1.目的
为防止过敏性食品对过敏人群产生危害，使过敏性食品得到有效地控制，对生产的每个工序进行分析，从过敏性原料、预防交叉污染以及食用前申明三方面评估产品潜在的危害因素及其可能风险。
2.适用范围
本程序适用与食品安全体系中的过敏性食品信息收集、分析和评估等所有活动。
3.定义
过敏源：是指有导致特定的过敏人群消费时产生的化学性危害的某种或某类食品原料。
过敏人群：是指对特定的某种或某类食品原料产生过敏性反应的人。
预防措施：用来控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。
4.职责
4.1 HACCP小组：收集过敏源控制所需文献资料，过敏源危害的分析和评估
4.2采购部：供方产品资料的收集。
4.3质量部：原料接收的标准、过敏源的控制的检查、过敏人群资料的收集及过敏源相关的技术标准、文献的收集汇总。
4.4生产部：生产过程中过敏源的控制、交叉污染的预防或异常情况收集。
4.5 后勤部：对盛装过过敏性食物的工器具的清洗和消毒。
4.6仓储部：过源性食物储存和保管，以及储存区域的划分。
5.程序
5.1原材料
5.1.1原材料供应商及原材料的接收：
（1）所有原料供应商均有过敏源控制计划；
（2）供应商需向公司提供产品分析证明或质量保证书；
（3）供应商需清楚的标注含有的过敏源的成分；
（4）供应商需向公司提供一份完全公开的成分清单，并得到常规验证。
（5）供应商产品配方有任何改变都要事先通知公司。
（6）原料装运之前，需二次检查配方。
（7）不要采购再生的（回收的、重复激活的）配料或油。
（8）保证运输车辆，卡板等无过敏源的残留。
2原料的贮存:
（1）使用有清晰标记的贮存容器；
（2）过敏性原料分开放置；
（3）指定专供过敏性原料使用的容器；
（4）严密监视外源性过敏源物质；
（5）对过敏源采用专门的贮存区域。
5.2生产加工
5.2.1合理的计划：
（1）先生产无过敏源的产品，后生产有过敏源的产品；
（2）换产品生产之前要清洗设备；
（3）含过敏源的产品最好以连续的批次生产；
（4）通过合理的计划尽可能减少生产过敏性的产品时的产品品种的改变；
5.2.2防止产品交叉污染：
（1）为员工建立明确的标准操作程序；
（2）再加工必须加入相同的产品中；
（3）禁止重复使用单一的服务物品；
（4）设计加工流程以便过敏性成分在最后加入；
（5）防止加工过程中的产品间的交叉污染；
（6）应考虑产品包装时的交叉污染；
5.2.3再加工的处理：
（1）有一份文件化的再加工计划；
（2）再加工要求一一对应，什么名称的再加工加入到什么名称的产品中；
（3）再加工区域、设备、容器等可清楚的标识；
（4）当再加工时能识别引起过敏症的产品；
（5）尽量保持再加工的可追溯性，将再加工用于同一批产品中；
5.2.4 人员：
（1）考虑专门的人员负责管理过敏源的产品区；
（2）过敏性产品取样时要对取样的设备、仪器进行消毒处理；（3）仔细考虑玉米淀粉、蛋黄素的使用；
5.3设备与卫生：
5.3.1设备的应用和设计：
（1）如可能的话，生产过敏性产品使用专门的设备、生产线、或工器具；
（2）用不同的色彩给供过敏源使用的区域作标记；
（3）应清楚设备的设计所带来的潜在的交叉污染的影响；
（4）在过敏源计划编制中应包括所有的器具和设备。
5.3.2 合理的清洗：
（1）彻底的清洗所用的设备并且目视检查；
（2）重点关注难清洁的区域，寻找隐藏的残渣；
（3）检查设备上过敏源的成份的确已清洗干净；
（4）保证正确的贮存清洁用品；
（5）在更换生产品种时允许有适当的清洗时间；
（6）关注清洗效果，并知道需要特别清洗的环节；
（7）编制一份清洗程序检查单；
（8）应用可以探测引起过敏症的蛋白质的免疫测定法，应用可以查明来源的设备擦样。
