收稿日期:2008-12－21作者简介：王利民（1966－），男，内蒙古巴彦淖尔人，讲师，硕士，研究方向为食品营养。
羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们暖身滋补的佳品，李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤”；中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男子适合经常吃。
冬季食用，可以收到进补和防寒的双重功效。
现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量（12.8%～18.6%）近于牛肉（16.2%～19.9%），高于猪肉（13.5%～16.4%）。
粗脂肪含量（16%～37%）低于猪肉(25%～37%)，高于牛肉(11%～28%)。
然而，羊肉中的胆固醇含量较低。
每100g 羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而每100g 牛肉脂肪中含胆固醇75mg ，每100g 猪肉脂肪为胆固醇74.5～126mg 。
这就决定了其营养成分的独特性，羊肉中蛋白质比猪肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，特别是大大低于猪肉。
正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。
且羊肉的蛋白质效价很高，氨基酸含量丰富，种类齐全，含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其组成极接近于人体，且易被人体消化吸收利用。
另外羊肉还含有多种矿物质元素，如Ca 、P 、K 、Fe 、Zn 等，以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。
羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸———赖氨酸含量丰富，具有特殊的营养价值。
此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。
这对正在生长发育的儿童，以及对特殊病人有独特的保健作用。
羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含VA 、Ca 、P 、Fe 等。
羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。
多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。
羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
1排酸羊肉发展概况排酸处理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品质。
国外，羊肉从排酸、冷藏、运输直到消费一系列过程中，均处于0～4℃冷链中，且在5～7d 内到达消费者餐桌。
国内，羊肉在0～4℃排酸库处理1d ，接着转入到零下18℃的速冻库进行速冻冷藏，羊肉最终以冻品的形式流向市场，流通期一般为180~365d 。
这样在流通中羊肉品质难以得到有效保障；消费者对羊肉进行解冻时，大量汁液流失，微生物迅速生长，羊肉品质和可食性大大降低。
2排酸肉成熟机理所谓排酸，即动物经宰杀后，在严格控制的0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下，放置8～24h ，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18％～20％的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉品质的一系列肉类后成熟工艺。
一般情况下，羊胴体的排酸时间为12～24h ，牛胴体的排酸时间因其胴体体龄和胴体厚度不同而不同。
猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中任何贮存的糖原(肌糖原，动物的能量供应)被降解成乳酸，pH 值从活体的7.0～7.2下降到最终的5.5～6.5之间。
体内微生物生长繁殖产生有害毒素，若不及时经过充分的排酸处理，则积聚在组织中的乳酸和毒素会损害肉的品质。
在排酸过程中，胴体在冷却温度0～4℃下，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，较长的肌纤维发生断裂，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少有害物质的含量，降低了肉品的膻味，确保了肉品的安全卫生和口感；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
冷冻肉在低于零下18℃的条件下以冻结方式保存，与之相比，排酸肉具有汁液流失少，营养价值较高的特点。
3排酸处理对羊肉品质的影响3.1羊肉的色泽羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。
羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味（GB2708-1994）。
排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。
由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18％～20％的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更浓。
