（2）原料性质和状态（内因）
果蔬干制前预备处理：
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。
5、果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差 异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
3～6:1 14～20:1 16～20:1 10～16:1 8～12:1
5～8:1
5、果蔬在干燥过程中的变化
（2）色泽的变化 （3）透明度的改变 （4）营养成分的变化:
几种果实的可溶性与不溶性物质的含量
名称 苹果
梨 杏 桃 李 樱桃 草莓
可溶性物质（%） 15.53 15.43 11.50 14.21 14.20 15.19 7.60
不溶性物质（%） 3.03 5.24 2.65 3.00 2.17 2.08 1.90
3、果蔬干燥速度和温度的变化
（2）干燥速率曲线
（1）干燥的环境条件（外因）
空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加。 空气湿度： 空气流动速度
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干 燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
4、影响果蔬干燥速度的因素
内部水分转 移到表面
M M- ΔM
果蔬中的 H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
内部水分扩散速度 ＜ 表面汽化速度 内部扩散控制 内部水分扩散速度 ＞ 表面汽化速度 表面汽化控制
平衡水分取决于干燥时的空气状态
（3）食品温 度曲线
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发）
在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
4、影响果蔬干燥速度的因素
名称
苹果
梨 桃 李 杏 荔枝 香蕉 柿 枣
几种果蔬的干燥率
干燥率
名称
干燥率
6～8:1
马铃薯 5～7:1
4～8:1 3.5～7:1 2.5～3.5:1 4～7.5:1 3.5～4.0:1 7～12:1 3.5～4.5:1 3～4:1
洋葱 南瓜 辣椒 甘兰 菠菜 胡萝卜 菜豆 黄花菜12～16Fra bibliotek1 14～16:1
到第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段，说 明食品内部水分转移速率小 于食品表面水分蒸发速率；
干燥速率下降是由食品内 部水分转移速率决定的
当达到平衡水分时，干燥 就停止。
（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干 燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后 （AB段），出现快速下降，几乎时直线下降 （BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临 界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平 衡水分（DE）。
食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段；
2、果蔬中的干物质存在的状态
➢ 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分
为可溶性物质和不溶性物质。
可溶解于水的物质：果蔬 中大部分物质都溶解于水 中，组成了果蔬的汁液， 称为可溶性物质或可溶性 固形物。
不溶于水的物质：果蔬中 还有一部分干物质不溶于 水，组成了果 蔬的固体部 分，称为不溶性物质。
促使食品物料中水分向 表面转移并排放到物料 周围的外部环境中
传热过程
传质过程
❖果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象 的复杂综合体。
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分存在的状态划分： 游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具
有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。 结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分是否能被排除划分： 平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分
和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含 水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。 自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出 平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排 除掉。
微生物
发育所需要 的最低AW
普通细菌
0.90
微生物 嗜盐细菌
发育所需要 的最低AW
小于0.75
普通酵母 普通霉菌
0.87 0.80
耐干燥霉菌
耐渗透酵母 菌
0.65 0.61
酶的活性与水分的关系
水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。 水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化
物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。
一、果蔬干制的基本原理
干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到 一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微 生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制， 从而使制品较长时间保存。
不能将微生物全部杀死。
请掌握:干制对微生物和酶活性的影响
物质干燥过程变化：
能量传递给食品
第三节 干制
干制：在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分
蒸发的工艺过程。
脱水：为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件
下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久 耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。
微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用
微生物发育时必需的水分活度表