5.4标签和包装：
5.4.1 产品配方
（1）知道可导致过敏反应的成分，标记或分隔可导致过敏反应的产品，装运时验证所用配料是否正确；
（2）衍生的过敏原料是可食用油，香料和水解蛋白，衍生物中不含蛋白的没有问题；
（3）使用已包含在其他产品的配料；
（4）避免使用对产品无功能作用即使用量很少的可能引起过敏症的配料；
（5）除非标签有所改变，否则不作任何置换。
5.4.2 运用正确的标签：
（1）列出所有配料的正确名称，包括亚配料（例：列出酱油的成分）（2）列出植物油和蛋白质的种的来源；
（3）产品中没有未申报的成分；
（4）对新配方的产品用不同色彩作标记和改变包装的颜色；
（5）对不同配方的相似用不同色彩作标记和改变包装的颜色；
5.4.3 包装：
（1）检查包装材料是否正确；
（2）检查产品的标签；
（3）废弃陈旧的或过期的包装；
（4）形成一个体系以保证个别的未标记的项目最终被包装和正确的标记；
（5）在包装过程中检查检查封装的质量。
5.5标签语言：
5.5.1 标签的语言需要简单明了：主要的食物过敏源应在食品标签的成分申明信息栏上予以公开，并且其成人的措辞易于被消费者普遍的理解，可以采用以下方式：
（1）主要的食品过敏源用黑体；
（2）用“＊”或其他参考记号标记紧邻着的成分名称或种类名称；（3）在成分名称或种类名称之后附加说明；
（4）在成分说明中用一个可以确定该过敏源存在的名称；
（5）对成分声明或与成分宣言相近的过敏信息声明采用粗体或加亮的方式。
5.5.2 标明必需的配料：
5.5.2.1 配料要求在标签上予以公布，并按重量递减的顺序列出；
5.5.2.2 公布含两种或两种以上成分的配料，在成分声明中必须按以下方式予以公布：
（1）公布含多组成分食品的通用名或常用名，并遵循附加说明的方式以递减的顺序列出各个成分；
（2）如果没有列出配料本身的名称，则需以递减的顺序公布该多组成分的各个成分；
（3）如果术语“色拉调味品”出现在成分标签上，则必须列出其各个组成成分(即子成分)；
（4）如果术语“酱油”出现在成分标签上，则必须列出其各个组成成分。
5.5.2.3 作为预期消费食品的各个单独的成分应以其常用的或通用的名称予以公布，例如：如果术语“yolk”（蛋黄）出现在成分标签上，实际上它是“ egg yolk”（蛋黄）,那么这它必须标记成“ egg yolk”（蛋黄）；如果术语“non dairy”（非奶制品）出现在成分标签上,那么这它必须有一个附加说明的声明来确定它的来源（e.g. … case in (a milk derivative)(一种牛奶的派生物)）。
5.5.3 追加的标签声明：
（1）食品加工者应对潜在地暴露出因疏忽造成的与主要食物过敏源接触的食品有所准备，并承认标签是不能替代GMP的。
（2）当一个成分未在产品中出现，但即使公司严格执行GMP时仍然存在污染的危险时，可以采用追加的标签声明；
（3）追加的过敏源成分应谨慎地使用，并只有当以下四个标准全部符合时才使用：a、主要的食物过敏源的存在/出现，通过对生
产加工线的设备，配料或产品进行感官检查或分析测试或其他
方法已形成文件；b、即便当现行的GMP被执行时，主要的食
物过敏源存在的风险仍是不可避免的；c、主要的食物过敏源
在某此产品而不是全部产品中出现；d、主要的食物过敏源的
存在是潜在的危险。
当以上四个标准全部满足时，追加的过敏
源声明应放在声明的末尾或与其最接近的地方。
例如：May
Contain callergen (可能含有过敏源)。
6.相关支持文件
《原材料接收的贮存过敏源控制》
《生产过程中过敏源控制》
《设备清洗过程中过敏源控制》
7.相关记录
7.1 过敏源调查表
7.2 过敏源控制检查清单。