第一章 水分
1、
2、
3、
4、
5、
6、
7、
8、
9、
单项选择题
在（ ）度下，水的密度是1g/cm3。
A.0C
结合水是通过（
A、范德华力
结合水的在（
A、0C
10、
B、1CC、4C
）与食品中有机成分结合的水。
B、氢键C、离子键 ）温度下能够结冰？
B、—10CC、—20C
对低水分活度最敏感的菌类是
A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、干性霉菌
6、 微量元素是指占人体重量0.1％的元素。
7、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。
8、 常量元素，指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如
钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。
3.下列哪个化合物是糖单位间以a-1,4糖苷键相连：
A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维素
A、酸B、碘值C、酯值
下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:
A、亚油酸B、棕榈酸C、油酸
D花生酸
D、变化不定
D皂化值
D草酸
6、
7、
食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
C
则可能存在几种三酰基甘油酯。
C、9
8、
A、120CB、130C
某油有A、B、C三种脂肪酸，A、3下列哪一项不是油脂的作用。
3、脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。
4、所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。
5、中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。
6、蜡属于衍生脂类。
7、 低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。
第四章蛋白质
一、单项选择题
1、变性蛋白质的主要特点是
A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失
C
、脱羧基反应
D、褐变
6、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是
A、凯氏定氮法B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法
7、必需氨基酸是对（）而言的。
8.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
第三章 脂类
1、
2、
3、
4、
5、
、单项选择题
亚油酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：
A、亚油B、亚麻酸C、油酸
脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：
A、升高B、降低C、不变
下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：
3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。
5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。
6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。
7、 在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。
第一章 矿物质
一、单项选择题
1、人体必需微量元素包括
A.供能B.构成细胞成分C.维持酶的活性D.转变成脂肪和a-酮酸
8.下列何糖是五个碳原子的醛糖：
A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖
9.自然界中最甜的糖是：A.糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖10.以下不属于低聚糖共性的是
A.可溶于水B.有甜味C.发生水解D.还原性
二、判断题
1.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
10、下列食物哪一种属于酸性食物
A、柠檬B、桔子C、草莓D、鸡蛋
二、判断题
1、酸酸的水果属于酸性食物。
2、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。
3、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。
4、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。
5、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。
A、带有脂溶性维生素
C、可溶解风味物质
、125CD、150C
B、8
D、27
B、易于消化吸收风味好
D、吃后可增加食后饱足感
下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是
A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸
10、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物
A、R-O-RB、RCHOC、RCOR'
11、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器
水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主
A、0.62以上B、0.71以上C、0.88以上D、0.91以上
商业冷冻温度一般为
A、0CB、—6CC、—15C
在吸湿等温图中，I区表示的是
A、单分子层结合水
在吸湿等温图中，III
A、单分子层结合水 毛细管水属于
A、结合水B、束缚水C、多层水
下列哪种水与有机成分结合最牢固
2、组成蛋白质的基本单位是：
AL-a-氨基酸B、D-a-氨基酸C、L-伕氨基酸D、L.D-a-氨基酸
3、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为
A、简单蛋白B、结合蛋白
C
、脂蛋白D
、糖蛋白
4、氨基酸一般不能溶解在
A、盐酸B、氢氧化钠溶液
C
、氢氧化钾溶液
D、乙醇溶液
5、下面氨基酸不能发生的反应有
A、水解作用B、脱氨基反应
A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘
2、有利于铁吸收的因素是
A.维生素CB.磷酸盐C.草酸D.植酸
3、 佝偻病与哪种元素缺乏有关?
A.铬B.钙C.铁D.硒
4、膳食中铁的良好来源是
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类
5、以下属于碱性食品的是
A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类
6、缺钙会引起
4.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：
A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖
5.下列何物不能为人体消化酶消化：
A.淀粉B.纤维素C.糊精D.糖原
6.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的
A.氧化反应B..成苷反应C.成酯反应D.双缩脲反应
7.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的
A、塑料瓶B、玻璃瓶
12、油脂的化学特征值中，(
A、酸值B、皂化值
9、
B、RCHO
D、
D、花生四烯酸
(ROOH)的分解产物。R.
C、
C、
铁罐D、不锈钢罐
)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
碘值D、二烯值
D、二
二、判断题
1、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
2、阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。
A、自由水B、游离水C、单分子结合水
C、
D、
D、10C
D.、疏水作用
D、
—40C
—18C
B、多分子层结合水 区表示的是
B、多分子层结合水
C、毛细管凝集的自由水
C、毛细管凝集的自由水
D、自由水
D、
D、
自由水
自由水
D、多分子层结合水
二、判断题
1、水分活度可用平衡现对湿度表示。
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症
7、 人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐
8、最方便最有效的预防缺碘的方法是
A、食用含碘高的动物性食物B、食用碘盐
C、饮用矿泉水D、增加维生素的摄入量
9、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是
A、钙B、磷C、钠D、镁
2.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。
3.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。
4.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。
5.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。
6.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
7.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。