方法 手工 锅炒、烘焙 机械 烘干机
§2 长炒青绿茶初制——干燥
程度 三次干燥 烘二青 炒三青 辉锅 二次干燥 烘二青 辉锅
含水量50%左右 含水量20%左右 含水量5%左右
含水量20%左右 含水量5%左右
绿茶加工视频
§3 大叶种炒青绿茶初制
品质特点
外形:条索粗松 内质:滋味浓爽，香气清浓，汤色黄，叶底黄匀
方法 手工 机械
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
技术
投叶量 揉叶热揉
时间和压力 轻→重→轻
嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉
程度
成条率80%以上
细胞破损率45—65%
茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉
§2 长炒青绿茶初制——干燥
目的 彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 散发青草气，巩固和发展茶香 紧结茶条，塑造外形 蒸发水分，固定品质，便于贮运
绿茶品质的形成 香气的发展 滋味的转化 初制技术对品质的影响
绿茶品质的形成
➢色泽的形成 •干茶色泽 •汤色 •叶底色泽
➢叶绿素变化 •热作用下氧化 •脱镁 •水解
➢花黄素、儿茶素、花青素等水溶性色素
滋味的转化 多酚类 异构化 自动氧化 与蛋白质结合 脱羧 氨基酸 糖类
初制技术对品质的影响
§2 长炒青绿茶初制——杀青
方法 手工杀青 机械杀青 锅式杀青 滚筒杀青 槽式杀青
程度 适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩 茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草 气消失，略带茶香。
锅式杀青机和滚筒杀青机
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
目的 为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成 条打好基础 适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出， 又要耐冲泡
§4 烘、晒青绿茶初制——烘青
工艺流程 杀青→揉捻→干燥（烘干）
杀青 与眉茶同
揉捻 程度比炒青绿茶轻
干燥 (采用人工或机器烘干） 毛火 含水量20% 足火 含水量5%以下
§4 烘、晒青绿茶初制——晒青
品质特点 外形 条索紧结，显毫，色泽黄绿 内质 有日晒气，滋味纯和，汤色黄明，叶 底 完整显暗
工艺流程 杀青 → 揉捻 → 干燥（晒干）
§5 蒸青绿茶初制
产地 国外 日本、印度、前苏联 国内 浙江、江西、福建、湖北、（台湾）
种类 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露茶
品质特点 外形 条索紧细，挺直，松针形，鲜绿豆色 内质 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，汤色清绿明
亮，叶底翠绿匀整
鲜叶标准
鲜叶要求
一芽二叶、一芽三叶初展
加工工艺
轻萎凋→杀青→揉捻→干燥
§3 大叶种炒青绿茶初制—加工工艺
轻萎凋 目的 蒸发部分水分，促进内含物的转化
杀青 220-240℃ 6-10min 杀青叶含水量60-62%
揉捻 35-40min 叶细胞破损率在45-60% 成条率在85%以上
干燥 烘二青 风温105-115℃ ，用快速或中速，二青叶含水量20% 左右 辉锅 时间60－70min，火温先高后低，从投叶时的100℃ 逐渐降到60℃，毛茶含水量控制在5%以下。
第三章 绿茶初制
§1 概述 §2 长炒青绿茶初制 §3 大叶种炒青绿茶初制 §4 烘晒青绿茶初制 §5 蒸青绿茶初制 §6 绿茶初制技术理论
§2 长炒青绿茶初制
工艺流程 鲜叶→杀青→揉捻→干燥
杀青 目的 破坏酶的活性 蒸发部分水分 散发青气，发展茶香
原则 高温杀青，先高后低 抛闷结合，多抛少闷 嫩叶老杀，老叶嫩杀
鲜叶摊放 杀青 揉捻 干燥
特级：一芽一叶 一级：一芽二叶初展 二级：一芽二叶
§5 蒸青绿茶初制——玉露茶
加工工序 杀青 扇凉 炒头毛火 揉捻 炒二毛火 整形上光 拣选
§5 蒸青绿茶初制——碾茶
特点 蒸青后不揉直接干燥 干茶色泽格外浓绿 饮时要先碾成碎末
工序 蒸青 干燥
§6 绿茶初制技术理论