
《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：根据各种食品，一般用量是0.3-3g/kg。
双乙酸钠属低毒产品，《食品添加剂使用卫生标准》已批准将其用于谷物、豆制品和膨化食品中。
但因其强烈刺激气味，在应用上受到很大限制。
目前在饲料防霉上使用较多。
5、乳酸链球菌素：白色至淡黄色粉末，使用时需溶于水或液体中。
乳酸链球菌素对霉和酵母抑制作用很小，对肉毒梭状芽胞杆菌和其它厌氧芽胞茵有较强的抑制作用，故在罐头中使用乳酸链球菌素可减少灭菌温度和时间，以节约能源。
《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：根据各种食品，一般用量是0.15-0.5g/kg。
乳酸链球菌素属低毒产品，但美国及加拿大尚未允许乳酸链球菌素作为品防腐剂。
我国已批准乳酸链球菌素用于罐装食品、植物蛋白食品，乳制品和肉制品中。
6、山梨酸及其钾盐：为白色至微黄白色结晶性粉末；有特臭。
在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中极微溶解。
对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用。
《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：根据各种食品，一般用量是0.1-1g/kg。
山梨酸是高效低毒防腐防霉剂。
但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
目前我国已广泛地用于食品、饮料、酱菜等食品中。
7、肉桂醛：无色或淡黄色液体。
有强烈的桂皮油和肉桂油的香气，温和的辛香气息，香气强烈持久。
难溶于水、甘油和石油醚，易溶于醇、醚中。
能随水蒸气挥发。
肉桂醛有很好的抑制霉菌的效果，抑制霉菌生长，抗菌作用力强。
可有效的杀灭细菌，大肠杆菌。
肉桂醛是抗真菌的活性物质。
肉桂醛常用于食用香料、保
鲜防腐防霉剂（纸），同时也是很好的调味（料）油，用来改善口感风味。
如：方便面、口香糖、槟榔等食品以及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品。
现美国，日本已研究开发将肉桂醛应用于食品添加剂中，主要是利用其杀菌，消毒，防腐的功能。
肉桂醛作为食品防霉剂，对人体无毒或低毒，而对微生物的繁殖能起到较强的抑制作用。
能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。
有抑菌作用，浓度为2.5×10-4时，对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠镰刀菌、交链孢霉、白地霉、酵母，均有强烈的抑菌效果。
《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：无限量规定，按生产所需适量使用。
肉桂醛是一种新型的植物源性食品防腐保鲜剂，尚未完成被民众所认识。
肉桂醛价格比山梨酸便宜，对人体完全无毒，不但防腐效果较好，且能提升食品的风味。
但是，在很多食品的具体添加方法和最佳用量上，仍在研究之中。
目前，我国已领先国外研发出一种超新型的食品防腐保鲜剂肉桂酸钾，该品完全无色无味，人体吸收后转化为苯丙氨酸（苯丙氨酸是α-氨基酸的一种,是人体必需氨基酸之一）经代谢排出体外，少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸（酪氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，是哺乳动物的必需氨基酸），对人体无任何毒副性。
该品适用于所有食品，不受PH值影响，在茶饮料和碳酸饮料等食品中添加，不但不影响原有风味，还能提升产品品质。