微波烹调对食品营养的影响
发表时间：2009-04-03T09:21:27.857Z 来源：《科海故事博览•科教创新》2009年第1期供稿作者：吴海涛
[导读] 本文就将论述微波对食物营养的影响。

摘要:微波具有较强的穿透能力，它能穿透食物原料的生物组织，并使其中的分子转动起来，而且相互摩擦产生热量从而使得食物原料迅速熟化。

如此快捷方便的加工方式人们自然很关心它对食物的影响到底有多大。

本文就将论述微波对食物营养的影响。

关键词:微波微波烹饪食物营养
一、微波烹调对食品中微量营养素的影响
微波烹调与传统烹调方式比较，加热时间短，避免了食物过分受热。

研究不同烹调方式对面食中B族维生素的影响，发现食品所达到的温度各异(蒸煮为1O0 ℃，烙70℃～150℃，油炸200 C～250℃)，温度越高，维生素损失越多，油炸麻花的维生素B1损失率高达92.2 。

微波烹调加热时间短，减少了高温对B族维生素的破坏：微波烹制纸杯蛋糕需75 s，维生素B1保留率100.0 、B2保留率75.0；使用煤气炉烹制需20 min，维生素B1、B2保留率为81.0 、82.0。

但在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素的大量损失：用微波炉加热纸杯姜汁蛋糕60 S、75S、90 s，维生素B1保留率分别为87.9 、81.1 、77.9，可能是长时间的烹调造成水分过分蒸发，引起水溶性维生素破坏或流失。

微波烹调时加水量也会影响维生素C、B族维生素等水溶性维生素的损失率。

传统烹调方式通常需要加水，造成水溶性维生素随汤汁大量流失；使用微波烹调无需加水或加过多的水，较好地保留了食品中的水溶性维生素，若在微波烹调时加水(微波蒸煮)，则固形物中维生素的保留率与传统烹调相差无几。

使用微波炉烹调能避免金属烹调器皿中的金属离子促进此类维生素的氧化作用。

有人就微波烹调及煤气烹调对蔬菜中维生素C的保留率进行比较，发现微波烹调蔬菜的维生素C保留率远高于煤气烹调。

与水溶性维生素的流失不同，脂溶性维生素在烹调过程的损失多由破坏造成。

微波可引起植物油中饱和脂肪酸水解、不饱和脂肪酸氧化，油中游离基和过氧化物增加，维生素E分子中苯环上的羟基与之结合形成酯，失去抗氧化能力；且过氧化物分解产生的自由基和微波的选择加热效应加剧了维生素E分子中的苯环、羟基等极性基团的降解，增加了维生素E的损耗。

二、微波烹调对食品中蛋白质的影响
食物中蛋白质的存在形式、结构都影响其营养价值，且食物中常含有不利于蛋白质吸收的因素，因此同一种食物经不同的加工处理，其营养价值可能发生改变。

有报道含8.7 大豆水溶性提取物的豆奶，经微波处理240 s，可得到最高的蛋白质化学评分和蛋白质功效比值。

用微波处理后的大豆和未经微波处理的大豆喂食小鼠，发现经微波处理的大豆使小鼠体重增加明显加快，其中尤以微波加热12 min体重增加最快，加热15 min增加较慢。

其原因可能是微波加热引起大豆球蛋白四级结构发生不可逆的破坏，氮溶解率降低.随着处理时间的延长，美拉德反应产物褐色物质增加，该物质具有抑制蛋白质水解的作用。

同时微波加热也会使鹰嘴豆中赖氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低。

三、微波烹调对食品中脂肪的影响
研究发现传统烹调中高温对食用油中脂肪酸组成有很大的影响：高温使脂肪氧化加速，其分解和聚合的过程也加快，随着时间的延长，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量均逐渐下降.饱和脂肪酸的含量却随时间的延长而增加。

在微波作用下，不饱和油脂因热氧化作用产生的环氧化合物可控制其水解作用的进程，故微波处理有利保持不饱和脂肪酸的稳定性。

微波加热后，大豆中的磷脂含量减少，但总脂类含量明显增加；加热5 min后其三酰甘油分子的种类没有变化，不饱和脂肪酸也无损耗。

但继续加热到8 min时，将降低含有4个以上双键的不饱和脂肪
酸的种类，三酰甘油中二烯脂肪酸和三烯脂肪酸含量也明显减低，大豆水分含量也与大豆脂肪酸组成变化有关，未浸泡与浸泡后含水38.2的大豆经微波作用后，脂肪酸结构相同，但含水51.9 时亚油酸含量降低，棕榈酸和油酸含量却增加。

微波加热和传统加热均可使青豆中脂肪酸含量增加，但脂肪酸谱没有明显变化。

使用微波处理青鱼，未见n-3型多不饱和脂肪酸的比例下降。

l1 Audisio等对微波炉烹调与传统电炉烹调对鳟鱼(淡水鱼)和鳕鱼(海水鱼)中脂肪酸的影响进行研究。

证实微波烹调对保持不饱和脂肪酸的稳定性更为有利。

米糠经微波(2 450 MHz)处理3 min后，在不利条件下储存4周，其游离脂肪酸含量相当稳定(长颗粒米糠由4.0 上升到4.9 ，中等颗粒米糠由4.6 上升到6.25 )，远低于未处理的米糠(长颗粒米糠由4.0 上升到68.3％，中等颗粒米糠由4.6 上升到56.8 )，有利于富含不饱和脂肪酸的米糠的储存。

四、微波烹调对食品中碳水化合物的影响
淀粉的水化程度是消化率的决定性因素，与烹调加工的方式存在着函数关系；淀粉的明胶化程度不同，其消化率不同～。

有实验比较胡萝卜混合餐对进食者饱感、葡萄糖及激素反应的影响.发现虽然食品中蔬菜纤维、能量组成、可消化碳水化合物、脂肪及蛋白质含量相近.但进食生胡萝卜混合餐者，葡萄糖、胰岛素和c肽反应均明显低于微波烹调的胡萝卜混合餐；同时发现.提高蔬菜比例，即相应地增加可溶性膳食纤维和胶质的含量能够降低烹调因素的影响。

研究微波处理对膳食纤维肠道内消化的作用发现，反复微波加热生青豆可使青豆中低分子量可溶性多糖水平提高经过不同处理的青豆中的膳食纤维均处于高可发酵状态，且不同处理之间无显著性差异。

五、结语
合理选择微波烹调方式能够最大限度地保留食品的营养和天然口味：研究发现使用不同功率的微波炉(商业生产使用1.6～ 2.0 kW，家用600～800 w)，对食品中营养成分的保留情况无显著性差异.因此对微波烹调时间的选择至关重要，短时间烹调，减少了高温对营养成分的破坏；微波烹调避免了食物烹调过
程中化学污染物的产生.同时也能较好地杀灭食品中的微生物；微波烹调无需预热而立即发挥作用，加热效率高，烹调时间短，节省能源；烹调过程无油烟.清洁安全，是值得推广的家用烹调方式。

但在进行微波烹调时应正确选择加热时间、烹调器具，避免烹调方法不当对人体造成的危害。

参考文献：
[1]季鸿昆.微波烹调及其利弊.营养学报[J].2005(9).
[2]肖春玲.微波烹调对食物营养价值的影响[J].膳食指南.2003(3).
[3] 陶顺兴,周田英,王明.高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响[J].营养学报,1996,I8(2).。