维生素 B1
维生素B1 是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。

维生素B1 因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中最早发现的一种。

一、理化性质与体内分布
维生素B1 常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水。

lg 盐酸硫胺素可溶于lrnl 水中，但仅1％溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。

维生素B1 固态形式比较稳定，在100℃时也很少破坏。

水溶液呈酸性时稳定，在pH5 时，加热至120℃仍可保持其生理活性，在pH3 时，即使高压蒸煮至140℃，1 小时破坏也很少。

在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，在pH>7 的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。

亚硫酸盐在中性及碱性介质中能加速硫胺素的谷物、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，或以二氧化硫熏蒸谷仓。

(二)体内分布
正常成年人体内维生素B1 的含量约25～30mg，其中约50％在肌肉中。

心脏、肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。

体内的维生素B1 中80％以焦磷酸硫胺素(thiaminpyrophosphate ，TPP)形式贮存，10％为三磷酸盐硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)，其他为单磷酸硫胺素(thiamin monophoshpate，TMP)。

体内维生素B1 的生物半衰期为9～18 天，如果膳食中缺乏维生素B1，在1～2 周后人体组织中的维生素B1 含量就会降低，因此，为保证维持组织中的正常含量，需要定期供给。

一、牢理功能与缺乏
1.构成辅酶，维持体内正常代谢维生素B1 在硫胺素焦磷酸激酶在作用下，与三磷酸腺苷(ATP)结合形成TPP。

TPP 是维生素B1 的活性形式，在体内构成а-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。

2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动维生素B1 可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解。

乙酰胆碱(副交感神经化学递质)有促进胃肠蠕动作用。

维生素B1 缺乏时胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，
食欲减退。

3.对神经组织的作用维生素B1 对神经组织的确切作用还不清楚。

只是发现在神经组织以TPP 含量最多，大部分位于线粒体，10％在细胞膜。

目前认为硫胺素三磷酸酯(TrP) 可能与膜钠离子通道有关，当TTP 缺乏时渗透梯度无法维持，引起电解质与水转移。

(二)维生素B1 缺乏
如果维生素B1 摄人不足或机体吸收利用障碍，以及其他各种原因引起需要量增加等因素，能引起机体维生素B1 缺乏。

维生素B1 缺乏引起的疾病称脚气病，临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。

三、吸收与代谢
食物中的维生素B1 有 3 种形式：即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。

结合形式的维生素B1 在消化道裂解后被吸收。

吸收的主要部位是空肠和回肠。

浓度高时为被动扩散，浓度低时为主动吸收。

主动吸收时需要钠离子及ATP，缺乏钠离子及ATP 酶可抑制其吸收。

大量饮茶会降低肠道对维生素B1 的吸收。

酒中含有抗硫胺素物质，摄人过量，也会降低维生素B1 的吸收和利用。

此外叶酸缺乏可导致吸收障碍。

维生素B1 进入小肠细胞后，在三磷酸腺苷作用下磷酸化成酯，其中约有80％磷酸化为TPP，10％磷酸化为TTP，其余为TMP。

在小肠的维生素B1 被磷酸化后，经门静脉被运送到肝脏，然后经血转运到各组织。

血液中的硫胺素约90％存在于血细胞中，其中90％在红细胞内。

血清中的硫胺素有20％～30％与白蛋白结合在一起。

维生素B1 由尿排出，不能被肾小管再吸收，由尿排出的多为游离型，尿中维生素B1 的排出量与摄入量有关。

在热环境中，汗中排出的维生素B1 可达90～150μg／L。

如果每天摄入的维生素B1 超过0.5～0.6mg，尿中排出量随摄人量的增加而升高，并呈直线关系，但当维生素B1 摄人量高至一定量时，其排出量即呈较平稳状态，此时可见一折点，可视为营养素充裕的标志。

此折点受劳动强度和环境因素影响。

四、过量危害与毒性
由于摄人过量的维生素B1 很容易从肾脏排出，因此罕见人体维生素B1 的中毒报告。

有研究表明，每日口服500mg，持续 1 个月，未见毒性反应。

但
也有资料显示如摄入量超过推荐量的100 倍，发现有头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和过敏反应等症状。

五、营养状况评价
人体维生素B1 的营养状况，可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇酶活性等方法进行评价。

(一)膳食调查
通过膳食调查，可了解维生素B1 的摄人量。

体格检查可发现有无维生素B1 缺乏的临床表现。

(二)尿中硫胺素排出量
1.负荷试验成人一次口服5mg 硫胺素后，收集测定4 小时尿硫胺素排出量。

评价标准：100μg 为缺乏，100g～200μg 为不足，>200μg 为正常。

2.克肌酐尿硫胺素排出量由于尿肌酐具有排出速率恒定及不受尿量多少影响的特点，因此可用相当于含lg 肌酐的尿中硫胺素排出量的多少，来反映机体的营养状况。

以维生素B1μg／g 肌酐表示。

成人评价标准：27 为缺乏，27～66 为不足，>66 为正常。

3.全日尿硫胺素排出量收集测定24 小时尿。

评价标准：50μg／d 为缺乏，50～150μg／d 为不足，>150μg／d 为正常。

(三)红细胞转酮醇酶活性系数(erythrocyte transketolase activity coefficient，ETK—AC)或称ETK-TPP 效应一般认为TPP>15％为不足，>25％为缺乏。

由于维生素B1 缺乏早期就可见转酮醇酶活力下降，故此法是目前评价维生素B1 营养状况的较可靠的方法。

六、食物来源
维生素B1 广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。

最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。