藠头的主要功能成分及其作用的研究进展Progress of studying main functional components and effects ofAllium Chinense G.Don周向荣1夏延斌1周跃斌2邓后勤1 ZHOU Xiang-rong1XIA Yan-bin1ZHOU Yue-bin2DENG Hou-qin1（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学产业处,湖南长沙410128）(1.College of Food Science and Technology,Hunan,Changsha 410128,China； 2.Department of Industrial,Hunan,Changsha 410128,China)摘要：介绍了藠头的化学组成及主要功能成分，分析了藠头功能作用的研究情况，提出了藠头深加工的研究方向和利用途径。
关键词：藠头；功能成分；保健作用Abstract:A introduction of characteristic chemical composition and main functional components of the Allium chinense G.Don.The healthy effects of it was given in this paper.In addition，some trends on the further processing and utilization of Allium chinense G.Don was suggested.Keywords:Allium chinense G.Don;Functional components；Healthy effects 藠头，学名Allium chinensis G.Don.（syn.，Rakkyo），百合科（Liliaceae）,葱属(Allium)，多年生宿根草本植物，原产我国，分布广泛：中国，朝鲜，日本以及东南亚等地均可见到，以我国南方各省栽培最多。
据有关文献考证[1]，藠头又称为薤，荞头，薤白为小根蒜（Allium Macrostemon Bunge）或薤（Allium Chinense G.Don）。
藠头既可食用又能入药，具有多种药理作用和保健的功能，是当前农产品中为数不多的复合型功能食品。
1化学组成国内以姚新生为代表在藠头的特征化学成分等方面进行了大量的研究。
对藠头的化学成分研究首先是从藠头的挥发性成分开始的[2]。
其中大多数为对称或不对称烷基取代的二硫及三硫化合物[3]。
从藠头中还分离得到了含氮化合物[4]，皂苷类化合物[5～7]，长链脂肪酸、棕榈酸、油酸、亚麻酸、21-甲基二十三烷酸，丁二酸、月桂酸(lunularic acid)、对羟基肉桂酸、对羟基苯甲酸、β-谷甾醇、胡萝卜苷、琥珀酸、酶[8]、前列腺素A和前列腺素B等。
此外，对藠头的一般营养特性研究显示，藠头中含有多种氨基酸；宏量元素含量较高的有钙、镁、磷；微量元素有铁、铜、锰、锶、锌等[9]；另外，藠头中镉、铬、铅3种有害元素含量均低于国家药典标准。
——————————作者简介:周向荣(1974-)，男，湖南农业大学食品科学技术学院在读研究生。
E-mail:chowsunrise@通讯作者：夏延斌收稿日期：2006-03-112主要功能成分研究2.1挥发性成分中外学者研究了藠头的挥发性成分,主要为甲基烯丙基三硫（MATS）、二甲基二硫（M2S3）、甲基正丙基三硫（n-PrMTS）、乙烯基二甲基硫、甲基1-丙烯基二硫、甲基烯丙基二硫（MAS2）及二丙基三硫化合物。
国内彭军鹏最先对藠头的挥发性成分进行了分析[3],并对Kameoka研究的日本产同种植物的挥发油成分进行了比较，除含氧挥发油外，其余含硫化合物二人检测相同，但Kameoka同时还检出了4种三噻喃（Trithiolane）衍生物。
不同采集地获得的藠头用同样方法均能从其挥发油中鉴定出含硫化合物，但组成存在差异，且各种含硫化合物所占百分比分数均不同，这可能与藠头的产地有关。
与阳性对照药阿司匹林比较，某些对称的三硫化合物显示出更强的抑制活性[2]。
最新的研究显示[10]，藠头中含硫化合物占了整个挥发性成分的94%，鉴定有27种不同的硫化物。
2.2皂苷化合物藠头的皂苷化合物结构类型多样，中日学者对藠头中的皂苷进行了鉴定[5～7]，命名为皂苷A～L。
主要包括甾体皂苷，螺甾皂苷，呋甾皂苷等。
苷元主要有提果皂苷配基(tigogenin)、菝葜配基(smilagenin)、拉克索皂苷配基(laxogenin)、撒尔沙配基(sarsapogenin)及吉托皂苷配基(gitogenin)。
姜勇[11]等从藠头(Allium chinense)鳞茎的抗凝和抗癌活性部位中，分离得到了6个甾体皂甙化合物。
并且中药栝蒌薤白汤中也分离到类似的皂苷化合物[12]。
根据中国药典记载：中药薤白入药时，须将采挖得到的新鲜鳞茎用水浸煮或蒸过后干燥而成。
一般认为经浸煮和干燥加工后,藠头中的含硫化合物由于挥发性强，在干燥药材中其实已经残留不多，因此很难说藠头中含硫化合物是保健的主要活性成分，相反，藠头鳞茎中存在的大量甾体皂苷类物质相对稳定且其抗血小板聚集活性较高[13]，故在抗凝作用方面必然起着最重要的作用。