口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。
3.2羊肉风味肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
同时,ATP 分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的味道和气味。
从安全卫生方面讲,肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物,不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。
排酸处理对羊肉品质的影响王利民（呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010051）中图分类号:S 879.2文献标识码:B 文章编号:1007-0907(2009)01-0100-01（下转112页）排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时在酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应分解成5′－次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
3.3羊肉嫩度肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度；它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。
一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化,包括Z 盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。
排酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括：(1)Z 盘弱化降解，肌原纤维片断化。
(2)结蛋白降解使肌原纤维间的横桥交联断裂，肌原纤维片断化。
(3)肌联蛋白降解，肌联蛋白细丝联结肌球蛋白纤维，贯穿M 线到Z 盘。
肌联蛋白的降解弱化了肌原纤维的强度，提高了肌肉嫩度。
(4)伴肌动蛋白的降解，伴肌动蛋白位于肌原纤维的I 带。
(5)肌钙蛋白-T 消失,同时出现28～32kDa 的多肽。
这一多肽的量与肉品嫩度相关性很强。
(6)出现95kDa 多肽，但它的来源及其对嫩度的重要性至今还未知。
(7)收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白，α-辅肌动蛋白素并没有发生变化。
肉的嫩度增加，肉质得到改善。
排酸肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点,已成为国内外肉品消费市场的主流产品。
且在发达国家几乎达到了100%的市场占有率；随着人们认识水平的提高，国内排酸肉市场也在不断提升。
参考文献：[1]卢智.物理方法提高冷却羊肉嫩度和延长其保持期方法的研究[D].太原：山西农业大学，2005.[2]马俪珍，卢智，朱俊玲，等.宰后处理方式对羊肉品质的影响[J].农业工程学报，2006，22（2）：173-175.[3]齐晓巍.浅谈肉的“冷却排酸”过程[J].食品研究与开发,2003,(l):8-9.[4]李兰会，李艳琴，芦春莲，等.成熟排酸肉的结构蛋白变化[J].肉类工业,2008,(4)：36-38.（责任编辑敦惠霞）（上接100页）收稿日期:2008-12－211选地整地选择适宜的地块忌涝洼地，选在岗地和地势较高的肥沃地块。
前茬作物为大豆、玉米、高粱均可。
前茬作物收割后及时灭茬，秋翻，翻深15～20cm ，之后立即耙压，春季随起垄施入标准腐熟农肥30～40m 3/hm 2，起垄宽65cm 。
2品种选择选择优质抗病国标二级以上优质良种。
如：香谷29、铁谷7号、铁谷8号、小粒香、朝谷7号、金谷一号、绿香谷等。
3选种及播种用清水选种，清除秕谷、草籽，并在中午晒晾3～4h ，连续晒3～5d 。
在5月上旬，土壤墒情适宜时，采用机械或人工条播，沟深3cm 左右。
播种时施入基肥，施用标准有机肥250kg/hm 2，注意种肥隔离，而后播种覆土，压实。
用种量5kg/hm 2。
4田间管理谷子出苗后2.5～3.0叶期，要将行间苗全部拔掉，4～5叶间定苗，株距4.5～6.0cm ，不可过密，二遍中耕松土后，用小尖镐于三行苗的两个行间开沟，进行松土和根部培土，拔除杂草，结合三铲三耥，采用人工铲耥。
追肥：在谷粒旺长期和灌浆期（6～8叶），各施一次经有机组织认证的专用叶面有机肥（也可结合沼气建设开发利用沼液液面肥）。
5病虫害防治优先采用农业措施，通过选用抗病品种和非化学药剂处理种子，培育壮苗，加强栽培管理，中耕除草，秋季深翻晒土，清洁田园、轮作倒茬，田间套种等一系列措施来防治病虫害。
一旦发生病虫害，可以利用灯光，色彩诱杀害虫或使用GB ∕T19630—2005规定的物质和措施。
6收获、运输、贮藏9月上旬左右，待稃皮变黄籽粒变硬，开始收割。
并做到单收、单打、单放，防止与常规生产谷子混放。
禁止在公路沥青路面等有污浆的地方脱粒、晒谷，并运用清洁、干燥无污染的运输器具运输。
在通风良好、常温、干燥的地方保存，严防潮湿霉变，虫鼠害为害。
参考文献:[1]蒋自可．谷子绿色生产栽培技术[J].现代农业科技,2008,(7):138.（责任编辑敦惠霞）有机谷子栽培技术王海英1，张福生2，桑英3（1.舒兰市农业环保监测站，吉林舒兰132600；2.舒兰市种子管理站，吉林舒兰132600；3.舒兰市朝阳农业站，吉林舒兰132600）中图分类号:S 515.048文献标识码:C文章编号:1007-0907(2009)01-0112-01!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!。