做个美食家，除明白味之外，还得讲究色香，更需异悟其“意境”。

中国为文化之邦，历史悠久，人杰地灵。

每一名菜必有历史渊源，所谓‘一菜一典“，不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝。

作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的谈资。

龙井虾仁：一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。

后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。

店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。

店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。

想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。

此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。

西湖醋鱼：相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。

当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。

宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。

宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。

于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。

烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。

宋嫂鱼羹：宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。

一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。

消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。

“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说。

东坡肉：苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

”元右四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。

百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。

苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工。

民工吃后都感到此肉酥香味美，就把它称为：“东坡肉
叫化鸡
相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。

一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。

他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。

约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。

蟹粉狮子头
“蟹粉狮子头”是久负盛名的镇江、扬州地区传统名菜。

据传，此菜始于隋朝。

当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。

随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。

御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。

杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。

一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。

到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。

当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。

宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。

韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。

”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

佛跳墙
佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。

此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。

其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。

调料有：蚝油、盐、冰塘、加
饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等。

三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒中。

坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。

用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。

这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。

郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。

他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。

聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。

许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史。

由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

又名“赛蟹羹”。

根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三•铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。

又宋人周密的《武林旧事卷七•乾淳事亲》记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。

南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。

太上皇的侍
从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。

这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。

在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。

宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。

快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。

”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。

想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。

”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。

正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。

”
麻婆豆腐
在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。

她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。

10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。

丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。

运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。

巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。

她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。

于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。

小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。

巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。

她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。