理性看待食品添加剂摘要：食品添加剂作为食品工业中不可缺少的重要辅料，已成为现代食品工业发展的重要推动力。

本文从食品添加剂定义、种类，食品添加剂的安全性，如何正确认识食品添加剂三个方面进行了阐述。

对食品添加剂的未来作了展望。

关键词：食品添加剂；食品安全；展望近年来，各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。

从毒大米、瘦肉精到吊白干腐竹；从日本毒饺子、三聚氰胺毒奶粉到近期的雪碧饮料汞中毒等，几乎每一次食品安全事件，人们都会把罪魁祸首盯在添加在食物中的某些特殊成分上，而使食品添加剂蒙受不白之冤。

再加上一些不恰当的宣传，使消费者对食品添加剂感到很迷茫、困惑，甚至片面追崇无食品添加剂的食品。

因此理性的看待食品添加剂，消除对食品添加剂的恐慌和不信任具有重要意义。

1 食品添加剂及其种类1.1食品添加剂对于食品添加剂的定义世界各国不尽相同。

在日本，食品添加剂被食品卫生法规定义为“通过添加、混合、渗透或别的手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质”。

在美国：食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。

”联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

1.2 食品添加剂的种类食品添加剂作为食品的基础原料或原辅材料与食品工业的发展互依共存，一方面食品添加剂对现代食品工业化生产作用重大，另一方面食品工业的发展又带动了食品添加剂的发展。

近30年来食品添加剂已成为一门新兴独立的产业，食品添加剂的品种也在不断扩增。

目前全世界的食品添加剂品种已有25000多种，其中80 %为香料，常用的添加剂品种有5000多种，直接使用的品类大约有3000～4000种，而比较常见的有600～1000种。

我国食品添加剂目录屡经修改后，目前允许使用的只有2171种。

常用的食品添加剂分类方法有：按来源不同食品添加剂分为天然与合成两类。

天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物；人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。

在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒副作用后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质时，或用量过大时容易造成对机体的危害，故食品添加剂的使用一定要适量和适当。

按用途不同食品添加剂分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。

2 食品添加剂的安全性2.1 食品安全性毒理学评价试验我国《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的适用范围和最大使用量都作了明确的规定，这些规定是建立在一整套科学严密的毒理学评价基础上的。

中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会发布的《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1-2003）规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段。

第一阶段：急性毒性试验。

第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验。

第三阶段：亚慢性毒性试验-90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)。

并规定了在不同条件下，可有选择地进行某些阶段或全部进行四个阶段的试验。

由于食品添加剂有数千种之多，有的沿用已久，有的已由FAO/WHO（联合国世界粮农组织和世界卫生组织）等国际组织做过大量同类的毒理学评价试验，并已得出结论。

因此我国规定，除我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的全部试验外，对其他食品添加剂可视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。

如香料部分，规定“凡世界卫生组织(WHO)已建议批准使用或已制定日许量(Acceptable daily Intakes, ADI)者，以及香料生产者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)等四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，参照国外资料或规定进行评价。

2.2 我国批准使用的食品添加剂按规定使用其安全性是有保证的经过正式审批的食品添加剂在适量使用的前提下是安全可靠的，不会给人们的健康带来危害。

如:食品防腐剂苯甲酸钠，ADI 0～5 mg/kg，即相当于60 kg成人300 mg/d，终身摄入是安全的。

而GB2760规定，碳酸饮料最大使用量0.2 g/kg，即每升饮料200 mg苯甲酸钠，一天喝1 L饮料摄入苯甲酸钠仅200 mg，低于国际规定ADI值，而ADI值是对小动物(小白鼠等)近乎一生的长期毒性试验所求得的最大无作用剂量(MNL)，再取其1/100～1/500作为人的安全率，制定ADI值，已经有很大安全保证。

又例如，糖精钠对小鼠的MNL值为500 mg/kg，其安全率为1/100，所以FAO/WHO(1994)ADI值为0～5 mg/kg，如成人体重为70 kg，则该成人终身摄入350 mg/d是无问题的，而我国GB-2760-96规定用于面包、饼干的最大允许使用量为150 mg/kg，如果某人每天吃一斤饼干，则每天摄人量仅75 mg，为ADI值的21.4%，因此安全性完全可以保证。

当然用的苯甲酸钠和糖精钠必须符合其产品质量标准。

3 正确认识食品添加剂食品添加剂与食品安全并不对立，要正确认识、理性看待食品添加剂，客观、全面地看待食品安全问题。

3.1 食品添加剂是现代食品加工不可缺少的主要基础配料，在现代工业化生产中起到了非常重要的作用。

3.1.1食品防腐保鲜需要食品添加剂中国有个统计，每年因食品腐败变质而损失10 %～20 %，而食源性中毒大部分是熟肉制品、生鲜食品变质引起的，这些食品本身往往无问题，但在流通过程中由于环境、温度，易滋生微生物而腐败变质，最后引起中毒事件，例如酱牛肉，即使放冰箱3～5 d也会变质，至于饮料、酱油、面包、快速面等中含有较高水份、糖、蛋白质，不加防腐剂很快变质，吃了中毒。

