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烹饪原料知识课件(蔬菜1)


㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
第二节 常用蔬菜原料种类
一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜,在
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
菜子油的“油 菜”
“小白菜”
4、乌塌菜
• 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 • 外形 叶色浓绿至墨绿,叶面平滑或皱缩 • 产地 长江流域 • 产季 春节前后 • 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 • 营养 味甘性平,可滑肠、利五脏
布置作业
• 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起 的重要作用。
蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含
水量都为65%~90%。
㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原(胡萝卜素)。
㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分, 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
㈤有机酸
• 蔬菜中番茄含有较多的有机酸,有机酸主 要指苹果酸、柠檬酸,其他蔬菜有机酸的 含量较少。
• 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸,它与食物中的钙结合生成草酸钙, 影响人体对钙的吸收。
㈥挥发油
• 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气 味的蔬菜中,如大蒜、葱、姜、洋葱、芹 菜等。这些蔬菜的成熟度越高,挥发油的 含量就越多,气味就越浓。挥发油具有刺 激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
• 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸?应如何去 掉?
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类?什么是花菜类蔬菜?
第三章 蔬菜类原料
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料,包括人 工栽培的、野生的蔬菜,也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
Hale Waihona Puke 蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中,蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高, 品种也极丰富,对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用,同时也在人类 预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有 的蔬菜都可抗癌,许多蔬菜还具有降低血脂、高 胆固醇和高血压的作用,对心血管系统疾病有防 治意义。
㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
二、蔬菜的分类
• 1、植物学分类法 • 2、农业生物学分类法 • 3、组织构造与可食部分分类法
⑴叶菜类蔬菜
• 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主 要食用部分的蔬菜。
⑵茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对 象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根 茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。
北方,分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9~11月。
2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
3、油菜
• 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 • 产地 长江流域及江南各地 • 烹调应用 主料、辅料 • 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 • 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维
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