当前位置:
文档之家› 《营养配餐与设计》正常人群营养配餐与设计
《营养配餐与设计》正常人群营养配餐与设计
营养平衡是维持机体良好免疫力的重要前提。
蛋白质、各种维生素、硒多酚类化合物等都能增 强免疫力
用途 计划
评价*
针对个体
RNI——摄入的目标 AI——作为限制过多摄入的标准。长期摄 入超过此限可能产生不利的影响
EAR——用以检查摄入不足的可能性 UL——用以检查过量摄入的可能性(评估 真实情况需要临床、生化和/或人体测量 的资料) (评估真实情况需要临床、生化和/或人体测量的资料)
营养配餐与设计 第二模块
正常人群营养配餐与设计 单元(1-2)
黑龙江旅游职业技术学院 王其梅
知识目标:
1、熟练掌握不同生理条件下的正常人群生理特点、营养需求、 营养配餐原则
2、掌握营养学中人群的划分 3、了解中国居民膳食指南的基本内容及中国居民膳食营养素
参考摄入量
能力目标:
1、能针对不同生理条件下的正常人群合理选择烹饪原、辅、 调料及烹调方法 2、能按照不同生理条件下的正常人群的营养需求,设计营养 食谱,开展营养指导
(一)青年人群生理特点 (19-30岁) 1、骨化逐渐完成 2、人体内肝、脑、脾等脏器到20岁左右才达到其最大重量 3、各系统各器官的机能也逐渐发育成熟和健全 4、新陈代谢旺盛 结论:需要及时补充能量和营养物质!补偿消耗,并有一定
的生理储备!
1)身体成分的改变 2)在消化功能方面的改变 3)心血管系统也有增龄性改变 4)在骨骼方面的改变
(一)能量的确定 1.查表法。 训练 :请查表求18岁高中生的日能量供给量 2.计算法。
①计算标准体重。公式为:标准体重(千克)=身高(厘米)—105 ②计算体重指数(BMI),判断其体型情况(正常、肥胖、消瘦)。 体重指数(千克/米²)=实际体重(千克)/身高²(米²) ③了解就餐对象劳动强度,确定单位标准体重能量供给量 ④全日能量供给量(千卡)=标准体重(千克)×单位标准体重能量需要量(千卡/千克)
配。 3.食物选择多样化,应包含中国居民平衡膳食宝塔五层中各类食物,品
种以20种左右为宜。主副食搭配,粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配。 4.烹调用油选择植物油。 5.科学选择烹调方法。常用的烹调方法煎、炒、炸、炖、焖、煨、煮、
汆、熬、酱、蒸、炝、拌、卤等皆适宜,尽量避免熏、烤的方法。 6.配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。
某男性就餐者,33岁,身高172厘米,体重68千克,从事 中体力劳动,求其每日所需能量?
青壮年人群能量分配: 蛋白质占12-15%、脂肪占25-30%、碳水化物占55-65%
计算方法和步骤: 应用能力训练
某男轻体力劳动者每日需要2400千卡(10.04兆焦)的能量, 设定三餐能量分配比例为:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占 30%,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量?若确定蛋 白质占15%、脂肪25%、碳水化合物占60%,求三大生热营养 素每餐各应提供多少能量?相当于三大生热营养素各多少克?
青壮年每日维生素A的推荐摄入量为男性800微克视黄醇当量, 女性700微克视黄醇当量。
青壮年每日维生素B1推荐摄入量为男性1.4毫克,女性1.3毫克。 青壮年每日维生素B2推荐摄入量为男性1.4毫克,女性1.2毫克。 青壮年对维生素C的推荐摄入量为每日100毫克
(一)青壮年人群营养原则
工作任务1:使用计算法为自己设计营养食谱
任务书:
(1)对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的调研 (2)对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的分析
①体重评价②标准体重③劳动强度④生活习惯分析⑤饮食习惯分析⑥家族 性疾病分析
(3)每日能量及营养素摄入量建议 (4)饮食及健康指导建议 (5)营养食谱设计(餐次、菜点名称、原料名称、用量、主要营养成分含
一餐食谱 主食:米饭(大米100克) 馒头(面粉50克) 副食: 鱼香鸡片:鸡胸肉50克、木耳(干)5克、 冬笋30克、胡萝卜15克
银耳扒豆腐:南豆腐60克、水发银耳15克、 黄瓜15克
香菇油菜:香菇(鲜)50克、油菜100克
一餐食谱设计方法
一至两种动物性原料 一种豆制品 三至四种蔬菜 两种粮谷类食物 根据选择的食物即可写出带量食谱
食物 名称
地区
稻米
北京
干豆类及制品
食物 名称
地区
扁豆
甘肃
禽肉类及制品
食物 名称
地区
鹌鹑
食部% 100
食部% 100
食部% 58
能量 (kcal)
348
能量 (kcal)
326
能量 (kcal)
110
蛋白质 (g)
8.0
脂肪 (g)
0.6
碳水化合物(g) 膳食纤维(g)
77.7
—
蛋白质 (g)
25.3
脂肪 (g)
0.4
碳水化合物(g) 膳食纤维(g)
55.4
6.5
蛋白质 (g)
20.2
脂肪 (g)
3.1
碳水化合物(g) 膳食纤维(g)
0.2
—
1、计划用猪小排炖豆角,若使用猪小排150克,问可食部分 为多少?这些猪小排含蛋白质、脂肪、碳水化合物及能量各 多少? 已知:良杂猪食部:61%,蛋白质14.1,脂肪32.7,碳水化 合物 0。
