马铃薯贮藏特性浅析
摘要：马铃薯收获后仍然是一个鲜活的有机体，它的块茎既是贮藏器官，又是繁殖器官，仍存在旺盛的生理生化活动即呼吸、蒸腾、休眠等，马铃薯的贮藏是一个降低或延缓其生理活动的过程。

下面就从马铃薯的呼吸作用、蒸腾作用、休眠生理三个方面来了解马铃薯的贮藏特性，便于我们更科学的贮藏好马铃薯。

关键词：马铃薯；贮藏特性
中图分类号：s532 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-11-0131-1
1 呼吸作用与贮藏
呼吸作用是马铃薯收获后具有生命活动的重要标志，影响呼吸作用的主要因素：
1.1 品种和收获季节
不同品种和不同收获季节马铃薯的呼吸强度有很大差别。

一般来说，夏季成熟的马铃薯比秋季成熟的马铃薯呼吸强度要大。

1.2 成熟度
未发育成熟的马铃薯，其表皮保护组织尚未发育完善，气体交换使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、呼吸旺盛。

成熟马铃薯的表皮保护组织加厚，新陈代谢缓慢，呼吸较弱。

1.3 环境温度
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。

通常在2℃～4℃的环境下储藏为宜。

另外，
贮藏期温度波动会刺激马铃薯水解酶活性，加速呼吸。

1.4 环境湿度
湿度对呼吸的影响不是很大。

一般来说，在相对湿度高于80%
的条件下，马铃薯呼吸基本不受影响。

2 蒸腾作用与贮藏
马铃薯块茎刨出土壤后，其体内水分就开始向外“蒸发”，称之为蒸腾。

新鲜马铃薯含水量高达75%～80%，收获后适当散失水分，即晾干表皮，有利于贮藏。

但如果失水过多，则会影响块茎的质量，导致块茎失重和失鲜，严重影响商品外观和贮藏寿命。

影响蒸腾作用的主要因素：
2.1 环境湿度
空气湿度是影响马铃薯表面水分蒸腾的主要因素。

在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，蒸腾就慢。

2.2 环境温度
温度变化能够引起空气湿度发生改变，进而影响到表面蒸腾的速度。

库温的波动会在温度上升时加快马铃薯蒸腾，而降低温度时，虽然减慢了马铃薯蒸腾，但往往会造成结露现象，不利于贮藏。

2.3 空气流动
在靠近薯堆的空气中，由于水气含量较多，蒸腾减慢；空气流速较快的情况下，这些水气被带走，就不断蒸腾。

2.4 气压
气压也是影响蒸腾的—个重要因素。

在一般的贮藏条件之下，
气压是正常的一个大气压，对产品影响不大。

采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，加快蒸腾。

此时，要注意加湿以防止马铃薯失水萎蔫。

3 休眠生理与贮藏
休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。

对马铃薯贮藏保鲜来说，休眠是一种有利的生理现象。

3.1 马铃薯休眠的生理生化特性
第一阶段为薯块成熟期，也就是薯块休眠准备期，是从生长到休眠的过渡阶段。

收获后的马铃薯块茎还未充分成熟，生理年龄不完全相同，大约需要半个月到一个月的时间才能达到成熟，称为后熟期。

这一阶段块茎的呼吸强度由强逐渐变弱，块茎表皮加厚，即所谓的木栓化，伤口如擦皮、划痕等逐渐愈合，块茎内的水分迅速地蒸发出来，这一期间含水量有所下降（大约下降5%），同时释放大量的热量。

经20～35天的后熟作用，外部周皮形成、木栓化，水分蒸腾强度和呼吸强度逐渐减弱，从生理上为休眠做准备，并转入休眠状态。

此时，薯块如受到异常气候条件和某些人为因素的刺激，会阻止下阶段的休眠而萌发生长或缩短第二阶段时间。

第二阶段称为薯块生理休眠期。

块茎新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时在适宜的条件下，块茎芽眼中幼芽处于稳定不萌发状态。

块茎内的生理生化活动极弱，有利于贮藏。

休眠期的长短与马铃薯品种、环境因素有关。

在适宜的低温条件下，可使
薯块的休眠期保持较长的时间，0.5℃～2℃可显著延长休眠期。

一般可达两个月左右，最长的休眠期可达4个多月。

第三阶段为休眠苏醒期。

马铃薯度过生理休眠期后，休眠终止，薯块开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。

3.2 植物激素与休眠
植物的休眠现象与植物激素有关。

休眠一方面是器官缺乏促进生长的物质，另一方面是器官积累了抑制生长的物质。

赤霉素、生长素、细胞分裂素是促进生长的激素，能解除许多器官的休眠。

深休眠的马铃薯块茎中，脱落酸的含量最高，休眠快结束时，脱落酸在块茎生长点和皮中的含量减少80%～83%。

马铃薯解除休眠状态时，生长素、细胞分裂素和赤霉素的含量也增长，使用外源激素能解除块茎休眠。

3.3 延长休眠期的主要措施
3.1.1 控制温度、湿度块茎的生理休眠是由于其要度过高温干燥的环境，创造此条件有利于生理休眠，而潮湿、冷凉条件会使其生理休眠期缩短。

因此，采后先使马铃薯愈伤，然后尽快进入生理休眠，休眠期间，要防止受潮和低温，以防缩短休眠期。

度过生理休眠期后，利用低温可强迫休眠而不萌芽生长。

一般要低于4℃。

3.1.2 控制气体成分调节气体成分对马铃薯的抑芽效果不
是很有效。

由于气体成分与休眠期相关性不一致，生产上很少采用。

但是，有研究报道，o2气体浓度低于5%时，块茎周皮的形成和发
展较慢和伤口愈合也延迟。

在贮藏过程中o2浓度低（小于1.5%）或co2浓度高（大于10%）都会引起马铃薯气味和口感变差、内部变色和腐烂增加。

3.1.3 药物处理青鲜素、抑芽剂等都对块茎有一定的抑芽作用。

3.1.4 射线处理辐射处理对抑制马铃薯发芽很有效，许多国家已经在生产上大量使用。

一般用60～150gy г—射线照射可防止发芽。