二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界 上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不 需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故 糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食 品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世 纪 70 年 代 初 发 现 对 鼠 有 致 癌 性 问 题 ， 美 国 将 其 从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 甜菊糖甙 罗汉果甜苷 甘草(甘草苷) 甘草酸铵
甜度倍数 300 240 50-100 200
甘草酸一钾
甘草酸三钾
500
150
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 结构 甜度倍数 类别
安赛蜜、AK糖 糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 甜味素、阿斯巴甜 纽甜
五、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
甜味剂 安赛蜜 阿斯巴甜 甜蜜素 味质 纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味 纯正，近似蔗糖 有后苦味
糖精钠
三氯蔗糖 阿力甜
>0.026%时有后苦味
氯化蔗糖
2000
600
二肽类
蔗糖衍生物
二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。
-焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。
-口香糖：要求有绵延的甜味。
二、种类、分类及特点
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关
二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame)
-甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜 或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)
-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少**； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；
防龋齿食品
-甜味保留时间长**；
-加热时不易焦化；
-多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
糖精钠 17500 三氯 蔗糖 16000
阿力甜 12654
五、常用甜味剂的特性与使用
甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。 - 随 后 的 研 究 没 有 发 现 本 品 有 致 癌 作 用 ， 1982 年 FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为 0-11mg/kg； -此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
木 糖
低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇
0.4~0.7
0.3~0.6 0.4 0.5~0.7
木糖醇
麦芽糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇
0.6~1.0
0.75~0.95 0.7 0.75
三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法
* 甜度：指甜味的高低。
* 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味 剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
异麦芽糖醇
0.5
0.45-0.65
约1
0.5
低
无
-
++
+
++
+++
木糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
1
0.5-0.7 0.7-0.8
1
0.5 0.05
很低
低 无
-
+
+
++
+++ -
各种甜味剂的相对甜度
名 称 蔗 糖 葡萄糖 果 糖 麦芽糖 乳 糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 相对甜度 1.0 0.7 1.03~1.73 0.46 0.16~0.27 0.3 0.23 0.3~0.6 0.3~0.6 名 称 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 相对甜度 200~500 50 600 300 200~300 600~800 300 160~220 0.2
乙酰磺胺酸钾 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[Nபைடு நூலகம்(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类
阿力甜
三氯蔗糖
天冬氨酰丙氨酰胺
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 三氯蔗糖 阿力甜 + + + + + + + + + + + + + + + +
三氯 蔗糖 +
+ +
阿力甜 甜菊糖
+ + + + + +
甜菊糖
+
+
+
四
(1)糖醇
各类甜味剂的特点
糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单 元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而 降低，直至消失 可由相应的糖加氢还原制得 产品形式：糖浆、结晶、溶液
低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味
甘草：后苦味 甜菊糖：后涩味 (3)合成甜味剂 具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营 养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素
(4)天然物衍生化甜味剂
由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。例如： 天门冬氨酸衍生物
天冬氨酸 四甲基硫化 三亚酰胺 阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O
（天冬氨酰丙氨酰胺）
五、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：
安全性高
味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
五、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性 甜味剂 安赛蜜 阿斯 巴甜 甜蜜素 LD50 2200 10000 15250 ADI 0-15 0-40 0-11* 甜味剂 LD50 ADI 0-5* 0-15 0-40
二、种类、分类及特点
糖 营养型甜味剂 天然甜味剂 甜 味 剂 (广义) 合成甜味剂 非营养型(非糖类) 糖醇 非营养型(非糖类) 营养型(糖醇) 甜 味 剂 (狭义)
葡萄糖 在我国不作食品添加剂， 麦芽糖 而视作食品原料 果葡糖浆 淀粉糖浆 糖类 甜度与蔗糖接近，因热值较 山梨糖醇 甜味剂 低或与葡萄糖代谢过程不同， 甘露糖醇 糖醇 而有某些特殊用途 麦芽糖醇 化学 木糖醇 结构 寡果糖 其它 和性 异麦芽酮糖 质 甜菊糖 天然甜味剂 甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹 芋甜素等 非糖类 甜味剂 糖精、糖精钠 环己基氨基磺酸钠 人工合成甜味剂 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 甜度高用量少热值低，有些不参与 乙酰磺胺酸钾 代谢过程，常称为非营养性或低热 三氯蔗糖 值甜味剂 蔗糖 果糖 淀粉糖