技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、导入课堂1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？二、讲授新课：1．谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。

（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。

其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。

（2）谷物在烹饪中的应用1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。

2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。

3．制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。

个别菜肴作为主料如八宝饭。

4．制作菜肴的调料和辅助料。

由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。

教学过程（代号A-4）标准第3 页谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。

拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。

三、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？四、小结1．本节课的容2．布置下节课的教学容五、板书设计第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导语：谷物类原料的适用围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。

同时根据其不同的种类，用途也各不一样。

三、讲授新课：1拓展：联系日常生活的实例。

拓展：联系日常生活的实例。

四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1．本节课的2．布置下节课的教学容六、板书设计第二节谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第 2 页一、按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。

1．根菜类（1）肉质根类：萝卜、萝卜、大头菜、牛蒡、辣根（2）块根类：豆薯、葛2．茎菜类（1）地下茎类块茎类：马铃薯、菊芋根状茎类：藕、姜球茎类：荸荠、慈菇、芋头（2）地上茎类嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝3．叶菜类不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香鳞茎类：洋葱、大蒜、百合4．花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟5．果菜类瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜浆果类：番茄、茄子、辣椒荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵6．种子类籽用西瓜、莲籽、芡实二、农业生物学分类法1．根菜类：包括萝卜、萝卜、大头菜等。

以其膨大的直根为食用部分。

2．白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官。

3．绿叶蔬菜：以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。

4．葱蒜类：包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部教学过程（代号A-4）第3 页能膨大而形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”。

5．茄果类：包括茄子、番茄及辣椒。

同属茄科，在生物学特性和栽培技术上都很相似。

6．瓜类：包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。

茎为蔓性，雌雄同株异花。

7．豆类：包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。

大都食用其新鲜的种子及豆荚。

8．薯芋类：包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。

富含淀粉，能耐贮藏。

9．水生蔬菜：是指一些生长在沼泽或浅水地区的蔬菜。

主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹等。

10．多年生蔬菜：如香椿、竹笋、金针菜、石刁柏、佛手瓜、百合等。

一次繁殖以后，可以连续采收。

11．食用菌类：包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。

三、课后小结1、蔬菜类原料的分类方式2、蔬菜类原料的识别四、板书设计蔬菜类原料分类1、食用器官分类法2、农业生物学分类法技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2 页一、是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。

按栽培特点可分为：普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的有小白菜、荠菜、苋菜、菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜、葱、蕹菜、芜荽。

二、常见品种1、小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。

同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。

营养成分：小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。

小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。

含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧的功能。

食用方法：可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，还可煮食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。

围边点缀、加工腌菜等。

2、乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等。

外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳营养价值：乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。

在《食物本草》中载：“乌塌菜甘、平、无毒。

”能“滑肠、疏肝、利五脏”。

常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。

烹饪方法：可炒食、做汤。

如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。

注意炒乌塌菜不宜放酱油。

3、荠菜又名护生草、菱角菜。

以嫩叶供食，叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、鲜香味浓者为佳营养价值：荠菜含有丰富的萝卜素，因萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物；荠菜含有大量的粗纤维；荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分。

烹饪方法：荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，也可拌、炝、做汤等。

4、菠菜，别名：菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜。

以叶片及嫩茎供食用。

色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。

营养价值：菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。

对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用；烹饪方法：菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。

菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。

生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。

教学过程（代号A-4）第3 页5、苋菜，又称苋、人苋菜，为苋科苋属一年生草本植物。

叶茎柔嫩、多汁、不带黄叶、烂叶、无虫眼者为佳。

营养价值：含萝卜素、维生素C、钙铁等成分较多，适用于贫血病人食用。

中医认为苋菜有清热解毒的功效。

烹饪方法：一般单独成菜、适于炒、拌、烧等烹调方法；也可制馅，用于面食点心；此外，用红苋菜茎叶挤成的汁，是烹调中常用的色素之一。

注意事项：苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，不宜食用。

苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒6、蕹菜又名竹叶菜、通菜、空心菜、过河菜、藤菜，色泽鲜绿、光亮、叶茎脆嫩、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。

营养价值：含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、萝卜素，维生素B2、C及烟酸等成分。

功效：用于血热所致的鼻衄，咳血，吐血，便血，痔疮出血，尿血；热淋，小便不利，或妇女湿热带下；野菌中毒轻者，以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤。

烹饪方法：作为蔬菜，可凉拌、炝炒、做汤，味美可口，营养丰富！少数地区还用作饺子馅。

烹调时加蒜头，可以起味，以腐乳汁炒制风味别致。

三、课后小结1、常见蔬菜品种有哪些？2、各种蔬菜有哪些营养功效？四、板书设计常见蔬菜品种1、营养功效2、烹调用途技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2 页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导 语：蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用。

蔬菜类原料在菜肴 中既可做主料又可作辅料，应用极广。

绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴。

三、讲授新课： 1拓展：联系日常生活的实例。

2．果菜类蔬菜教 学 过 程 （代号A-4）第 3 页拓展：联系日常生活的实例。

四、课后小结1．本节课的容2．布置下节课的教学容五、板书设计叶菜类果蔬花菜类一、根菜类蔬菜二、果菜类蔬菜三、花菜类技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页第一节果品类原料的基础知识一、组织教学：提问：果品类原料在烹调中的应用？二、导语：果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。

而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的。

三、讲授新课：导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？一、果品类原料概念及化学成分（一）果品类原料的概念是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。

二、果品类原料的分类（1）仁果类：苹果，梨；（2）核果类：桃，子；（3）浆果类：龙眼，香蕉（4）坚果类：栗子，松子；（5）柑橘类：柑橘、柚子；（6）复果类：菠萝、草莓（7）瓜果类：西瓜、白兰瓜。

三、果品类原料的烹调应用1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴教学过程（代号A-4）第3页“拔丝苹果”2．可作为辅料增加其风味特色“栗子鸡”3．可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用菜肴围边，以鲜果为主4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲。

栗子，枣泥，核桃仁5．可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。

桔子汁，柠檬汁作为调味品四、课后小结1．果品类原料中色素的种类？2．酶在果品类原料中的作用？五、板书设计果品类原料分类一、果品类原料的化学成分二、果品类原料的分类三、果品类原料的烹调应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导语：果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种。

而且营养丰富，滋补健身，还有完善膳食结构的作用。

三、讲授新课：导学：1。

学生在日常食用的果品有哪几种？学生描述2．学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种？导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种教学过程（代号A-4）第3页四、课堂小结1、杏在食用过程中的注意事项？2、果品类特点五、板书设计果品类原料的种类1、常见鲜果品种2、果品类产地、特点技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）审阅签名：一、组织教学：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？二、导语：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中。

家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。