②浓稠态样品 称样皿准备—称样皿恒重—称样—加入海砂—搅拌均 匀—干燥—称重—恒重—称重—结果计算
水分% m1 m2 m3 100
m1 m4
③液态样品 低温浓缩后，高温干燥 水分（%）=100%-可溶性固形物
4．操作条件选择 操作条件选择主要包括： 称样数量 称量皿规格与预处理 干燥设备 干燥条件（温度控制、
亲和水——这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原 生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。
结合水——这部分水属于化学结合水，例如一水合 乳糖；还有某些盐，如Na2SO4·10H2O。
四、水分含量测定的重要性
对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对 水分含量的测定。去除水分后剩下的干基称为总固形 物。因为水可作为一种廉价的掺入物，所以对食品制 造商来说，这就意味着巨大的经济利益。
样品表面硬皮形成的控制）
5. 注意事项 ➢ 本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、易
挥发物质的食品中水分分析 测定的结果包括微量的芳香油、醇、有机酸等 ➢ 恒重标准：两次称量结果<1~3mg ➢ 干燥剂需及时更换或处理
（二）减压干燥法 1．原理
利用在低压下水的沸点降低的原理．将取样后的称 量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下 干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 2．适用范围
91.5 86.8 83.9 81.3 15.4 96.0 79.0 90.3
三、水分在食品中的存在形式
食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式 有关，食品中水的存在形式：
（1）自由水——这部分水保持水本身的物理特性， 能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。
不可移动水
毛细管水
自由流动水
（2）结合水或束缚水
适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结 合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪 食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。
3．仪器及装置
使用真空烘箱时的一些注意点如下： ①所用的干燥温度取决于样品的种类;
②如果被测定的样品中有大量的挥发性物质，应考虑 使用校正因子来弥补挥发量；
③在真空下热量不能被很好地传导，因此称量皿应直 接置放在金属架上以确保热传导；
➢水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可 以直接影响一些产品质量的稳定性。如：
①脱水蔬菜和水果；
②奶粉；
③鸡蛋粉
➢水分含量是产品的一个质量因素。如：
①在果酱和果冻中，防止糖结晶；
②常规加工过的谷物，水分含量为4%～8%；吸潮 膨胀后，水分含量为7%～8%。
➢含水量的减少有利于产品的包装和运输。如： ①浓缩牛乳； ② 液 体 甘 蔗 糖 （ 67% 固 形 物 ） 和 液 体 玉 米 糖 浆
一、水的作用
二、食品中水分含量
不同食品中水分含量的差异很大，在绝大多数食品中， 水分是一个主要组成部分。
食品种类
近似含水 食品种类 量（湿基）
近似含水 量（湿基）
谷物制品
乳制品
小麦面粉（整粒） 10.3 牛乳（纯的,新鲜） 88.0
白 面 包 （ 加 料 ） 13.4 酸奶酪（清淡，低 89.0
玉米片
3 样品的制备、测定及结果计算
①固态样品 磨碎—混匀—称样皿准备—称样皿恒重—称样—干
燥—称重—恒重—称重—结果计算
水分% m1 m2 100
m1 m3
X――样品中的水分含量，g/100g；m1――程量瓶和 样品的质量，g m2-----称量瓶和样品干燥后的质量 g；m3――－称量 瓶的质量 g。
§4.2 水分的测定
一、干燥法
（一）直接干燥法
1 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
2 适用范围 适用于在95~l05℃范围内不含或含其他 挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。
第三章 水分及水分活度的测定
§4.1 概述
水分含量的分析是食品分析中最重要也是最难获 得精确可靠数据的分析之一，本章将介绍测定水分的 各种方法，包括方法的基本原理、操作步骤、应用、 注意点、优缺点等；同时本章还对水分活度的测定作 了介绍，作为食品质量指标之一，水分活度的测定与 水分含量的测定具有同样重要的意义。
（80%固形物）； ③脱水产品（如果水分含量太高很难包装）； ④浓缩果汁。
➢有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专门 的规定，如：
①通心粉的水分含量必须≤15%； ②葡萄糖浆的固形物含量必须≥70%； ③菠萝汁中可溶性固形物含量必须≥10.5 0Bé； ➢食品营养价的其他分析测定结果。
坚果
63.2 核桃（干）
4.4
68.6 花生(加盐干烤)）
1.6
79.1 花生酱（含盐）
1.2
75. 3
食品种类
水果和蔬菜 西瓜（未加工） 橙子（未加工，带皮） 苹果（未加工，连皮） 葡萄（美国品种，未加工） 葡萄干 黄瓜（带皮，未加工） 马铃薯（未加工，新鲜带皮） 蚕豆（绿皮，未加工）
近似含水量/% （湿基）
2. 特点及适用范围
红外线干燥法是一种水分快速测定方法，但其精 密度较差，可作为简易法用于测定2~3份样品的大致水 分，或快速检验在一定允许偏差范围内的样品水分含 量。一般测定一份试样需10~30分钟(依样品种类不同 而异)，所以，当试样份数较多时，效率反而降低。
④蒸发是一个吸热过程，因此应注意冷却现象；
⑤干燥时间取决于样品的总水分含量、样品的性质、 单位重量的表面积;
⑥是否使用海砂作为分散剂以及是否含有较强的持水 能力和易分解的高糖和其他化合物等。
一般通过实验结果来决定干燥时间，以得到良好的重 现性。
(三)红外线干燥法
1．原理
以红外线灯管作为热源，利用红外线的辐射热与 直射热加热试样，高效快速地使水分蒸发，根据干燥 前后失重即可求出样品水分含量。
3.0
脂）
椒盐饼干
4.1 酪农干酪
79.3
通心粉（干,加料） 10.2 切达干酪
37.5
香草冰淇淋
61.0
食品种类
脂肪和油脂 人造奶油
黄油（含盐） 大豆油（色拉）
近似含水 量（湿基）
食品种类
近似含水 量（湿基）
甜味剂
16.7
砂糖
0
16.9
红糖
1.6
0
浓缩或过滤的蜂蜜 17.1
肉，家禽和鱼 牛肉 鸡肉 有鳍鱼，鲽鱼 蛋（整蛋)