蔗糖酯（SE）的性能及应用
一、SE的水溶性
1 原料：SE－11（生产批号04052143大拿公司），SE－15（生产批号04052003大拿公司），SE－1、SE－3由大拿公司工程部提供。
2 试验方法
取SE 1％，室温32℃，按下列方法溶解：
a 加水搅拌溶解
b 加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解
c 搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解
d 与等量白糖干混匀，搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解
e 与等量白糖干混匀，加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解
f 与等量白糖干混匀，加水搅拌溶解
g 与5倍白糖干混匀，按d法溶解
h 与5倍白糖干混匀，按e法溶解
I 与5倍白糖干混匀，按f法溶解
2 试验结果
a SE-11、SE-15开始有少量不溶，10分钟后完全溶解，溶
液呈浅乳白色，浑浊，pH7.5,放置数小时后浑浊物呈均匀分散入烧杯下部。
b 结果同a
c 结果同a
d 开始有少量不溶，5分钟后完全溶解其余同a
e 结果同a
f 结果同d
g 结果同a
h 结果同a
I 结果同a
SE-1、SE-3不溶入水。
不同水温溶解SE-11、SE-15所需的时间（分钟）
大拿公司生产的SE-11、SE-15在常温下水溶性良好，加温溶解速度更快。
分散的浑浊物为蔗糖二酯和三酯等混合物。
二、三聚磷酸钠对SE的分散作用
1 试验方法
分别称取1g SE 溶入配好的0.01％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％的100ml三聚磷酸钠溶液中，搅拌至完全溶解，同时做空白试验。
2 试验结果
搅拌数分钟后与空白样对比，SE在0.01％、0.05％、0.10％三聚磷酸钠溶液中均完全溶解，无显著区别，在0.2％、0.3％、0.4％三聚磷酸钠溶液中有乳白色沉淀物。
3 结果讨论
SE可以与低浓度的三聚磷酸钠配合使用。
三、SE的耐酸性(柠檬酸)试验
1 试验方法
a. 称取SE 0.5g 溶入Ph4的100ml柠檬酸水溶液中，观察；加热至100℃5分钟，观察。
b. 称取SE 0.5g 溶入100ml水溶液中，滴加柠檬酸液，观察。
2 试验结果
SE-11、SE-15立即出现絮凝物，呈悬浮状，加热后呈絮凝状。
SE-1、SE-3不溶解，加热后熔融，聚集成团，冷却后SE-1变成块状固体，SE-3呈絮状沉淀。
当滴加酸液至pH＝5.5时，SE-11、SE-15开始出现絮凝物。
3 结果讨论
SE不耐酸，在什么配合下可以在酸性条件使用，有待进一步研究。
四、SE的耐碱性（Na2CO3）试验
1 试验方法
称取0.5g SE溶于PH=11的100 碱液,观察；再加热到100 ℃5分钟,观察结果.
2 试验结果
常温下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解,浮于液面；SE-3分散但不溶。
加热时SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色浑浊；SE-1和SE-3加热到50 ℃时分散溶解，100 ℃时SE-1析出沉淀物，
溶液透明；SE-3溶解(冷却后有少量沉淀,溶液呈浑浊状)。
3 结果讨论
SE-11、SE-15在一般的碱性条件可以使用。
五、SE耐盐(NaCl)试验
1 试验方法
称取0.5gSE溶入1.0%的食盐溶液中，观察；再加热到100℃5分钟,再观察结果。
2 试验结果
常温下SE-11、SE-15溶入盐水后产生沉淀；SE-1不溶入盐水；SE-3不溶但可分散。
加热后SE-11、SE-15溶解，冷却后有沉淀产生；SE-1加热溶解，冷却后有沉淀析出；SE-3加热可分散但不溶解，冷却后有絮状沉淀。
3 结果讨论
SE不耐盐。
六、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠抑制淀粉老化、
返生的比较试验
1 试验方法
分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％、0.32％的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，按八宝粥工艺试产八宝粥，两星期后品尝观察。
