（二）黄曲霉素的毒性
强 急性毒性、慢性毒性、致癌性 **急性毒性：剧毒，肝脏毒，毒性是氰化钾的10倍
肝脏实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪 浸润和肝出血等急性症状
**最敏感的动物是鸭雏
❖ 慢性毒性：生长发育受阻、瘦弱、肝脏出现 急性或慢性损伤
❖ 致癌性：诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌 及乳腺、小肠、卵巢等部位的肿瘤
❖ （2）大肠菌群（来自人或温血动物的肠道）
肠道致病菌污染指示菌， 反映是否受到人或温血动 物粪便的污染
❖ （3）致病菌：
不得检出
**（二）食品的腐败变质
以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影 响下，由微生物作用引起的食品食用价值和商品价 值降低，并可能会对人体健康产生危害的过程
食品腐败变质的特征
❖ （1）感观性状变化： 不良感观性状：异常颜色、刺激气味、酸臭味道、
失去食用价值
❖ （2）营养价值降低： 营养成分被破坏：蛋白质、脂肪、碳水化合物、
维生素等
❖ （3）对人体产生危害：
可能存在致病菌和产毒菌、产生有害化学成分
**食品腐败变质控制：
低温、高温杀菌、脱水与并促进胎儿、婴儿、幼儿及青少年的生长发育
（3）提高机体免疫力与抵抗各种致病因素的能力 毒物耐受力，减轻或防止中毒（特殊营养食品）
（4）治疗某些疾病 膳食治疗：糖尿病、胃病、心血管疾病
（5）平衡饮食能够延缓衰老 体内核酸不足，引起染色体变质（USA)，核酸含量较高 的食物：豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏等
3 放射性污染
放射性物质的开采、冶炼以及生产、医学、 科研工作应用时的违规排放
第二节 食品生物性污染
一、食品的细菌性污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 食品污染细菌：致病菌、条件致病菌和非致病菌
**食品卫生质量细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群、 致病菌
❖ （1）菌落总数（常用指标之一）：
反映耐储性；标志清洁状态
常见污染霉菌：曲霉属、青霉属和镰刀菌属
霉菌毒素：黄曲霉素（最重要）
**黄曲霉素发现： “火鸡X病”
1960年英国 发霉花生仁粉（巴西进口），10万多只 火鸡死亡，
（一）、黄曲霉素对食品的污染
❖ 严重污染区域：
长江流域及长江以南高温、高湿地区特别是广西
❖ 污染食品：
粮油及其制品：花生和玉米最 严重；大米、小麦、棉籽等 干果类：胡桃、榛子、杏仁 动物性食品：奶及奶制品、干咸鱼等
一、农药对食品的污染 （一）概述
农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的 病虫草和其它有害生物及有目的的调节植物、昆虫 生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的 一种物质或几种物质的混合物及其制剂
农药作用：减少农作物损失、提高产量、经济效益 全球性的“公害”：污染环境，破坏生态平衡，通
过食物、空气、水等途径进入人体（急性中毒、慢 性中毒、致癌、致畸、致突变等）
第七章 食品与健康
❖ 第一节 食品污染及其分类 ❖ 第二节 生物性污染 ❖ 第三节 食品的化学污染 ❖ 第四节 食品添加剂
第一节 食品污染及其分类
食物对人体健康的双重作用 营养：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质与维生素 “病从口入”
一、正常食品的功效
（1）为人体提供营养物质、热能、构成机体组织、维持新陈代 谢、调节各种生理功能，提高机体的活力
昆虫：甲虫、螨类、谷蛾、古象虫等
2、化学性污染
特点：种类繁多、范围广泛 （1）农药残留（使用不当） （2）工业三废（汞、铅、砷、各、酚等）
（3）食品加工、储运过程
A、加工机械、工具及容器、包装材料质量低劣 或使用不当 B、N－亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁 英类等毒性物质污染 C、不适当使用食品添加剂
2、去毒： ❖ 挑选霉粒法：挑选去除霉变的颗粒 ❖ 碾压加工法：毒素在谷物壳中含量高
❖ 加水搓洗法：用手搓洗5～6次，但硫铵素的损失也较多 ❖ 物理吸附法：含毒素植物油用活性白陶土或活性炭等吸附，
搅拌、静止
❖ 植物油加碱去毒法：黄曲霉素在碱性条件下结构被破坏、
形成溶于水的盐类，加水冲洗去除
第三节 食品的化学污染
（三）常用农药对食品的污染
1、有机磷农药（杀虫剂） ** 特点：高效、广普、代谢快、易分解、施用量最大
（100余种，占总用量的80％～90％）
应用范围：谷类、蔬菜、水果、烟草和茶叶等作物 常用类型：敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、双硫磷、乐果、
杀螟松、对硫磷、内吸磷和甲拌磷等
化学性质不稳定，易分解失去毒性，不易长期残留、 在生物体内蓄积性较低 **毒性：神经毒（内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大） 急性中毒：头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济失调与神经
错乱等
慢性中毒：神经系统、血液系统和视觉的表现
2、拟除虫菊酯类
优点：高效、低毒、低残留、用量少
（常用约20余种，用于杀虫、杀螨和防霉）
（二）农药污染食品的主要途径
1、施用农药直接污染
2、作物从污染土壤中直接吸收
3、通过生物富集作用污染食品
生物富集：
例： ❖ 某些农药在鱼体内的含量是湖水含量的15万到300万倍。 ❖ 饲料污染农药而导致肉、蛋、奶中农药的含量远高于饲料等 ❖ 位于食物链最高级的人类，接触污染的机会最多，危害最大
4、其它来源 ❖ 粮库用熏蒸剂防虫 ❖ 用农药为畜禽防治疾病 ❖ 粮食储存、加工、运输过程中的混装、混放 ❖ 事故性污染（如将拌过农药的种子作为粮食食用）
（二）食品污染的分类
按污染物性质将食品污染分类： 1、生物性污染
微生物（普遍）、寄生虫、昆虫
❖ 微生物：细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、少
数病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒）
细菌污染最为普遍且危害较大，在食物中毒、人畜 共患传染病及食品腐败变质中占有主要地位
寄生虫和虫卵：
直接或由病人病畜粪便污染水体和土壤间接污染食品
案例：
1974年，印度200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎， 397人发病，死亡106人
❖ 原因：黄曲霉素污染玉米 ❖ 主要表现：黄疸，并有呕吐、厌食和发烧，严
重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化
（三）预防措施
❖ 1、防霉
收获时注意防止谷物虫蛀、破损（保持颗粒完整） 保藏时控制霉菌繁殖条件：低温、通风、干燥等 选择抗霉食品品种