从这个意义讲，“食品添加剂还是食品安全的卫士之一”。

3.1.2 改善食品色香味和口感离不开食品添加剂例如，猪肉香肠制作时适量加入猪肉香精、乳化剂、红曲粉(着色)亚硝酸钠(护色)后变得又香又嫩，色泽红润，口感好。

3.1.3 改善营养结构、成份等需要食品添加剂当代消费者对饮食的期望值各不相同，年青人讲保健、老人讲长寿、女人要漂亮，婴幼儿要发育、健康……，要满足如此之多功能，需要食品添加剂，如:钙、铁、维生素、蛋白肽等。

通过食品添加剂还可以制造出适合不同人群需要的食品，如:婴幼儿食品、老年食品、糖尿病人食品等。

3.1.4 食品工业机械化、自动化操作离不开食品添加剂食品生产向规模化、提高科技含量方向发展，离不开消泡剂、助滤剂、稳定剂、乳化剂、凝固剂等食品添加剂的帮助。

发达国家的食品加工业大规模使用食品添加剂:美国超市上9 000多种加工食品几乎都使用了添加剂；日本人每天摄入添加剂达2 030种之多，全球食品添加剂销售额约200亿美元，工业化国家占3/4。

由此可见，没有食品添加剂就没有现代食品工业，也就没有琳琅满目、花样众多的现代食品。

3.2 滥用食品添加剂或使用非食品添加剂会严重危害食品安全目前也有少数不法生产者利欲熏心，在食品的生产中滥用食品添加剂，甚至使用非食品添加剂。

3.2.1 超范围、超剂量使用食品添加剂所谓超范围使用食品添加剂是指超出了强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。

如《食品添加剂使用卫生标准》明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂，但职能部门在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠。

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》要求，山葡萄酒中不允许添加香精、甜味剂、色素，但一些企业将勾兑的“三精水”冠以山葡萄酒名称销售，从而牟取暴利。

超剂量使用现象表现在：一些小商小贩、小型企业生产的小食品、饮料、果冻等随意超量加入糖精、防腐剂、人工色素。

浙江建德五加皮酒，柠檬黄超标6.5倍；焦亚硫酸钠超量用于黄花菜加工，最多超量达10倍（湖南），还有二氧化硫熏出的毒银耳，二氧化硫残留量严重超标等。

3.2.2 使用伪劣添加剂本身质量指标未达标（劣质或过期）的食品添加剂含有少量的汞、铅、砷等有毒有害物质，会严重影响产品质量，危害消费者的身体健康。

1955年日本万余婴儿食用添加混有As 的磷酸盐奶粉，中毒死亡130个婴儿；用含As的浓HCl水解豆制造氨基酸，并将其添加到酱油中，造成中毒事件；用HCl水解植物蛋白制造调味液，添加到酱油中造成氯乙酸(MCP)污染等。

3.2.3 非法使用添加物作为添加剂非法添加物是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。

这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。

如2003年浙江金华市查获三家用剧毒农药敌敌畏加工的火腿，用化工燃料“碱性品绿”染色的毒海带；2005年查出的在辣椒制品中含有的苏丹红；2008年三鹿奶粉中的三聚氰胺等等。

另外，不法商贩为掩盖食品的腐败变质非法使用工业原料。

如用甲醛浸泡海产品延长其保存时间。

劣质肉干肉脯中加入合成色素和崇山梨酸苯甲酸掩盖其腐败等。

3.2.4 使用食品添加剂制假售假使用食品添加剂制假售假事件屡见不鲜。

色素、香精加水生产各种茶饮料、黄酒；加油和芝麻香精生产假劣芝麻油(市场上40%以上芝麻油中芝麻酸不达标)；用羧甲基纤维素(CMC)增稠剂混入高果糖玉米糖浆冒充纯天然蜂蜜(大连秦皇岛、福州、南台抽查蜂蜜产品合格率仅50%,假蜂蜜酶值达不到指标)；用各种添加剂(自来水、滑石粉、牛尿、牛奶香精、人造蛋白等配料)制造假奶粉等。

上述情况是少数企业、经营商在利益的驱动下的一种不道德行为，是违规使用食品添加剂的现象，它不等同于正式审批并按规定使用的食品添加剂。

4 结论与展望食品添加剂已与我们的生活息息相关，在食品发展中具有重要作用，是食品生产不可缺少的有益辅助原料。

但滥用食品添加剂会造成食品安全问题，甚至会产生极大的危害，所以正确认识、理性看待食品添加剂非常有必要。

相信随着我国食品安全监督管理体系的逐步完善、随着食品添加剂行业的不断规范、随着食品生产经营者法律意识和责任意识的进一步提高，违规使用添加剂的现象一定会得到遏制，食品添加剂以及与之相关的食品将会更安全，人们的饮食健康将会更有保障。