中式面点练习题第一部分选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A烹饪 B烹调 C食品 D饮食2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A 2000B 2500C 3000D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。
A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（ D ）。
A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。
A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。
A 0.15cmB 0.2cmC 0.25cmD 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。
A 淡B 偏咸C 偏甜D 酸8.油的燃点是( D )℃。
A 150B 200C 250D 3009.人体能量的来源是食物中的( B )A 糖类、脂肪、维生素B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ D ）A 大众化B 档次高C 艺术感强 D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素12.岭南酥皮一般开（ B ）摺A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗B 拌馅岗C 副主管D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）A 敬业乐业,尽职尽责B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉B 鸡蛋、面粉、油C 鸡蛋、面粉、水D 鸡蛋、面粉17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱 B强 C低 D适中19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）A 小B 过少C 大D 适中23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖B 饴糖C 麦芽糖D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又称案板,可用( D )等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A皮胚 B制皮 C成型 D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火B 中火与中小火C 中火与小火 D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（ D ）A 干饭B 熬粥C 荷叶饭D 八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成A 煎B 蒸C 炸D 煮35.油煎主要适用于（ A ）品种制作Ａ葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A淡奶 B盐 C面粉 D白糖39.炸油条时的油一般应为（ C ）A凉油 B温油 C热油 D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A先头 B中间 C最后 D规定43.酵母在发酵中只能利用（ B ）A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A最长 B细致 C较慢 D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种A补色 B颜色 C原色 D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A低 B高 C贵 D平49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A变化 B想法 C趋势 D需求50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )A55% B65% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素A养分 B热能 C能力 D产能53.根据( B )氨基酸可分为两大类A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）A养分 B酸质 C碱质 D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A视觉 B触觉 C感觉 D食欲57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A南味 B广式 C京式 D北味59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ B ）A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑A成本 B利润 C售价 D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A营学 B美学 C食品 D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层A三次 B二次 C四次 D五次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀A高度 B角度 C力度 D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香 C形 D味74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观A金黄 B深色 C浅色 D色白黄75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响A京式 B苏氏 C港式 D广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )A气氛 B气象 C气派 D气场78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ）A绿 B白 C黑 D蓝79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟A冷水 B沸水 C温水 D热水82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油A猪油 B牛油 C麻油 D生油83.甘露酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D山84.年糕是用（ B ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法A微生物发酵 B物理 C化学 D不86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（ B ）煮法A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ A ）A 1.2CM2B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290.切片机工作时( C )产品厚度要求切片A不规则 B规则 C根据 D要求91.磨盘是( C )的工作部件A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )A稀 B稠 C相同 D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口A油 B酱油 C水 D盐95.红绫酥是属于( B )酥A明 B暗 C松 D拿96.炸油条时的油温一般应为( B )A100℃ B180℃ C220℃ D280℃98.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A时间长 B时间短C低温 D高温102.煮东西时（ B ）A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍C水面要滚腾 D水面平静103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡A热水 B沸水 C冷水 D温水104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程A条状 B规定形状 C圆形 D饼形105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇106.工作时不准男女厨师（ B ）A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸109.淀粉属于糖类中的（ D ）A单糖 B双糖 C三糖 D多糖110.一料一档的净料计算公式是（ A ）A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术112.制作汤圆品种用( D )粉A粘米 B澄面 C面 D糯米113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。