2.3含氮化合物藠头中的含氮化合物[5]包括腺苷(adenosine)、色氨酸(Tryptophan)等。
腺苷是藠头含氮化合物中抑制血小板活性最强的化学成分。
美国FDA已批准腺苷(adenosine)作为治疗心率不齐的药物[2]。
由于腺苷在藠头中的含量较高,且显示活性强于阿司匹林,故有学者推测腺苷可能是藠头含氮化合物中治疗心血管系统疾病的有效成分之一[2]。
日本学者奥山彻等自藠头中还分离得到能显著抑制血小板聚集的苯丙素酚类含氮化合物，如N-对-香豆酰酪胺、N-反-阿魏酰酪胺等活性成分。
其它活性成分还有鸟苷等。
这些化合物的分离与鉴定，为阐明藠头的保健作用提供了可靠的科学依据。
3保健作用研究3.1清除亚硝酸盐N-亚硝基化合物是目前所知的最强的化学致癌物之一，业已研究的近300种亚硝基化合物中约有90%具有致癌性，而亚硝酸盐就是合成亚硝基化合物的前体物质之一。
阚健全[14]曾报导了藠头在体外能抑制N-二甲基亚硝胺（NDMA）和N-二乙基亚硝胺（NDEA）的化学合成。
张桂英等[15]研究报导了藠头在不同条件下对亚硝酸盐的清除作用，碱性条件下，藠头的清除效果好，中性条件下的清除效果差。
随着温度的升高，藠头对亚硝酸盐的清除率也增加，但不呈线性关系。
随着藠头液用量的增加，其清除率也增加，也不呈线性关系。
但对其作用机理未做详细的报导。
3.2改善脂质代谢陈滴[16]等通过对大鼠实验证实了甲基烯丙基三硫(MATS)具有较强的降血脂作用。
其机理可能是，MATS抑制血中脂质过氧化物酶，降低血清中脂质过氧化物水平，脂质过氧化物可选择性抑制PGI2合成。
PGI2具有明显抑制血小板聚集作用，控制动脉壁胆固醇的蓄积和增加纤溶活性作用，以及促进平滑肌细胞内酸性胆固醇酯水解作用，从而促进胆固醇酯的水解和转运。
该实验表明，MATS对改善脂质代谢、防止高脂血有很大意义。
Nishimura H[[17]通过酶和热反应实验进一步证实了藠头挥发物中含硫化合物对脂质的改善效果。
陈丽萍[18]通过超声波临床观察发现藠头制剂(维斯胶囊)对高脂血症有明显的治疗作用。
张振伟[19]研究表明，加味栝蒌薤白半夏汤可降低TC和TG含量，降低LDL-C，升高HDL-C，对高脂血症的血脂具有显著的调节作用，并探讨了其可能的作用机理。
藠头改善高血脂组成物已经成功申请并获得了中国专利[20]。
3.3抗血小板凝聚高脂血症是心血管疾病的主要危险因素之一，尤其脂质在血管内膜沉积可导致动脉粥样硬化症早期病变发生，藠头提取物有抑制凝血和抗血栓形成的作用[21]。
呋甾皂苷和腺苷均有较强的抗体外ADP诱导的血小板聚集活性，含硫化合物,甾体皂苷类含氮化合物，黄酮化合物也有抑制血小板聚集作用[24,25]。
实验证明，利用不同溶剂处理得到的藠头提取物能显著延长小鼠凝血时间，提高胶原蛋白-肾上腺素血栓模型小鼠的恢复率。
藠头乙醇提取物，水提取物均显示具有体外抑制血小板聚集和体内抗血栓形成的作用。
其中以乙醇提物效果较好。
藠头提取物在体内对大鼠血小板凝集也有明显抑制作用,并存在量效关系[2]。
这些研究证实了中医临床多以白酒提取藠头及其复方制剂的科学性。
3.4抑制肿瘤藠头在临床上是一种有效的抗癌辅助性药物，被广泛用于治疗肺癌、胃癌、乳腺癌等[23～27]。
藠头挥发油在体内、体外均具有抗肿瘤作用，日本学者奥山彻等人报道[29]：藠头的20%乙醇提取物对TPA（促癌物）所致的HeLa细胞磷脂合成增加有抑制作用达69.6%。
Baba[29]等研究显示，藠头的皂苷、拉肖皂苷元、异甘草素均可抑制TPA引起的HeLa细胞磷脂合成增加，且皂苷元在肺二阶段致癌试验中具有抑制作用。
柏建山[30]在对癌细胞的研究中发现，藠头洗脱液影响了HepG-2细胞和Hela细胞的细胞周期分布比例，S期细胞比例有所降低。
并在体外条件下，测定藠头洗脱液对木瓜蛋白酶，纤维素酶，蛋白酶K的酶活力影响，发现低浓度藠头洗脱液使木瓜蛋白酶活力增高，高浓度的藠头洗脱液使木瓜蛋白酶活力降低，但是相同浓度的藠头洗脱液对纤维素酶，蛋白酶K的酶活力几乎没有什么影响。
并指出藠头洗脱液可能和一些琉基酶起作用，从而具有抗菌抑癌的生物活性。
3.5抗菌Yin MC[31]研究了葱属植物对Aspergillus niger,A.flavus，A.fumigatus 的抑制作用。
柏建山[30]测定了藠头的抗菌谱，发现藠头对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有很强的抑菌活性，对白色念球菌等真菌的作用比葡萄球菌属的细菌抗菌活性强。
并分析其抗菌成分可能是甲基丙烯基二硫化物。
在此基础上，孟松[32]从藠头中分离了抗菌活性物质，其主要成分是甲基丙烯基硫化物，发现其对多种细菌和真菌的生长有抑制作用，其中对白色念珠菌(Candida albicans)的有很好的抑制效果。
由此可见，可从藠头中提取杀菌或抑菌物质开发天然食品防腐剂。
3.6耐缺氧有资料表明[33]藠头有4种化合物对体外培养的脐静脉内皮细胞有明显的抗缺氧作用。
3.7其它有研究表明，藠头有调节免疫[35,36]，保护心肌[36,37]，但未指明藠头来源，故不做详细论述。
也有报导指出，藠头中的蒜辣素及其衍生物具有增进食欲的作用。
4展望近年来，由于藠头产业能很好的带动农民致富，使得我国藠头的产量大幅度提升，但产业的科技水平相对发展较慢，藠头的利用主要是制作普通食品。