学习活动3：阅读教材，讨论并完成思考。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 “密封”的目的是 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？ 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡 萄皮的 色素 进入到发酵液中。
〖思考4〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
充气口？ 制 酒 时 关 闭
三、发酵操作 1、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
70%的酒精 2、选取新鲜的葡萄，用清水冲洗葡萄1－2次除去污 物。（注意冲洗次数不宜太多） 3、去除枝梗 〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 4、榨汁后装入发酵瓶。
要留有约1/3的空间，并使发酵装置处于 封闭 状态。
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
二、果醋制作的原理
学习活动2：阅读果醋的制作原理，回答下列问题。 （1）微生物是 醋酸菌 ，代谢类型是 异养需氧型 。
①有氧、糖充足的反应式： ②有氧、缺少糖源的反应式：
醋酸菌生长的最适温度是 30～35℃ ；
（2）影响醋酸发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
5、将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。 6、简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖） 7、10天后，取样检验(酒精的重铬酸钾显色反 应)。 8、加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件 下发酵7天-8天，适时充气。
课题1 果酒和果醋的制作
课后练习题 1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体 健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高 原料利用率，并创造经济价值。
2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、 资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、 发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包 装以及严格控制杂菌污染等。醋酸菌大量繁殖形成的。
课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计
学习活动4：阅读“实验设计”
画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
排气口？ 便 于 排出 CO2 取 样 排气口胶管长而弯曲的作用？ 检 查 防止空气中杂菌感染 和 出 放 料 出 发 口？ 酵 液 果酒的发酵装置示意图
一、果酒制作的原理
学习活动1：阅读果酒的制作原理，回答下列问题。 （1）微生物是 酵母菌 ，代谢类型是 异养兼性厌氧型。
①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式：
①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ； 酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃ 。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）