恐怖的食品添加物安部司1951年出生於日本福岡縣。

畢業於山口大學化學系。

曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。

對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。

Made BY Victor H.改變作者人生的肉丸子事件•餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。

•這不就是我開發的肉丸子嗎?•那一天是我大女兒的三歲生日，當時的我是拼命三郎型的上班族，很少在家吃飯。

•正因為如此，為了做一些補償，我在女兒生日那天，趕緊結束工作回家。

•那個肉丸子，確實有我加入的化學調味劑、結著劑和乳化劑的味道。

•「這是怎麼回事?是買的嗎?是XX 的嗎?袋子給我看。

」•我急忙詢問，妻子則若無其事回答並把袋子拿出來。

•如果是純粹的添加物，我幾乎可以用舌頭區分出每一種;如果是混進食品裡的，我大概可以區分出一百種左右。

也就是所謂的「添加物品嚐師」只不過，這跟品酒師不同，大概沒什麼人想當吧。

例如，在吃便利商店的便當時，我也會不禁一一評分;「這個火腿的「磷酸鹽」有點太強了。

」「為什麼要用這麼多胺基乙酸呢?」這個肉丸子很便宜，YY(小女的名字),也很喜歡，所以我常買，每次只要端出這個孩子們都會搶著吃哦!」「對呀，是XX 食品的肉丸子啊!」•沒錯，那是我開發出來的商品。

但是，因為有米老鼠的竹籤，加上妻子花了一點功夫淋上的醬汁，讓我一時疏忽，沒有吃出來。

•轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。

大口吃著肉丸子。

「等‥‥等：等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。

面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。

•那個肉丸子是我受某家廠商委託，特地開發出來的，要做為超市的特賣商品。

黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活•事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。

在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。

但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。

廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。

•原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。

•那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。

•首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。

接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。

•這樣處理後，基礎總算是完成了。

不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。

而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」。

•因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。

為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。

•就這樣，肉丸子的形體完成了。

•最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。

附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。

為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下：•首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。

至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。

•將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌「商品」就完成了。

就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。

•本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」就是這個肉丸子。

•大量使用食品添加物的加工食品•餐桌上的調味料被假貨取代•看不見無從得知的食品添加物有這麼多•食品添加物逐漸破壞孩子的味覺大量使用食品添加物的加工食品醃漬食品明太子餡類食品、火腿香腸低檔的鹹鱈魚子，瞬間變為閃亮的高檔檔貨•低檔的鹹鱈魚子黏黏爛爛、軟趴趴的，沒有顆粒。

高級的鹹鱈魚子則是硬硬的，顏色很漂亮，但這些特徵總是有辦法用添加物做出來。

•只要在添加液體裡泡上一晚，低檔的鹹鱈魚子就立即變透明，並且光滑如嬰兒肌膚般。

整體也變得緊實，成為相當堅硬的鹹鱈魚子•明太子是用三十種以上的[白色粉末] 製成。

將磷酸鹽、亞硝酸、有機酸鹽等數種混合在一起，依照用途分為「著色用」、「緊實肉質用」、「品質改良用」等來販賣。

•為了調味與保存。

就要加入更多的添加物。

就種類來說，大概用了二十種以上吧。

•特別是「化學調味劑」的量，甚至可以說，沒有其他食品超過明太子。

•如果將鹹鱈魚子再加工，製成明太子。

為了調味與保存。

就要加入更多的添加物。

食品魔術師鹹鱈魚子加工製成明太子•許多人稱讚「好吃」而開心不已的鹹鱈魚子、明太子、魚板的味道，就是化學調味劑的味道。

•大家就是這樣，誤把「添加物的味道」當成「食品的滋味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。

一次吃下三十種添加物，會怎麼樣呢? •衛生單位只是進行單品測試，但同時攝取A、B、C添加物會怎麼樣? 關於這種「複合攝取」，還沒有確實的研究。

•添加物的毒性及致癌性的測試，是用白老鼠等動物反覆進行，如何設定用量呢? 主要依據實驗結果來決定。

•「給白老鼠吃一種叫做A的添加物一百公克，如果死掉了，那麼給人食用時，就以百分之一為基準，以一公克為上限吧。

」大致來說，就是這樣決定的。

•就算是國家訂的標準，也不能完全信賴。

無論如何，同時攝取多種添加物時，其危險性(不論有無)都由食用者的我們自己來承受。

「無色素明太子」真的安全嗎? •超市賣的明太子，有些會標示「無色素」。

所謂「無色素明太子」給人的印象是:添加物很少，是經過健康考慮而製作的。

•從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。

其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」．廠商可以說這種誤導消費者的話嗎?•「這個沒有色素，對身體比較好。

