技能考核
4
2
馄饨
掌握面团调制方法，面饼擀制手法，达到皮薄、爽滑、味鲜
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
5
4
春饼、千层饼
掌握成熟温度，达到色泽金黄，层次清晰，外焦里嫩
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
2、熟练掌握冠顶饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
15
2
白菜饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握白菜饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
15
2
四喜蒸饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握四喜蒸饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
18
2
兰花酥
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到形似兰花，层次清晰，造型美观
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
技能考核
7
4
提摺包
1、掌握正确的和面手法。
2、馅心的调制符合要求。
3、掌握正确的成形手法，要求造型美观、大小一致，摺纹清晰，不少于20个摺。
4、掌握好发酵时间及蒸制时间。
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
8
4
双桃花卷、莲花卷
掌握面团发酵方法，成形手法，制品达到膨松洁白，造型美观
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
1.学会和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、成型、成熟等基础操作技能。
2.熟练掌握各种冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品、生物膨松面团制品、化学膨松面团制品、物理膨松面团制品、单酥面团制品、层酥面团制品、米粉面团制品、其它面团制品等制作方法。所制品种达到标准要求。
课程教学设计
2013-2014学年第二学期
教学系旅游系
制定人商亚博
山东省潍坊商业学校
中式面点技艺综合训练课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：中式面点制作技艺批准人：
课程代码：所属系部：旅游系
制定人：商亚博制定时间：2014-2-25
二、基本信息
课程类型：技能实训课学分：4
必修课：必修学时：72
选修课：授课对象：13烹饪班
技能考核
3
4
高汤小饺
掌握面团、馅心和高汤的调制方法，达到个头均匀、形似木鱼，不破不漏，鲜嫩多卤
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
4
2
手擀面
掌握面团调制方法，面饼擀制手法，面条厚薄粗细均匀，爽滑筋斗口感好
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
6
2
馅饼
掌握成熟温度，包馅手法，达到色泽金黄，皮薄馅多，咸淡适口
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
6
2
鲜肉锅贴
掌握成熟温度，达到质地软糯、底面金黄酥脆，馅心多汁咸香
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
11
4
水煎包
掌握面团发酵方法，煎法要领，制品达到底面金黄酥脆，表面洁白膨松，外焦里嫩
技能考核
12
4
刺猬包
1、掌握正确的和面手法。
2、馅心的调制符合要求。
3、掌握正确的成形手法，要求造型美观、大小一致，形似刺猬。
技能考核
16
4
白皮酥
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到色泽洁白，酥层均匀，馅心香甜
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
17
4
豆沙酥盒
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到色泽淡黄，层次螺旋清晰，起酥好
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
3.掌握蛋糕、面包、蛋挞、泡芙等常用西式面点的制作方法。
1.熟悉中式面点制作所用原料的性质、特点和用途。
2.了解中式面点制作的蒸、煮、炸、烤、烙、煎、炒等方法的成熟原理。
3.了解水调面团、、生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团、油酥面团、米粉面团、其它面团的成团原理掌握其调制方法。
1、通过专业教育使学生树立热爱本专业的思想。
4、掌握好发酵时间及蒸制时间。
学生提前预习，教师演示，学生实训，学பைடு நூலகம்互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
13
2
月牙蒸饺制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握月牙蒸饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
14
2
冠顶饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、通过校规校纪教育使学生成为遵纪守法的公民。
3、通过社会主义道德教育使学生增强“八荣八耻”理念，养成良好的道德习惯。
2、课程内容设计
学期周次
学时
教学目标和主要内容
教学项目
课程内容及教学要求
活动设计建议
考核方法
1
2
和面、搓条、下剂、制皮
掌握和面的操作要领。达到面团软硬适度，搓条表面光滑，粗细均匀，下剂手法准确，剂子大小一致
按中式面点制作基本技能标准训练
技能考核
1
2
制馅、上馅、成型
掌握常用的荤馅、素馅原料的加工方法，馅心的调制方法。达到上馅居中、成形手法灵活
按中式面点制作基本技能标准训练
技能考核
2
4
拉面
掌握和面、溜条、出条手法，达到面条粗细均匀一致出条率高
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
9
4
秋叶包顶包
掌握面团发酵方法，成形手法，馅心调制方法，制品膨松洁白造型美观，形似秋叶，馅心鲜咸适口
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
10
4
豆沙包
水晶包
掌握面团发酵方法，成形手法，制品达到洁白、柔软、味甜