名词解释1.食品分析2.食品总酸度3.食品防腐剂4.水分活度5.牛乳外表酸度6.食品分析7.感官评价8.光学活性物质9.水分活度10.样品11.食品添加剂12.相对密度13.水分活度14.总酸度15.水分活度16.总酸度17.灰分18.菲林试剂19.紫外分光光度法1.水活度2.总灰分3.膳食纤维4.非蛋白氮选择1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。
（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。
(1)残留物的颗粒比较大(2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同(3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量5.总灰分测定的一般步骤为（）。
(1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重(3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃7. 测定食品样品水分活度值的方法是（）（1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。
（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.(1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水10.费林氏(1)液.(2)液（）。
(1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。
1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。
2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。
3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。
5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。
6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
1．水分测定中样品性质不同，预处理各不相同，固态样品必须，浓稠态，液态。
2. 强制性国家标准代号为_________________、推荐性国家标准代号为_________________、国家标准化指导性技术文件的代号为_________________。
3. 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
4. 用双硫腙法测定铅，溶液的pH对其影响较大，应控制pH8.5—9.0范围内。
双硫腙可与多种金属离子作用生成络合物。
在pH8.5—9.0时，加入氰化钾可以掩蔽_______________等离子的干扰；加入盐酸羟胺可排除_______________的干扰；加入柠檬酸铵，__________________________________。
5．黄曲霉毒素根据__________________________________而分为B、G二大类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现_________________荧光；而G大类则呈_________________荧光(高纯的G类中也有个别例外而呈蓝色荧光)。
1.6. 气相色谱仪中气化室的作用是保证样品______,气化室温度一般要比柱温高______ C，但不能太高，否则会引起样品________________。
2.用双硫腙法测定铅，溶液的pH对其影响较大，应控制pH8.5—9.0范围内。
双硫腙可与多种金属离子作用生成络合物。
在pH8.5—9.0时，加入氰化钾可以掩蔽_______________等离子的干扰；加入盐酸羟胺可排除_______________的干扰；加入柠檬酸铵，__________________________________。
3.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。
4.EDTA的化学名称为，当溶液酸度较高时，可作元酸，有种存在=________，形式。
在含有EDTA、金属离子M和另一种络合剂L的溶液中，CY [Y’]=_____________，[M’]=___________， C=__________。
M5.___________是选择指示剂的主要依据，选择指示剂的原则是：指示剂的________必须全部或部分落在滴定突跃范围之内。
6.气相色谱仪由五个部分组成，它们是_________、_________、_________、_________、_________1. 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
2. 气相色谱仪中气化室的作用是保证样品______,气化室温度一般要比柱温高______ C，但不能太高，否则会引起样品________________。
3. 碘量法是基于_____的氧化性和_____的还原性进行测定的氧化还原滴定法。
其误差的主要来源_____________是_______________。
4.原子吸收分光光度计带有氘灯校正装置时, 由于空心阴极灯发射________辐射,因此_________ 吸收和__________吸收均不能忽略; 而氘灯则是发射________光谱,所以_________吸收可以忽略。
5.DTA与金属离子形成螯合物时，其螯合比一般为_______，一分子的EDTA可提供________个配位原子。
在非缓冲溶液中，用EDTA滴定金属离子时溶液的pH值将_______。
EDTA在溶液中共有____种形体，其中只有_____能与金属离子直接络合。
6. 在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。
三．问答影响直接滴定法测定食品中糖含量结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？测定过程中为什么需要对样品、抽提器、抽提用有机溶剂都要进行脱水处理？试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。
试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。
说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？设计一个完整的用灼烧重量法测定食品中灰分含量的实验方案。
（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？试简述测定混合色素的方法与原理。
凯氏定氮测定食品中的粗蛋白含量的原理是什么？蛋白质系数的含义是什么？水分活度与食品耐储性的关系是什么？在食品生产中如何控制水分活度以提高产品质量并延长保质期？试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？3.简述薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素的测定步骤，所加各试剂的作用是什么？4.测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？5. 影响直接滴定法测定食品中糖含量结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件1设计一个完整的用常压干燥法测定食品重水分含量的实验方案。
（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）2测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？3索氏提取法测定脂肪的原理是什么？为什么样品、仪器必须干燥？必须用无水乙醚？4.测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？5.简述银盐发测定食品中总砷含量的原理？6. 简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。
1.凯氏定氮测定食品中的粗蛋白含量的原理是什么？蛋白质系数的含义是什么？2. 林试剂法测定还原糖的原理是什么？测定时应注意什么问题？3用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？4. 肉制品加工中为什么要加入亚硝酸盐？其测定原理是什么？5测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？6. 双硫腙比色法测定铅的原理和方法1.水分活度与食品耐储性的关系是什么？在食品生产中如何控制水分活度以提高产品质量并延长保质期？试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？2.影响直接滴定法测定食品中糖含量结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？3.设计一个完整的用斐林试剂法测定还原糖类含量的实验方案。
（包括：原理、仪器、主要试剂、操作步骤、结果计算公式、注意事项）4.凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？5.索氏提取法测定脂肪的原理是什么？为什么样品、仪器必须干燥？必须用无水乙醚？6.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理7.索氏提取法测定脂肪的原理是什么？为什么样品、仪器必须干燥？必须用无水乙醚？8.试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。