实验一花色豆奶的制备
一、实验目的
1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；
2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；
3、了解豆奶制品的感官要求。
二、实验原理
豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。
由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。
大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。
三、实验材料和设备
1、材料：水、大豆、白砂糖、乳粉、抹茶粉、食用盐、食品添加剂、食用香精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、分子蒸馏单甘脂等
2、设备：磨浆机、高压均质机、筛网、高压均质机、灭菌锅，台秤等
四、试验方法
1、工艺流程
大豆去杂→脱皮→浸泡→钝化→磨浆提取→分离过滤→煮浆→调配→过滤
→杀菌→脱臭→均质→罐装封口→杀菌→冷却→包装→成品
2、操作要点
（1）原料的选择
采用新鲜无虫蛀、无霉变并且颗粒饱满的黄豆，如果有发霉的黄豆一定要剔除。
采用去离子水以提高植物蛋白质的提取率和豆奶的稳定性，减少硬水中含有较多的钙、镁等金属离子对产品口感产生不良影响。
（2）浸泡
大豆经清洗干净后，加入约为大豆质量3 倍的水，在室温（20 ℃）下浸泡10 h 左右。
浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。
浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。
（3）钝化
浸泡好的大豆采用加热钝化法，即在沸水中浸泡10 min 后再磨浆，以抑制豆浆的不良风味。
如果不经热烫而直接采用冷水磨浆，产品的豆腥味很重（或：将脱皮大豆送入钝化器中进行钝化,钝化所用加热蒸汽压力为0.35～0.45兆帕。
同时加入pH值为8～9的碳酸氢钠溶液。
蒸汽热烫及钝化以除掉豆腥味和钝化脂肪氧化酶为度,防止蛋白质变性。
时间以20分钟左右为宜。
）
（4）磨浆
脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨,同时加入90 ～100℃的热水,磨浆用水必须用软化水。
大豆与水量之重量比为1:9左右。
出浆温度为80～85℃。
粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒,然后细磨。
细磨的同时,浆和渣分离,pH值为6.5～7.0。
（5）煮浆
磨好的豆浆先快速加热至沸腾，为了防止糊底其间需每隔1 min 搅拌1 次，待豆浆煮沸后再在100 ℃保温5 min 进行灭酶处理。
（6）调配
将白糖、食盐、单甘脂、CMC-Na 等加入豆浆中，边加热边搅拌的豆浆中，直到完全溶解为止。
其中，稳定剂CMC-Na 和乳化剂单甘脂需要先用50 ℃左右的热水溶解。
原料大豆和糖的比例大概1：2，和食盐比例大概0.08％，CMC-Na 添加量大概0.05％，单甘脂添加量大概0.10%，和乳粉比例大致5：1。
（7）过滤
磨好的浆液应该组织细腻、润滑、颜色乳白，用200目筛网进行过滤，得到浆液。
（8）均质
将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左右。
（9）灭菌
灭菌前先将消毒锅预热，待消毒锅产生蒸汽后，才将罐装好的豆奶放入消毒锅进行灭菌，灭菌温度应为121℃-123℃，保温时间为20-30min。
五、豆奶的感官评定评分标准
项目 评分标准
颜色 20 分 乳白色，淡乳黄色
16~20
淡黄色 12~15 颜色太深异常色
<12 气味 30 分 具有豆奶应有的香气， 无豆腥味等不良气味
26~30
香气稍淡， 稍有豆腥味 20~25 豆腥味浓， 有不良气味 <20 滋味 30 分 组织状态
20 分
具有豆奶应有的滋味， 甜味适中，无异味
26~30
组织细腻，黏度正常， 均匀稳定，无沉淀
16~20
滋味稍差 20~25
不纯滋味，
异味 <20 较均匀稳定，少量 沉淀和脂肪上浮
12~15
异常黏稠， 有沉淀 <12
六、产品要求
参照《GB/T 30885-2014植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料》，本品需要满足以下要求：
（1）感官要求见表1 表1 感官要求
（2）理化指标要符合表2
表2 理化要求
项目 要 求
原浆豆奶、浓浆豆奶、调制豆奶、豆奶饮料
发酵豆奶
色泽 乳白色、微黄色,或具有与原料或添加成分相符的色泽
滋味和气味 具有豆奶或发酵型豆奶应有的滋味和气味,或具有与添加成分相符的滋味和气味;无异味
组织状态
组织均匀,无凝块,允许有少量蛋白质沉淀和脂防上浮,无正常视力可见外来杂质 组织细腻、均匀,允许有少量上清液析出;或具有添加成分特有的组织状态,无正常视力可见外来杂质
项目
指标
豆奶豆奶饮料
浓浆
豆奶
原浆豆奶、调制豆奶、发酵豆奶调制豆奶饮料发醇豆奶饮料
总固形物/(g/100mL) ≥8.0 4.0 2.0蛋自质/(g/1oog) ≥ 3.2 2.01.0脂肪/(g/1oog) ≥ 1.60.80.4原酶活性阴性
实验一黑芝麻豆奶的制作
一、目的要求
1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；
2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；
3、了解豆奶制品的感官要求。
二、实验原理
豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。
由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。
大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。
三、实验材料与设备
3.1实验材料
大豆（0.5kg）、白砂糖（35g~40g）、水（10kg）、抹茶粉100g
3.2设备
浸泡罐、豆浆机、调配罐、均质机、高压杀菌机，过滤装置
四、实验方法
4.1工艺流程
抹茶粉
原料（大豆）→去杂→浸泡→人工去皮→粗磨→细磨→过滤→煮浆→调制→成品4.2操作要点
（1）大豆浸泡：将2.5斤大豆清洗去杂后，加入80℃碳酸氢钠水溶液（PH=7.5~8.0)浸泡3min,继续浸泡至大豆颗粒饱满，平滑没有沟纹，体积增大1∽2倍，能轻易脱皮，内外部色泽均一。
（2）人工去皮：将大豆捞至清水中，浸泡，用手来回搓动，去除掉外皮，用PH 试纸检验清水的酸碱性，确保其为中性。
（3）磨浆：浸泡好的大豆用豆浆机进行磨浆。
按照大豆干重与水重比例为1：10进行调配。
（4）过滤：将磨出的豆浆用板框过滤机过滤，或用二层滤布（80目）过滤。
将滤渣加水，浸泡再过滤。
经过2∽3遍过滤，所得滤液合并混匀。
（5）胶体磨和均质：将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左右。
（6）调配：将7%白砂糖、适量抹茶粉加入豆浆中，调配均匀。
（7）煮浆：将豆浆置于铝锅并在电炉上加热煮沸。
煮浆时若有大量泡沫可用漏勺直接捞除。
感官评定表见附录1。
五、注意事项
1.若产品出现枯涩味，可在浸泡时，用65℃热水并加入少量碳酸氢钠，浸泡2~5h。
并将浸泡液与大豆一起磨浆即可避免产生枯涩味。
2.若产品出现明显豆腥味，可在磨浆时加热水，保持温度80℃10min以上，这样就可防止豆腥味产生。
附录一抹茶豆奶感官评价表
评定等级
感官指标
很好好一般差很差评价
组织形态√组织细腻，黏度正常，均匀稳定，无沉淀
颜色√
具有抹茶应有的绿色
气味√具有豆奶应有的香气，无豆腥味等不良气味
滋味√口感偏甜，有机油味，缺少豆奶应有的滋味。