(一)名词解释(1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
(2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
(3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。
(4) 高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。
(5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。
常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。
大多由细菌引起。
(6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。
(二)单项选择(1) 烹饪原料的生物命名法一般使用____。
(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制B(2) 由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素(D)生物因素D(三)多项选择(1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。
(A)必须无毒无害(B)必须有助于营养素的充分吸收(C)具有良好的感官性状(D)必须满足人们的生理、心理需求(E)可供给人体各种营养素ACE(2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的____对烹饪原料进行不同类别的划分。
(A)食用特点(B)加工特点(C)商品学特点(D)生物学分类体系(E)烹饪运用特点CDE(3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。
(A)内在品质(B)成熟程度(C)新鲜程度(D)清洁卫生程度(E)风味特性ABCD(4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有____。
(A)物理检验(B)感官检验(C)理化检验(D)视觉检验(E)味觉检验BC(四)判断题(1) 烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
（是否）A(2) 烹饪原料的成熟是指其生理成熟度（是否）B(3) 果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。
（是否）A(4) 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。
（是否）B(五)简答题(1) 试述烹饪原料鉴定的重要意义。
原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。
掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础；可以杜绝腐败变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全；可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。
(2) 原料保藏的原理是什么？通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。
(3) 使用烟熏保藏法应注意哪些问题？（1）避免熏制时间过长；（2）熏制时原料不宜离烟雾太近；（3）熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。
(六)论述题(1) 烹饪原料为什么会发生质量变化？要点：（1）内在因素：原料自身酶的作用①植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。
②动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐败期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。
（2）外部因素：由于微生物的作用导致原料腐败、发酵、霉变。
(2) 试述保鲜贮藏法的种类和适用范围。
（1）保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。
常用的有、低温贮藏法、活养贮藏法。
（2）适用范围：①常温贮藏法适用于日常购进或出售、使用的果蔬以及粮食、干货原料、调辅原料等；>②低温贮藏法根据温度的不同分别适用于果蔬以及肉类、乳类、禽蛋、鱼类等动物性原料的短期或较长时间的贮藏；③活养贮藏法适应于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的小型动物性原料。
(一)名词解释(1) 植物性原料：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
(2) 粮食制品：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。
(3) 面筋：将小麦粉和成面团，在水里揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
(4) 澄粉：面团洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
(5) 西米：以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、园珠形颗粒。
(6) 掺粉：将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。
(二)单项选择(1) 下列粉丝中，以品质最好。
(A)豆粉丝(B)薯粉丝(C)混合粉丝(D)米粉丝A(2) 面粉的品质以为佳。
(A)色白、水分含量低、麸皮多(B)色白、水分含量低、面筋质含量高(C)水分含量低、面筋质含量高、色黄(D)面筋质含量低、麸皮少、水分含量高B(三)多项选择(1) 谷类种子的结构包括____。
(A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳(E)种皮ABCD(2) 豆类种子的结构包括____。
(A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳(E)种皮CE(3) 大米的品质以为____佳。
(A)粒形均匀(B)整齐(C)腹白少(D)腹白多(E)新鲜度高ABCE(四)判断题(1) 老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等；嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
（是否）A(2) 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。