」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。

明太子的原料與添加物鹹鱈魚子自然海鹽純米米霖純米酒大豆醬油昆布高湯柴魚高湯麥芽糖辣椒製作鹹雪魚子做成明太子鹹鱈魚子食鹽米霖風味調味料合成色素多磷酸鈉(Sodium Polyphoshate)偏磷酸鈉(Sodium Metaphosphate)抗壞血酸鈉(Sodium Ascorbate)菸鹼醯胺(Nicotinamide)亞硝酸鈉(Sodium Nitrite)異抗壞血酸鈉(Sodium Erythorbate)山梨醇(Sorbitol)加工粉末蘋果酸鈉(Sodium Lactate)明礬(Alum)乳酸鈣(Calcium Lactate)檸檬酸鈉(Sodium Citrate)醋酸鈉(Sodium Acetate)GDL麩酸鈉(Monosodium Gultamate)胺基乙酸核糖核甘酸鈉蛋白質水解物胺基酸液甘草素(Glycyrrhizin)甜菊糖(Stevioside)山梨醇(Sorbitol)甘草辣椒無添加物的明太子一般的明太子做成明太子製作鹹雪魚子「布丁火腿」的可疑處?•「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔，我想要吃。

」在十歲長女的央求下，A子小姐(42歲)拿起特賣火腿。

•五百公克498日圓。

「以火腿來說。

相當便宜呢」，A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進購物籃裡。

•「哇啊，今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來也很開心。

•食品業界有「布丁火腿」這個用語。

乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。

例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成120~130 公斤的火腿。

那麼，增加出來的2、30 公斤是什麼?•為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。

•但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。

因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。

•方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。

想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。

只要看過一次。

就下會忘記。

•接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。

依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。

•在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。

•這就是「布丁火腿」的製作方法。

•「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。

總之，這是一個「只要能凝固，什麼都OK」的世界。

•除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。

•所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。

這其中，毫無身為加工食品業者的驕傲。

•最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑)，大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。

「計謀」跟「無色素明太子」一樣。

•在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物，不論是誰都會感到不安吧。

火腿的原料與添加物豬肉粗鹽紅糖香辛料豬肉大豆蛋白蛋白乳蛋白食鹽亞硝酸鈉抗壞血酸鈉(Sodium Ascorbate)多磷酸鈉麩酸鈉核糖核甘酸鈉蛋白質水解物豬肉精加工澱粉黏稠劑胭酯蟲紅色素(Cochineal)無添加物火腿一般的火腿抱持「單純的懷疑」是一切的開始•關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。

只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。

•火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。

當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。

這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。

•標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。

全都是你過去從末聽過、看過的東西。

而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?•希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。

「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好•過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。

於是，我便趁勢盤算，看能不能利用低鹽來大撈一筆，於是立刻著手研究。

•最初想到的是「低鹽酸梅」，製作酸梅用的鹽，通常占梅子重量的10%~15%。

•鹽不只是調味而已，還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西來補足這些功能。

也就是說，調味要用「化學調味劑」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸味要用「酸味劑」來填補。

•但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。

因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。

就這樣，「低鹽酸梅」完成了。

醃漬食品的原料與添加物(醃蘿蔔)蘿蔔乾米糠食鹽竹莢魚乾昆布砂糖蘿蔔乾食鹽米糠, 麥糠麩酸鈉胺基乙酸乳酸(Lactic Acid)多磷酸鈉葡萄糖果糖糖液糖精鈉(Saccharin Sodium)甘草甜菊瓜耳豆膠明礬己二烯酸鉀黃色4號黃色5號紅色3號無添加物醃蘿蔔一般的醃蘿蔔酸梅形狀的添加物•最近，看到別人給的酸梅，我不禁低聲哀嚎，因為包裝上寫著「鹽分5%」。