普遍缺乏
DRIs是在RDA值的基础上发展起来的、一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均 需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 和可耐受最高摄入量(UL)。
免疫力:是人体自身的防御机制,是人体识别和 消灭外来侵入的任何异物(病毒、细菌等),处 理衰老、损伤、死亡、变性的自身细胞以及识别 和处理体内突变细胞和病毒感染细胞的能力
针对群体
EAR——结合摄入量变 异值应用,确定一个特 定群体的平均摄入量
EAR——用以评估一个 群体中摄入不足的发生 率
1)食物多样,谷类为主 2)吃动平衡,健康体重 3)杜绝浪费,兴新时尚
谷类及其制品
①体重评价②标准体重③劳动强度④生活习惯分析⑤饮食习惯分析⑥家族 性疾病分析
(3)每日能量及营养素摄入量建议 (4)饮食及健康指导建议 (5)营养食谱设计(餐次、菜点名称、原料名称、用量、主要营养成分含
量、三餐及三大营养素供能比、配菜品图片) (6)提交任务形式PPT附调查表文档 (7)设备器材 ①电脑(学生电脑、教师电脑)②配餐台③电子称④体重秤
1.能量 -----查表法 1)蛋白质 -----提供全日总热量的12%-15% 2)脂类 -------不超过全日总热量的30% 壮年:300-500mg胆固醇 3) 碳水化物 -----提供全日总热量的60%-65%
青壮年每日钙的推荐摄入量为800毫克 男、女每日铁的推荐摄入量为15毫克和20毫克。 锌的推荐摄入量为男性15毫克,女性11.5毫克 每日碘的推荐摄入量为150微克。 每日硒的推荐摄入量为50微克 每日食盐摄入量一般不要超过6克
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准,查表2-16 表2-1-7 表2-1-8 表2-1-9确定
(三)配餐食物品种和数量的确定
1.主食品种、数量的确定 2.副食品种、数量的确定步骤 ①计算主食中已含有的蛋白质量。 ②用应摄入蛋白质量减去主食中已含蛋白质量,即为副食应
提供的蛋白质量。 ③副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给,三分之一由
膳食结构、营养素参考摄入量 、推荐摄入量(RNl)、 适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)、平均 需要量(EAR)、成酸性食物、成碱性食物、赶上生长、 婴幼儿期、学龄前儿童、学龄儿童、青少年期、青 壮年期、中年期、老年期
一、营养学中人群的划分
按不同生理状态划分 按照身处特殊环境或从事特殊作业划分 按年龄划分 按照是否患有疾病划分
1.能量摄入平衡,保证青壮年个体体重适中。 2.供给充足的优质蛋白。蛋白质应占总能量的12-15%,其中动
物性蛋白和大豆蛋白占总量的1/3-1/2。 3.脂肪摄入适宜,应占总能量的25-30%。其中其中饱和脂肪酸、
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占三分之一为宜。青年期 不必过于限制胆固醇摄入,壮年期每日胆固醇摄入量以300500mg为宜。 4.碳水化合物应占总能量的55-65%,以含多糖的谷物为主。
豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。 ④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 ⑤设计蔬菜的品种与数量。
已知某人午餐食物应含蛋白质36.05克,猪肉(里脊)中 蛋白质的含量为20.15%、牛肉(前腱)为20.25%、鸡腿肉 为16.2%、鸡胸脯为19.44%;豆腐(南)为6.0%、豆腐 (北)为12%、豆腐干(熏)为15.8%、素虾(炸)为27.6%。 假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,所需质量 分别为90克、100克。若只选择一种动物性食物和一种豆 制品,请分别计算各自的质量。
膳食结构或称膳食模式:是指膳食中各类食物的数 量及其在膳食中所占的比重
(一)膳食结构的类型
1、动植物食物平衡的膳食结构 2、以植物性食物为主的膳食结构
3、以动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构
1、中国居民传统的膳食结构特点
中国居民的传统膳食以植物性食物为主,谷类薯类 和蔬菜的摄入量较高,肉类的摄人量比较低,豆制 品总量不高且因地区而不同.奶类消费在大多地区 不多
2、中国居民目前的膳食结构特点
富裕与贫困地区差别较大,部分贫困地区仍存在营养不良 城市居民膳食结构中,畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消
费偏低 城市居民蔬菜的摄入量明显减少,大多数居民仍没有形成经
常进食水果的习惯 城市居民摄入的热量过多,造成超重与肥胖的人数增加 奶类、豆制品摄入普遍偏低;钙、铁、维生素A等微量营养素
2、计算100克大米,蒸制的米饭的营养成分。 3、配餐设计猪肉炖豆角,(猪肉100克,豆角400克),若
改用猪小排,且保证可食肉的数量不变,问需多少猪小排?