（是否）B(五)简答题(1) 粮食在烹饪中有哪些方面的运用?（1）粮食是制作主食的重要原料；（2）可制作多种菜肴；（3）可制作糕点和小吃；（4）还是制作调味品和复制品的重要原料。
(2) 稻米主要分为哪三类，各有什么特点？稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。
特点各表现为：（1）籼米：粒形细长或长圆，米质疏松，呈灰白色，半透明，胀性大，粘性弱，出饭率高，熟制后口感较差。
（2）粳米：粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，米质硬而具韧性，涨性小，粘性大，出饭率低，熟制后口感柔糯、香甜。
（3）糯米：又称江米、酒米，色均蜡白，不透明，也有少许半透明的称为阴糯。
硬度低，煮后透明，粘性强。
(3) 粮食制品的共性是什么？在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于多种烹调方法；由于本味不显，烹制中可根据需要调配成多种风味。
(一)名词解释(1) 蔬菜：指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
(2) 根类蔬菜：指以植物膨大的变态根作为食用对象的蔬菜。
(3) 茎类蔬菜：茎类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。
(4) 叶类蔬菜：指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜。
(5) 花类蔬菜：指以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用对象的蔬菜。
(6) 果类蔬菜：指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。
(7) 食用菌类：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。
(8) 蔬菜制品：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。
(9) 玉兰片：以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏磺、烘干等工序加工而成的干制品。
(二)单项选择(1) 香菇品质最好的是。
(A)菇丁(B)厚菇(C)薄菇(D)花菇D(2) 叶类蔬菜的烹饪运用特点是。
(A)长时间炖煮(B)短时间加热或生食(C)干烧干煸(D)油炸B(3) 食用菌类的可食部分即是其。
(A)菌丝体(B)体眠体(C)营养体(D)子实体D(4) 胡萝卜含有较高的，色橙红，具有较高的营养价值。
(A)胡萝卜素(B)V A(C)叶绿素(D)钙A(5) 石耳为蔬菜原料。
(A)藻类(B)地衣类(C)食用菌类(D)蕨类B(6) 蒜的香辛成分是，需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
(A)辣椒碱(B)蒜素(C)芥子油(D)茄碱苷B(7) 蔬菜类多来自于。
(A)藻类植物(B)被子植物(C)蕨类植物(D)真菌植物B(8) 芫荽在菜肴中多作使用。
(A)主料(B)配料(C)调味料(D)配色料C(9) 玉兰片最好的等级是。
(A)尖片(B)春片(C)桃片(D)冬片A(三)多项选择(1) ____是四川的四大腌菜(A)榨菜(B)泡菜(C)冬菜(D)芽菜(E)腌大头菜ACDE(2) ____因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。
(A)菠菜(B)芥菜(C)竹笋(D)茭白(E)萝卜ACD(3) 以下原料中以肥大变态茎供食的有____。
(A)荸荠(B)萝卜(C)藕(D)芋(E)薯蓣ACE(4) 豌豆的____可作蔬菜食用。
(A)嫩荚(B)嫩豆粒(C)嫩梢(D)花器(E)根ABC(5) 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是____。
(A)叶菜类(B)根菜类(C)茎菜类(D)果菜类(E)花菜类BCD(四)判断题(1) 榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。
（是否）B(2) 芽菜是用茎用芥菜为原料加工制作的腌菜。
（是否）B(3) 只有香辛叶菜才含有芳香类物质。
（是否）B(4) 黄花又名金针菜，通常食用其鲜品。
（是否）B(5) 腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。
（是否）B(五)简答题(1) 蔬菜在烹饪活动中的有何运用？(1) 作为主料，单独成菜。
(2) 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。
(3) 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。
(4) 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。
(5) 含淀粉多的蔬菜可用于主食、小吃的制作。
(6) 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。
(2) 按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为哪五大类？分别举例说明。
分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五类。
（1）根菜类：如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。
（2）茎菜类：分地上茎和地下茎，地上茎如球茎甘蓝、茎用芥菜，地下茎主要有四类，即块茎、鳞茎、球茎和根状茎。
①球茎类蔬菜：荸荠、茨菇、芋、魔芋②块茎类蔬菜：马铃薯、薯蓣、菊芋③鳞茎类蔬菜：洋葱、大蒜、百合④根状茎类蔬菜：莲藕、姜（3）叶菜类可分为普通叶菜类、结球叶菜类和香辛叶菜类三种类型。
如小白菜、乌塌菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜等。
（4）花菜类如金针菜、花椰菜。
（5）果菜类分为荚果类蔬菜（豆类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓜类蔬菜（瓠果类蔬菜）三大类，如菜豆、豇豆、西红柿、茄子、黄瓜、苦瓜等。
(3) 蔬菜制品按加工方法分为几类？各有何特点？按加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。
(4) 根类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？烹饪运用中，根类蔬菜可生食、熟吃、制作馅心，或用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。