2 试验结果
蔗糖酯对淀粉的老化、返生具有明显的抑制作用，使八宝粥更糯滑。
七、蔗糖酯对绿豆粥的作用
1 试验方法
分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％的蔗糖酯煮绿豆粥，放置两星期后观察品尝。
2 试验结果
浓度0.00％0.02％0.04％0.08％0.16％
评分 5 6 7 8 10
3 结果讨论
蔗糖酯对绿豆粥的老化、返生具有明显的抑制作用，使绿豆粥更糯滑。
八、三柳与迪尔蔗糖酯性能对比试验
结果讨论
三柳蔗糖酯质量优于迪尔蔗糖酯。
九、蔗糖酯与几种常见乳化剂乳化性能比较
1 试验参数
色拉油：1％；乳化剂：油量的5%；均质：剪切均质2分钟（10000转/分）；
试验方法：
油＋乳化剂(油溶性)＋水→搅拌加热90℃→均质
水＋乳化剂(水溶性)＋油→搅拌加热90℃→均质
2 试验结果
分值
SE-11(三柳)-------------------------9.3
SE-15(三柳)-------------------------9.0
SE-11（迪尔）---------------------9.4
SE-15（迪尔）---------------------9.4
SE-12（瑞霖1）-------------------9.5
SE-11（瑞霖2）-------------------9.5
分子蒸馏单甘酯（新宝）--------0
分子蒸馏单甘酯（海棠）--------0.1
亲水性单甘酯-B--------------------6
亲水性单甘酯-P--------------------6
亲水性单甘酯-T--------------------7
三聚甘油酯--------------------------4
司盘-20-------------------------------2
司盘-60-------------------------------5
司盘-65-------------------------------8
司盘-80-------------------------------2
司盘-85-------------------------------8
吐温-20-------------------------------2
吐温-60-------------------------------2
双乙酰酒石酸单双甘油酯--------3
硬脂酰乳酸钙钠--------------------1
注：乳化完全0分，油花很少分值1分，油花很多分值9分，不乳化10分。
3 结果讨论
按本条件试验乳化效果好坏排序：
分子蒸馏单甘酯（新宝）、分子蒸馏单甘酯（海棠）﹥硬脂酰乳酸钙钠﹥吐温-60、司盘-80、吐温-20﹥双乙酰酒石酸单双甘油酯﹥司盘-20、三聚甘油酯﹥司盘-60﹥亲水性单甘酯-B、亲水性单甘酯-P﹥亲水性单甘酯-T﹥司盘-65、司盘-85﹥SE-15(三柳) ﹥SE-11(三柳) ﹥SE-15（迪尔）、SE-11（迪尔）﹥SE-12（瑞霖1）、SE-11（瑞霖2）
十、三柳、迪尔、瑞霖蔗糖酯性能对比试验
SE与几种乳化剂配合的乳化性能
试验参数色拉油1％，混合乳化剂用量为色拉油的5％；加热搅拌，100℃10分钟；剪切2分钟（10000r/min）;乳化剂混合比如下表：
a.番禹分子蒸馏单甘酯（DMG）
b.硬脂酰乳酸钙钠（CSL-SSL）
c.双已酰酒石酸单甘油酯（DATEN）
d.三聚甘油单硬脂酸酯（DGFE）
e.SP-60 （S-60）
f.SP-65 （S-65）
g.SP-20 （S-20）
h.SP-80 （S-80）
i.SP-85 （S-85）
j.吐温-20 （T-20）
k.吐温-60 （T-60）
l.亲水性单甘酯（WMG—B）
m.亲水性单甘酯（WMG—P）
n.亲水性单甘酯（WMG—T）
3．评分记录0—10分，浮油层记录0.0—10.0分
4.试验方法
取600ml水+0.3g乳化剂----加热分散溶解----加入6ml 色拉油---加热至于90-100℃10分钟—剪切2分钟,装瓶放置观察。
5.试验结果如下表：
﹤6﹥WMG-P
﹤7﹥WMG-T
﹤8﹥PGFE
﹤9﹥T-20
﹤10﹥T-60
﹤11﹥SP-20
＜12＞SP-60
＜13＞SP-80
＜14＞SP-65
＜15＞SP-85
人。